手作正宗客家酿豆腐 咸鱼肉碎的家常味 | 联合早报

大巴窑苑熟食中心毗邻大巴窑中心图书馆。（蔡家增摄）

大巴窑苑熟食中心建于1968年，只有区区10个摊位，是一个“迷你”小贩中心。因为摊位少，所以摊主都拿出十八般厨艺，同一个摊位售卖好几个种类食物。记者尝试过后，发现最令人回味的，不一定是主打。

客家酿豆腐的酿件大块并带咸鱼香（左），肉碎客家面口感不错。（蔡家增摄）

▲家嫂正宗客家酿豆腐摊位：#01-04营业时间：上午5时30分至下午2时（周一休息）

客家酿豆腐的关键食材是咸鱼。因为成本考量，现在很多酿豆腐都不再添加咸鱼，更不能要求是肉质特别软香的梅香咸鱼。

第一次光顾这家酿豆腐时，没有抱着太多期待。第一眼直观感觉是酿件很大块，值得。从不太精细的做工，可以看出是手工酿制，顿时产生好感。刚咬下时肉汁迸发，接着是似有还无的咸香；再仔细品味一下，果然是咸鱼！当时的心情是激动的，那是久违的家常味。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_05_05_680036) 客家酿豆腐面（$4.50）有四个酿件加粉面，这里提供的酿件主要有炸豆腐、白豆腐、茄子、苦瓜和腐竹。也可再加肉碎客家面组成套餐。记者不是一个重口味的人，但很喜欢这摊的咖喱酿豆腐面（$5.50）。咖喱汤汁非常浓郁，但不会太辣或椰浆味太重，为酿豆腐带来另一种风味，却互不抢风头。红白玫瑰各有所美，记者每回光顾，就看当下的心情点餐。

蒸面包加一片厚牛油，古早味浓郁。（蔡家增摄）

▲阿财咖啡摊位：#01-01营业时间：上午5时至下午2时（休息日不定）

该小贩中心有两家茶水摊，另一家是“洪大利茶室”。“阿财”对记者而言有一种召唤的魔力，可能是被夫妇俩抢眼的红色“制服”给吸引吧！有一次好奇问了一下，他们的理由很简单，不必为每天的穿着多想。那也是，应该把心思放在更值得的地方。

老板是第二代，继续提供古早味蒸面包（一片$1，两片$1.80）。特别制订的架子刚好放在用来冲咖啡茶的热水上方，面包摆在架子上，然后加盖。泡几杯茶水的一会儿功夫，面包就蒸好。老板熟练地将面包放在砧板上，摆上两片刚从冰箱里拿出来的厚牛油。蒸汽穿透过的面包特别香软，在固态和液态之间的牛油最能融化坏心情，带来一天美好的开始。

咖啡和茶水也不错，只是有时“siew dai”还是太甜，必须温馨提醒老板。

糯米饭和芋头糕都是摊主清晨三四点到摊位现做。（蔡家增摄）

▲根叔美食世家摊位：#01-03营业时间：上午4时至11时（周一和五休息）

这是在平面和网络媒体曝光较高的摊位。林根师傅1978年从香港移居本地，曾在香格里拉酒店的香宫工作，以及地茂馆当主厨，退休后于2003年开了这个摊位。

根叔的丰富经验反映在摊位食物种类的多样化，有广东粥品、盅仔饭和点心。第一次尝试了艇仔粥（$4.80），觉得咸了一点，没有太多惊艳。后来再试“驰名四宝”的另外三宝：咸鱼盅仔饭（$4.80）、长形瑶柱糯米鸡（$3.20）和家乡海味炆米粉（$3.20），有一定水准，但味蕾没有特别记住它们。

倒是比较不起眼的糯米饭（$3.20）和五香芋头糕（$3.20）更接地气。糯米饭很难做到口软糯香，又不烂不散不腻。虽然没有腊味饭的精彩，虾米已足够担起这款小食的咸香。芋头糕没有刻意强调块状芋头，芋香在每一口之间有意无意地散开。

菜头粿蛋少粿多，可尝到粿的米粉香。（蔡家增摄）

▲联兴糕粿屋摊位：#01-05营业时间：上午5时30分至下午1时（周一休息）

该摊位的摆设有点凌乱。基本上分成两部分，左边专炒菜头粿，右边卖糕粿和甜品。糕粿有饭粿、荀粿、韭菜粿和寿桃等，还有炸油条和炸蝴蝶。好几次被炸蝴蝶的好看外形吸引，买了却是冷却且软化，有点失望。甜品通常是豆爽和黑糯米，感觉比较稀，尤其是豆爽的糖浆不够醇香。

现炒的菜头粿倒很不错（$3.50起）。摊主不问“黑白”，领取的就是一碟加了黑酱油的菜头粿。喜欢吃“粿”多过吃蛋的食客，应该会喜欢这摊，菜头粿大块，散发米粉香。

▲大巴窑苑熟食中心地址：74 Lor 4 Toa Payoh S310074邻近地铁站：大巴窑