【字食族】李汶轩：便当王国 | 联合早报

我爱吃日本料理，特别对便当（Bento）情有独钟。便当裹着一层神秘的面纱，解开盖子后总会有接二连三的秘密等待着你去发掘，让你惊艳的视觉飨宴，调动着你舌尖上的味蕾。

一打开便当盒，里头陈列的食材丰富多样，摆盘陈列的方式也是千变万化。不论它怎么变幻多端，个个大小不一的四方格子都必须互相紧紧地挨着彼此，而且无论怎么把便当盒分隔开来，不会有两个格子是相同的，这意味着我们不会拿到同样的菜肴。每个便当盒子陈列的菜式都相互衬托而不会重复。

一盒便当中藏着许许多多的菜色，貌似几道不同的菜肴汇聚在一起。奇怪的是，即便哪样菜色再好吃，它也无法独当一面。原因在于便当盒中就算少了一道菜，它也就不会是一道完整的料理。道理简单易懂，小小的便当盒中其背后却充满着大大的学问。

于是，为了领悟背后的奥义，我决定跃跃欲试，自己动手做便当。我当天便到超市购买食材，一边构思摆盘出来的卖相会是如何，同时也必须考虑到如何为家人准备适当的食材。

第一道要完成的是日式鸡蛋料理——玉子烧（tamagoyaki）。在制作玉子烧时特别好玩。下厨时，须使用一种特殊的四方形的煎盘，开中火，让抹上一层油的煎盘稍微加热后，再倒入一层薄薄的蛋浆。等到蛋浆稍微凝固时，就把它慢慢地像瑞士卷一般卷起来。接着一边控制火候，一边重复着先前的动作，反复地把一层层薄薄的蛋均匀叠加。然后将外层煎到金黄色，再让它冷却，然后切片摆盘。原味玉子烧是偏甜的，但将其改良后，并没有在其中加糖，而是加入了番茄块，使蛋卷有自然的甜中带咸的味道。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_17_676557) 日式烧肉（yakiniku）和三文鱼是配饭的主要食物。烧肉顾名思义是用照烧酱与洋葱及肉片翻炒。用洋葱爆香后，把鸡肉片翻炒，让洋葱提升肉片的味道。过后，将调制过的酱汁倒入锅内搅拌。加点水便盖上锅盖，用中火焖一下，再翻炒一下让水分蒸发。这让鸡肉吸收酱汁，才能带出肉的鲜味（umami）口感。

煎三文鱼是最考验功夫的一道菜。三文鱼本身富含omega-3脂肪酸，只须加入少许橄榄油，慢火将鱼油逼出，再耐心煎烤即可。三文鱼的处理方法很多，但我本身觉得生吃没有煮熟好吃，煮得太熟则像是吃鸡肉一样硬邦邦的，不好吃。如果将它煎至外皮微焦，肉刚熟便恰到好处。刚刚熟的三文鱼最理想，不仅鱼肉汁味最浓醇，口感还带有咬劲。三文鱼非常“脆弱”，在切片下锅时必须先煎鱼皮，翻面动作不宜太快或太频繁，以免鱼肉碎开。翻炒时须小心翼翼、耐心细致，不然会把原本有着自然鲜甜口感的鱼肉给煎坏了。

接着，我把煮熟的香肠切成可爱的八爪鱼形状（tako sausage），为便当增添些乐趣。再用一些黄瓜片、樱桃番茄和生菜做最后的点缀。配料准备好后，便与家人一起捏饭团。我们利用可爱的动物模型捏出熊猫、兔子等动物头形，而动物的眼睛和嘴巴则用工具将海苔剪出来贴上去。

整个过程忙里忙外并非简单，但是过后能和家人愉快地享用便当，看到自己煮的菜肴被吃得精光，顿时便有一种前所未有的满足感。就像便当里的不同菜色，每个格子中的食物个别扮演着自己的角色，合在一起才能体现出便当的味道。

家庭是这样，世界也亦是如此。便当中的个别单位，好比世界中的每个国家，形成了便当王国。平时各国只会烹煮属于自己最独特的菜色，味道单一。一个成功的便当需要兼顾每道菜的特色，再斟酌其分量，搭配和烹煮方式，才能打造一个和谐的便当王国。在便当王国中，每道菜缺一不可。唯有共同合作，每道料理才能发挥所长，相得益彰。便当王国的魅力在于它不仅能够发挥每道菜的特色，而且还可以借助其他菜肴的味道，创造出全新的味觉飨宴。就如金黄剔透的玉子烧、鲜甜滑口的三文鱼、浓醇美味的烧肉，或是逗趣可爱的八爪鱼香肠，甚至是形状各异的饭团，以及点缀饭盒的蔬果，它们无法相互取代。但可以肯定的是，少了任何一方，便当也就不再是便当了。