海外新厨：北欧菜肴亚洲风味 梁程前的融合料理摘三星 | 联合早报

北欧菜中注入亚洲风味，这是刚获得2024年米其林三星的挪威餐馆Re-naa特色，主厨正是新加坡籍厨师梁程前（29岁），他拿手的融合料理获得肯定。

2024年北欧国家米其林指南刚于5月27日公布，Re-naa餐馆从两星晋级三星，餐馆创办人是斯文·埃里克·雷娜（Sven Erik Renaa）。梁程前是摘下米其林三星的第二名新加坡厨师，2023年新加坡厨师林恬耀于台中所开设的摩登新加坡料理餐馆JL Studio获得台湾米其林三星肯定。

谈到餐馆的佳绩，梁程前说很开心参与见证餐馆一步步摘星，这也是他厨艺之路的重要历程。

他告诉《联合早报》：“说实话，有点不可思议，但非常高兴。2016年，我21岁时加入餐馆当厨师主管（chef de partie），当时餐馆是米其林一星。2022年，我重回餐馆出任行政总厨，保持两星成绩。现在获得三星，也是挪威斯塔万格（Stavanger）唯一的三星米其林餐馆，这是团队的成就。作为在海外工作的新加坡厨师，这份荣耀更有特殊意义，有为国争光的自豪感。”

这期《海外新厨》系列访问梁程前，他很清楚自己的理想和目标，13岁参加烹饪活动后，就立志当厨师，并梦想代表新加坡参加国际知名的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d’ Or）。博古斯世界烹饪大赛是知名的餐饮界盛事之一，每两年举办一次，吸引世界各地厨师参加。

延伸阅读

[新加坡首位米其林三星厨师林恬耀 南洋味异乡出彩

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_09_08_631834) 积极努力，还不到30岁就已经实现这两个梦想，年少得志的他也入选2023年福布斯“30 under 30”欧洲榜单，肯定了他的厨艺作为。

毕业于新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC），他曾师从本地名厨祝文耀（Jimmy Chok），在本地Tippling Club、Fisk等餐馆工作。

为了开拓视野，他选择到斯堪的纳维亚（Scandinavia）地区发展，除了挪威的Re-naa餐馆，也曾于另一北欧餐馆A L’aise任职。

沙棘比目鱼是梁程前设计的一道菜肴，沙棘是北欧菜中常用的食材。（Edmond Ho Photography）

北欧料理的重点是注重时令食材，发挥自身美味，做菜手法包括腌渍、发酵、烟熏等，独树一帜。

梁程前说，北欧也进口不同亚洲食材和调料如班兰叶、亚洲酱料等。“在Re-naa餐馆，我们经常选用青柠、芥末等丰富菜肴的味道，并通过不同手法如腌制红辣椒，来提升美味，减少辣度。”

出征博古斯获重量级人物支持

在海外打拼事业的他，心系新加坡。2021年，他获选代表新加坡出征博古斯世界烹饪大赛，并在比赛中获得第12名，共有24个不同国家代表队。

上一届累积了宝贵经验后，梁程前养精蓄锐，准备为2025年的比赛冲刺。Re-naa餐馆老板雷娜也非常支持他参赛，让他在赛前两三个月全心备赛。

博古斯大赛的亚洲区赛事将于2024年9月在中国举行，2025年1月大决赛于法国里昂举行。

这期间，梁程前忙于备赛训练和筹款资助参赛费用。5月28日，他回新加坡与夏苑餐馆总厨张肇刚合作特别筹款菜单，中西合璧，碰撞美味火花。

柚子风味的龙虾挞（左）和紫苏叶雪糕配胡椒蛋白霜，烹制手法有北欧特色，食材则有亚洲风味。（Edmond Ho Photography）

梁程前设计的菜肴包括：柚子风味的龙虾挞、沙棘（sea buckthorn）比目鱼、紫苏叶雪糕配胡椒蛋白霜。

这次出征，梁程前获得不少后盾支持。除了博古斯新加坡学院（Bocuse d’ Or Singapore Academy）主席梅纳德（Bruno Menard），副主席新加坡米其林三星餐馆Odette主厨罗耶（Julien Royer）同时担任梁程前的导师教练。博古斯新加坡学院的团队都大有来头，包括：荣誉主席兼导师张添来、副主席星级餐馆Les Amis主厨里彬诺（Sebastien Lepinoy）、导师Saint Pierre餐馆创办人兼主厨苏鲁本（Emmanuel Stroobant）等。

这次的备赛过程更讲究，在挪威特设厨房训练，厨房设计和设备模拟比赛厨房空间。比赛时长5个多小时，是精神与体能的考验，要时刻保持专注，梁程前和厨师助手之前也要合作无间。

在热带地区长大的新加坡厨师，不仅能虏获北欧食客的芳心，还能与不同国家烹饪高手争一日之长短，梁程前认为，新加坡的多元美食文化，让他的味蕾更敏锐。

他说：“我是广东人，妈妈是粤菜高手，我喜欢吃蒸鱼，简单就是美。从小我也接触多种新加坡美食，最喜欢吃蚝煎。除了对食物食材有了解，味蕾也因接触得多，变得更敏锐，有助我胜任海外工作。接下来参加比赛时，希望能抓准各国评审的口味。”