不时不食春夏川闽风味 | 联合早报
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随着季节更替，本地两家中餐馆推出别具一格的春、夏季菜单，不仅传承传统美食文化，更融入现代创意与技术，为食客带来独特味觉体验。
位于厦门街的坤（Kun）是本地首家川菜厨师做主餐馆。最近推出全新春季菜单，展示正宗四川经典菜肴，将现代风格与传统技艺相结合。
主厨朝杰来自中国河南，年仅29岁的他曾在多个城市积累了十多年的烹饪经验。朝师傅指出，川菜虽然以麻辣口味闻名，但其复杂的风味层次在于著名的24种复合味型，如酸辣、鱼香、红油等。
坤：经典风味与非常规食材
新菜单根据季节变化，将经典风味与非常规食材相结合，如：北极贝、云南羊肚菌、新西兰牛舌、牛肚、南非鲍鱼，以及大连辽参等。
坤的开胃前菜：川菜泡菜三重奏集合了酸辣芥兰、洛神花雪梨，以及腌制樱桃萝卜，酸爽开胃。（餐馆提供）
最先上桌的开胃前菜是川菜泡菜，集合了酸辣芥兰、洛神花雪梨，以及腌制樱桃萝卜，从左吃到右，酸爽开胃。相传在四川婚嫁习俗中，泡菜的地位举足轻重，是女儿的嫁妆之一。晚清之年，四川人办喜事，整坛泡菜必不可少，象征幸福的开始。
清汤野菌花胶，鲜香四溢。（餐馆提供）
清汤野菌花胶呈现浓郁野菌风味，汤头以老母鸡、猪蹄和里脊肉等慢火熬煮四小时，再加入珍贵的黄花鱼鳔和云南野生羊肚菌，增添奢华感。
黑醋脆皮牛肉让人联想到经典的糖醋排骨，酥嫩的牛小排裹上用芳香黑醋、15年陈皮和酸梅制成的黑醋酱，果香味浓，既能化解牛肉的油腻，又使得酸香味特别柔和。
另一道亮点是川味干烧辽参，选用生长在大连极寒深水中的珍贵刺参。主厨采用经典的四川干烧技法，将精选食材和调料风味，如20年陈豆瓣酱和二荆条泡椒注入刺参，收汁亮油，咸鲜中略有辣香。
钟水饺，丝滑薄如纸的饺子皮包裹着西班牙杜洛克猪肉和黑松露。（餐馆提供）
菜单中有一道钟水饺，搭配餐馆自制酱汁上桌。这道菜灵感来自成都130年前的钟水饺食谱，丝滑薄如纸的饺子皮包裹着西班牙杜洛克猪肉和黑松露，配以红辣椒油、酱油和黑醋调料享用。
为达到最佳味道和香气，餐馆每天使用特别混合的香料和从中国西南省份特别进口的四川花椒和辣椒，自制新鲜红油。
甜品是极品官燕桃胶羹，选用优质马六甲官燕，加入四川珍贵花香绿茶碧潭飘雪，让燕窝沾了淡淡花香。
即日至6月，餐馆提供全免开瓶费。午餐时段，食客可选择四道菜（$98）或六道菜（$128）午餐体验。晚餐则有五道菜（$98）、八道菜（$168）或坤的招牌12道菜晚餐菜单（$268）。
对于想探索更多川菜正宗风味的回头客，餐馆也提供量身定制的厨师做主体验（$168起），预订时可指定饮食偏好，需提前三天预订。
地址：74 Amoy Street S069893
电话：69694256
月白：精致福建传统菜肴
本地中餐馆月白的夏季新菜单聚焦于精致福建传统菜肴，并以现代手法重新诠释。
餐馆老板兼主厨李宏伟以其福建祖籍为灵感，精心打造新菜单。
洛神花鲜山药（$12）经洛神花水腌制，清爽又开胃。七味芝麻炸牛蒡（$14）咸香美味，是健康版脆炸小吃。
福建五香鸡枣（$14）在豆卜皮中包裹着鸡肉末和马蹄，加入福建菜主食材的番薯粉，增添独特风味。
XO有机紫米糕（$16）外脆里嫩，混合了米糕、米香和葱花香，吃时淋上XO酱，口感丰富。
霸王花无花果炖荣生（即鸭肉）有无花果、鸭胸肉和枸杞，清润美味。（餐馆提供）
霸王花无花果炖荣生（$18，“荣生”是古人对鸭肉的雅称）则以解毒功效著称，加入无花果、鸭胸肉和枸杞，汤味甜美浓郁。同安封肉（$38）是经典福建菜肴，将厚切猪肚与蚝干、干虾和栗子一起慢炖，味道鲜美。
焗芋头搭配福建人爱吃的碱水糕，酱香味浓。（餐馆提供）
传统碱水粿通常在农历新春时享用，李师傅的焗芋头配碱水糕（$18）延续了其祖母的制作方法，用芋头代替米，因为芋头含有更丰富的胶原蛋白。
海鲜福建卤面下足海鲜配料，充满浓郁海鲜风味。（餐馆提供）
同安封肉是福建特色名菜，在厦门同安，人们办喜事或建新房，都少不了这一味。（餐馆提供）
海鲜福建卤面（$35），面条在蚝汁高汤中焖至丝滑，加入扇贝、虾和生菜，再撒上蘑菇末、猪肉末和炸蒜，充满浓郁海鲜风味。
月白的干炒XO番薯粉口感Q嫩，与香菇、樱花虾和XO酱拌炒而成。（餐馆提供）
干炒XO番薯粉（$32）口感Q嫩，将番薯粉与香菇、樱花虾和XO酱一起炒制。李师傅分享，番薯粉是福建家庭在年节期间的必备菜肴，但由于制作工序繁琐，在本地餐馆已不常见。
即日至6月30日，到餐馆享用每周精选菜品，可享半价折扣。促销菜品每周轮换，如下：
5月20日至5月26日：干炒XO番薯粉
5月27日至6月2日：梅菜肉末烧芹菜
6月3日至 6月9日：同安封肉
6月10日至6月16日：海鲜福建卤面
6月17日至6月23日：农家芥菜咸饭
6月24日至6月30日：福建古早荔枝肉
地址：33 Duxton Rd S089497
电话：97218055