先苦后甜的闪电滋味 | 联合早报

新加坡莱佛士酒店甜点行政总厨戴建林向来喜欢吃巧克力，尤其偏爱黑巧克力。

戴建林推荐的巧克力闪电泡芙（eclairs）展现黑巧克力不同的口感和层次。巧克力是这款甜点的“灵魂”，选用优质巧克力，做出来的甜点效果会更好，可以尝到巧克力本身的香醇风味。他分享说，在制作过程中，做好泡芙的面团是关键之一，窍门是在非常低温下彻底煮熟面团，避免面粉有生味，而且面团须搅拌到变成一大坨；同时，将鸡蛋搅拌得透彻，再慢慢倒入搅拌器跟面团混合，这样做出来的泡芙才不会变得扁平，而是膨胀。

巧克力闪电泡芙是经典甜点的代表，食材包括面粉、糖、鸡蛋和巧克力。这些食材都容易购买，只须多练习烘制便能掌握其中技术，所谓熟能生巧。

巧克力闪电泡芙选用优质巧克力，做出来的甜点味道更好。（叶振忠摄）

戴建林在新加坡莱佛士酒店Grand Lobby的下午茶餐，曾推出这款甜点。他希望制作经典闪电泡芙的同时，也呈现有别于一般泡芙的口感。

巧克力可塑性大

巧克力作为食材，具有很大的可塑性，融化后可搭配各种食材，制成各样甜点，想要事半功倍的话，先要了解巧克力的特性。在巧克力的世界，黑巧克力没有牛奶巧克力甜腻，也不像白巧克力单纯，较高的可可含量赋予黑巧克力独特的苦涩香味，和先苦后甜的迷人滋味。

延伸阅读

[鲳鱼先煎后煮 美味加倍看掌控火候功力

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_31_672775) 戴建林说：“一般西式菜肴如果采用巧克力入菜，多数会选用黑巧克力，因为它没有白巧克力和牛奶巧克力那么甜。巧克力的可可含量也很重要，通常50%以下的会太甜，建议用60%以上，比较能尝到巧克力的独特风味。不同巧克力有各自的风味特征，有的带点甜酸尾韵，有些带清爽的果香或是醇厚的木香，可选择自己喜欢的。”

除了巧克力，戴建林还喜欢提拉米苏、黑巧克力蛋糕、蒙布朗和草莓蛋糕。他吃过最难忘的甜点，是一次在意大利北方的科莫湖（Lake Como）旅行时品尝的提拉米苏，其马斯卡彭芝士和手指饼干呈现完美比例，加上优质咖啡的香醇，使提拉米苏特别美味。

用创造力推动自己

戴建林因为喜欢吃糕点，又对烘焙感兴趣，到瑞士国际管理学院（International Management Institute Switzerland）修读烹饪课程，毕业后成为糕点师。他忆述2004年刚入行时烤制的第一份糕点：“我当时的第一项任务是炸卡诺里（cannoli），但我并不知道那是什么甜点，相当尴尬。”

新加坡莱佛士酒店甜点行政总厨戴建林因为喜欢吃糕点，对烘焙感兴趣，所以选择当糕点师。（叶振忠摄）

如今，戴建林已经是位经验丰富的甜点师傅。2017年，他参加“世界巧克力大师赛”（World Chocolate Masters）在本地举行的选拔赛，获得第二名。他说：“我参加比赛是想利用创造力来推动自己。那时，我用巧克力制作了一块可食用的糖衣，上面印有二维码（QR码），扫码就可以看到该甜品的成分，我认为那是展示自己作品的独特方式。”

巧克力闪电泡芙（10份）

可可泡芙食材：牛奶60克、水60克、牛油60克、糖2.5克、盐2.5克、面粉80克、可可粉3克、全蛋125克。

做法：

1. 将牛奶、水、牛油、糖和盐放入锅中煮沸。

2. 加入面粉和可可粉，煮至面团形成球状，再让面团多煮两三分钟。

3. 把面团放入搅拌机中，慢慢加入鸡蛋，至面团开始有光泽。

4. 将面团放入挤花袋（piping bag）中，挤在烘焙纸上。确保面团之间有1至2英寸的距离，让它们有膨胀的空间。

5. 把挤好的面团放在一边，继续制作泡芙的酥皮。要注意，可可泡芙必须跟它们上面的酥皮一起烘烤。

泡芙酥皮食材：牛油50克、红糖（brown sugar）63克、面粉60克、可可粉4克、切碎可可粒25克。

做法：

1. 混合所有成分，直到呈奶油状。

2. 将酥皮卷成3毫米厚，切成四方形，然后放在泡芙上。

3. 以160摄氏度，烘烤30分钟。

奶油食材：淡奶油（whipping cream）100克、牛奶100克、蛋黄32克、糖20克、葡萄糖浆10克、72%黑巧克力120克。

做法：

1. 将淡奶油和牛奶放入锅中煮沸。

2. 把蛋黄和糖放入搅拌碗中混合。

3. 将淡奶油和牛奶的混合物，倒入蛋黄混合物中搅拌。

4. 把蛋黄混合物倒入锅中，煮至82摄氏度。

5. 将蛋黄混合物倒在黑巧克力上，搅拌均匀，并用手提搅拌器搅拌至乳化。

6. 把混合物放入容器中，在冰箱中放置隔夜。或将混合物放在一碗冰水上，可立即使用。

7. 将奶油挤入泡芙中，以巧克力点缀。