黄亿敏：海味的变身 | 联合早报

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2024-05-25

海参、花胶、鲍鱼等，是粤菜中常见海味。熟悉传统经典味道的人，垂涎这些佳肴，但对新一代的年轻食客来说，未必合他们的口味。

这些海味食材的口感，如海参和花胶特点是润滑弹牙，但偏偏一些年轻人觉得吃不惯。

新一代中餐厨师有对策，用不一样的烹调方式呈现，让口感、味道、卖相都更吸引人。近期在不同餐饮场合中品尝到海味的变身，确实有看头。

4月到访重开的新加坡餐馆潮州城，有一道自创蜜汁炸海参和带子拼盘组合，有别一般焖海参，油炸做法增添爽脆口感。海参自身不带味道，也没有经过焖煮入味，搭配特制蜜汁酱赋予甜香味。

另一道是香港Wing餐馆主厨郑永麒（Vicky Cheng）上星期来新加坡献艺时的拿手菜葱烧婆参春卷。5月17日至19日，他与新加坡嘉佩乐酒店（Capella Singapore）中餐馆凯嘉（Cassia）主厨陈伟伦合作限时美味活动。

延伸阅读

[黄亿敏：新加坡美食软实力

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_27_678634) 这道葱烧婆参春卷，还没品尝前其实已有耳闻，这次有机会品尝，确实百闻不如一“吃”。

海参包裹在春卷里，脆皮的外层轻薄如纸，和弹牙的海参形成口感对比。以葱烧海参的风味来烹调，婆参上汤煨制，葱烧酱丰富海参的味道，入口时宛如三层肉脂肪般入口即化。

更特别的是上菜方式，春卷完美一刀切后摆盘，春卷皮不碎开，横面切开剖半后可见晶莹的海参。郑永麒说，在香港餐馆上菜时，是在食客餐桌边现场挥刀切开，展现刀功。

在加拿大长大的郑永麒，从西餐开始，回港后做出佳绩，是近年受到瞩目的年轻香港厨师之一。他在香港开的两家餐馆，西餐馆Vea和新派中餐馆Wing，一中一西，但都以海味来做菜，自成一格。Vea的招牌菜有法式干鲍皇冠派、烤海参等。

无独有偶，这个5月的另一场粤菜限时美味活动，也见海味的新创变身。

5月21日至24日，香格里拉酒店香宫资深行政总厨张浪然和Hong Kong Cuisine 1983主厨李梦常（Silas Li）合作，展现传统与现代粤菜的精彩融合。

当中，在英国长大的李梦常中西餐都擅长，他创作的鲍鱼配日本青瓜海苔牛油汁、脆米纸花三文鱼卵，色香味俱全。玻璃杯里有切片鲍鱼，杯口上摆放花朵造型的脆米饼，让人忍不住多看几眼才吃。

上述两名香港厨师都有西餐背景，融汇贯通，发挥粤菜海味的特点，做出不一样的菜色。同样的，新加坡年轻厨师大多从西餐开始做起，若有兴趣钻研中餐海味，相信他们也能做出新的诠释，给食客带来惊喜。