中餐新旧味不离海陆鲜 | 联合早报

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2024-05-25

本地中餐随着中国大江南北各式料理的入驻，越来越精彩，它们不一定是新派菜，有些只是本地人不太熟悉。在尝鲜的当儿，也有人怀念久违的香江古早味。记者最近到几家中餐馆尝到好些有特色的菜式。

53道怀旧料理齐汇香宫

香格里拉酒店的香宫今年庆祝53周年，从5月6日至6月9日推出53道怀旧料理。好些记者没有吃过，等于尝新；倒是同桌60岁饭友一看就双眼发亮，有种久违的雀跃。这些都是香宫资深行政总厨张浪然（Daniel Cheung）努力深挖昔日记忆的作品。

爵士汤（$48）有故事。1980年代香港名人邓肇坚爵士，经常把汤料拿到香港上环的西苑酒家熬制，后来餐馆征得同意纳入菜肴。食材有海螺肉、花胶和沙参等，最特别是加了蜜瓜。喝不出太多瓜果清甜，但的确是一盅滋补好汤。

另一道太极鸳鸯饭（$38），一边淋上洋葱鸡肉番茄酱，另一边是鲜虾青豆白酱；简单的蛋炒饭随即升华，取悦不同喜好的食客，皆大欢喜。带酸的番茄酱比较开胃，但鲜虾青豆更合口味，记者决定两边通吃。

怀旧砵仔糕传递简单的快乐和幸福感。（陈爱薇摄）

怀旧砵仔糕（三支$12）是红糖、米粉和红豆编织成的市井快乐。说来奇怪，简单食材经过师傅的巧手，竟会传递出不可言喻的甜香和幸福感。

湘菜最近很火红，阿裕尼地铁站旁新开的“湘遇湖南菜”加入战局。喜欢这个浪漫的名字，地点方便，环境也不错。业者孙君廷本身擅长鲁菜，来新加坡发展多年，从厨师奋斗成老板，开了东北菜、川菜和烧烤餐馆等。这是第七家店，主打湘菜和川菜。

传统湘菜味浓汁厚、油重腴滑、肥润酸辣，“湘遇”为了和本地人初次相遇时就能留下美好印象，减了肥油也去了浓味。价格亲民，酸菜鱼$18.80，牛蛙干锅$28.80，小炒黄牛$16.80。

口味鸭掌筋有嚼劲，下饭也下酒。（陈爱薇摄）

孙君廷建议空腹先暖胃垫腹，来个松软又不失劲道的葱花卷（$1）。接着上桌的菜肴，虽然青红辣椒满满，倒不见得特别辣。口味鸭掌筋（$16.80）比较少吃到，鸭掌筋有点像去骨的玻璃鸡脚，但更有嚼劲，肉少皮多，更能吸附酱汁。记者不是很吃得惯，但不失为一道下酒好菜。

天气炎热，来道苦瓜炒冬瓜。（陈爱薇摄）

猪肝要吃到炒得好的着实不易。爆炒猪肝（$12.80）的猪肝切得薄而小，却难得熟度刚好，即使转冷了不会柴硬。肉沫蒸蛋（$12.80）很符合湘菜农家小炒的气质，有弹性又光鲜粉嫩，小家碧玉。第一次尝到家常的苦瓜炒冬瓜（$9.80），两者不违合，一个苦中带甘，一个吸收酱汁和平衡味道。

陆正兴苏式面馆的红汤和白汤面，配虾仁肉丝（左）和红烧牛腩。（陈爱薇摄）

听说百年苏式面馆“陆正兴”来到新加坡，名堂很犀利，记者这个门外汉决定去探店。出发前网搜一下，原来老字号陆正兴创建于康熙年间，上世纪50年代淡出江湖。陆继荣师傅于1995年创建“陆振兴”，2021年和苏州美食作家老凡启动苏式面点“复活工程”，在苏州开了首家“陆正兴”。

牛车水的陆正兴苏式面馆，按说配方和做法是跟着中国本店。汤面有红汤和白汤两种（一碗$6）。白汤的味道和外表一致，清澈淡雅；红汤不辣，是加了肉汁。如果单单喝汤吃面，红汤比较有味道。

用餐当儿，慕名而来的中国食客向服务生反馈面条太软、汤不够鲜？他说在苏州的面条韧而爽的，汤底尝得出鱼鲜。服务生回应，面条硬度按本地口味做了调整。汤底她倒是没多做解释。

“热浇”是另一重头戏，一碗碗的肉或菜，原本以为就配着吃，原来是直接倒进面里拌一拌。鸳鸯鳝（$28）是鳝鱼丝和鸭肉丝香味的融合，也有虾仁肉丝（$15）。红烧类有牛腩（$12）和大排（$8.90）。手剥虾仁（$11.90）小小的但很甜。

有三款套餐：特色三虾面（$38）、蟹粉虾仁（$48）和经典秃黄油（$48）。另有苏式包点如蟹黄汤包（一个$18）和笋肉包（一个$1.50）。

陆正兴苏式面馆店面简约明亮。（陈爱薇摄）

餐馆采用电子屏幕点餐和自行取餐形式，店面是粉色系的简明风格，跳脱“百年”传统餐馆框框。从料理到用餐体验，对记者来说，都上了一堂课。