张曦娜：云氏海鲜馆（上） | 联合早报
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楔子
云如薇没想到，云氏海鲜馆将于9月推出的螃蟹宴，在短短一天内竟被预订得座无虚席，反应远比她想象中热烈。
螃蟹宴为期两周，云如骏花了一年时间构思与策划，设计了两套菜单，第一款取名“南洋蟹宴”，从旅客视如新加坡国菜的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹，到娘惹螃蟹、泰式咖喱蟹、巴东酱炒螃蟹、酸辣螃蟹汤、咸蛋黄焗螃蟹、螃蟹炒米粉八道南洋口味的螃蟹肴馔。
云氏海鲜馆在官方脸书上说，南洋华人及南洋饮食文化包容性强，兼容并蓄多种文化和饮食，就如南洋蟹宴。
另一款名为“蟹会怀古”，同样八道蟹品菜肴，灵感取自中国历代文人孟元老、张岱、袁枚、张潮等人的散文、食谱。但这个菜单只在云氏海鲜馆旗下另一品牌“骏海鲜私房菜”推出。
脸书上说，这一次，我们吃螃蟹，也品文化，品味历史，尤其是宋人、明清时代吃螃蟹的饮食风貌。我们想联系过去与现在，融古贯今，在饮食中见证岁月痕迹。
那天如薇看到菜单，不禁暗自思忖，这场蟹会，书卷气重，会不会曲高和寡，不为一众逞口腹之欲的老饕青睐。
如薇于是笑问如骏，有几个人懂得你从古书堆里挖出来的老食谱？
如骏望了如薇一眼，突然将话说得严肃：螃蟹宴是为了纪念海鲜馆创业40周年，人生中有几个40年，这次的螃蟹宴，也是云氏海鲜馆的一次回顾。
如薇垂下视线，沉思片刻，想起过去那些年，妈妈初创业的艰辛，她和如骏兢兢业业，小心翼翼而勇往直前地经营云氏饮食集团的点滴往事，又想起如骏近几年来在云氏海鲜馆的旗帜下，把他的“骏私房菜”当作艺术品来经营，内心一阵感慨，竟也无言以对。
1、
如薇那天接到李欣苹的手机短信有点意外。两人虽是高中同学，可读书时并不常来往，自从1974年毕业后，多少年过去了，除了偶尔在同学会碰面，平时也不联系。
欣苹工作顺利，大学毕业后申请进电视台时事组，从助理导播做到导播，多年前已升任监制。欣苹短信写得客气，先是问候如薇，接着才说，想约她见个面。
如薇心想，同学一场，这么多年没联络，欣苹这回肯定有事找她。于是很快回复道，下周一傍晚六点半，我们在云氏海鲜馆一起吃晚饭吧。随即发了餐馆地址给欣苹。
海鲜馆坐落在驳船码头，面对新加坡河，河对岸是国会大厦，沿岸金融区矗立着一栋比一栋高的银行大楼，更远处是由三栋楼高57层的塔楼组成的滨海湾金沙。许多客人爱坐在河边，一边吃饭一边看河景。
河流不长，约4公里，却仿佛流经整个老城区。曾经，河水流经的区域充满生活气息，两岸布满码头、商行与货仓。那年头，河流虽说因河水污染而被称为黑河，但也因为河上载满货物的驳船来来往往，在岛屿经济还没起飞的日子，曾经喂养了岛上百万人。
自1977年，清理新加坡河计划开始后，河流近半世纪已失去运输功能。但这一天黄昏，当如薇难得的，静静坐在河边眺望，突然发觉，这条河在碧波荡漾间有另一种宁静的美，可岁月无情，时移势迁，看河的心情已然两样。
多年不见，那天欣苹一见如薇，劈头就说，我都不知道你们在新加坡河也开了分店。
如薇说，我一直都很想在河边开家餐馆，好不容易等到有人出让。
欣苹说，最近倒是常听我的年轻同事说，特别喜欢你们在Dempsey Hill的那一家。
如薇说，登布西山那家，全名是云氏餐饮集团之“骏私房菜”，老营房改建的餐馆，在树丛中，有种大自然的野趣。
欣苹说，同事喜欢Chef Jun做的菜，说是很有创意，又好吃，摆盘也很美，讲究。上个月一位老上司退休，我们就在那里聚餐，大家都吃得开心，也开了眼界，原来海鲜可以这样吃。
如薇说，Chef Jun是我弟弟如骏，他在骏私房菜花了不少心血，开业第三年就得亚洲50最佳餐馆，名列第九。
欣苹点头说，我不懂烹饪艺术，但在那里吃饭，的确吃得很有满足感。
如薇说，如骏虽然学的是法国餐，但因为妈妈的关系，他的中餐烹饪底蕴深厚，入行后融入法式烹调手法，走精致中餐风格，由于我们的老本行是海鲜馆，如骏爱以大量海鲜入菜。
这时暮色逐渐聚拢，微风徐来，一艘载满游客的舯舡沿河游弋，一路激起浪花。欣苹眺望四周既熟悉又陌生的环境，想起童年往事，不禁怀旧起来：我小时候住在这附近，就在河对岸，一排货仓的楼上。从前常听邻居的老人用潮州话叫那里作“十八间”或是“十八溪墘”。许多年没到这里，看到你约我来河边吃饭，还真高兴。
如薇“哦”了声，看着河面波光粼粼，想起念中学时常去柴船头一带看画家写生的往事，恍惚间觉得这些年过得飞快，竟有恍如梦境的感觉。
沉思了几秒，如薇说，我都不知道你在新加坡河边住过，过去还以为你一直住在中峇鲁。
欣苹摇头说，我上小学五年级以后，我们家才搬去中峇鲁。五年级之前一直都住在河边，这里过节也演街戏，戏台就搭在这附近。过年的时候，河上还张灯结彩。
如薇与欣苹高中同班两年，虽然在班上不太来往，这回久别重逢，却仿佛有了许多话题。欣苹一口气说了一堆，仿佛要把往事一下子都说出来。
两人又聊了一会，欣苹突然有所感触，望着如薇说，我在电视台30多年了，经历过一次又一次改朝换代，想起来就觉得自己很老了，应该退休了。还是你好，自己做老板，走出了自己的天地。
如薇说，我和如骏其实是逼于无奈，才会走进妈妈的小餐馆从头做起。如骏曾经想到电视台工作，他读高一那年，代表学校参加电视台主办的中学校际辩论会，曾说以后想去做导播，但后来我们都进不了大学……
欣苹原想问如薇，她和如骏为何都进不了大学，但想到这都已是半辈子以前的事了，又何必多此一问，于是犹豫了一下也就作罢。
这时已是华灯初上，远远近近的灯火，一盏盏亮了起来。远处，楼顶宛如一叶方舟的金沙酒店，灯火正辉煌。
两人在晚风中面对面，谈得酣畅间，欣苹开始进入正题，说起电视台计划制作一系列有关本地饮食文化的纪录片，谈本地各种美食如肉骨茶、海南鸡饭、辣椒螃蟹、胡椒螃蟹等名菜，想邀请一些名厨、餐馆老板和美食家上节目，其中有一集以螃蟹作主题，想请云氏海鲜馆谈螃蟹的各种做法，新加坡螃蟹菜的特色等。
欣苹望着如薇说，我们尤其希望Chef Jun能上节目。听同事说，Chef Jun平时很低调，不爱与媒体接触，不喜曝光，不知这回请得动他吗？
也没等如薇回应，欣苹继续说，读书的时候，同学们都知道你妈在芽笼卖煮炒，干炒河粉、咸鱼炒饭特别好吃，没想到你们现在的生意做得那么大。如果你妈妈也能上节目，真是太好了。
如薇摇头说，妈妈年纪大，今年都92岁了，记忆力早已衰退，许多事都不记得。
欣苹不放弃，继续游说，越来越多旅客将辣椒螃蟹称为新加坡国菜，现在各家餐馆各显神通，各自端出自家一道辣椒螃蟹，有的偏辣，有的偏甜，不同店家做出来的，味道都有差别，至于哪一家餐馆端出来的，才是最地道的新加坡口味，好像也没有标准。听说云氏海鲜馆很早就有辣椒螃蟹这道菜，很想听听你们的说法。
如薇静默不语，心想，欣苹这回是有备而来，好像志在必得。
欣苹见如薇不表态，暂时转换话题说，听说你们9月举办的螃蟹宴，反应非常热烈，我也有同事对蟹会怀古特别感兴趣，觉得很有意思。
如薇说，我们家可以说靠螃蟹起家，螃蟹宴的初衷是纪念云氏海鲜馆创办40周年。菜式都是如骏设计的，如骏喜欢阅读，他看古人谈吃食，谈饮食之道，读多了，研究起饮食文化。这次蟹会怀古的八道螃蟹馔是如骏从古代文人食谱中找到的灵感，他以现代技法，结合古风古法，做一些目前已失传的螃蟹菜肴。
欣苹笑说，听你这么说，我也很好奇，古人究竟是怎么吃螃蟹的。
如薇举例说，有道宋朝人的“蟹酿橙”，将橙与蟹搭配，听起来不可思议，但试过这道菜后，我还很喜欢，蟹肉鲜美，吃起来有橙香。听如骏说，这道菜出自南宋食谱《山家清供》。
如薇看欣苹听得津津有味，又补充道，试菜时我还试过一道“螃蟹鲜”，是《金瓶梅》里的菜，根据《金瓶梅》的描述做，但如骏重新诠释，精致化这道菜，他说《金瓶梅》描述的菜肴代表了明代的饮食文化。
那天傍晚，如薇让厨师做了几道菜款待欣苹，其中一道是欣苹从未吃过的“红蟳饭”。
红蟳饭上桌时，如薇说，这是福建特色菜，福建人说的红蟳就是青蟹，如骏到福建的时候，吃了这道菜，回来后加了些许现代烹饪元素，介绍给本地吃客。你试试看。
欣苹望着眼前鲜艳发红的蟹壳，米饭上膏多黄满的螃蟹，不觉垂涎。先吃了口浓缩了螃蟹精华、糯米粒粒分明的糯米饭，再夹上一块蟹黄，忍不住连声赞好。
谈起螃蟹，如薇发了谈兴说，另一道食客爱点的蟹肉蛋白炒饭，过去也是我妈的拿手菜。在芽笼老店卖螃蟹时，最初卖的是清蒸螃蟹、姜葱螃蟹，后来才有了辣椒螃蟹、胡椒螃蟹，我和弟弟从小在妈妈的煮炒摊打转，日久有功，渐渐也懂得螃蟹。
如薇这时又想起什么，兴致勃勃地继续说，这次餐馆庆祝开业40周年，我们还打算出版一本小册子，图文并茂，介绍中国历代，以及东南亚一带的螃蟹做法，免费送给螃蟹宴的客人。
李欣苹越听越感兴趣，说道，真有意思，我这还是第一次听到，本地餐馆有如此文化情怀。
如薇说，这些都是如骏出的主意。
欣苹说，你们姐弟俩数十年来合作无间，真令人羡慕。
如薇笑道，不是的，我们经常吵架，从菜式到经营、管理，到开分店，很多事都可以吵一顿。但我主要集中管理海鲜馆的大小事，如骏负责菜肴，他的私房菜，我是不过问的。
一顿饭吃下来，欣苹最后说服了如薇接受电视台访问。但如薇坚持到芽笼老店拍摄，说是他们家对老店特别有感情，不但是妈妈创业的地方，还烙下两代人的记忆。欣苹听了也觉得有意思，于是两人就此定下拍摄日期。