亚洲风味酱料 草本调料突出牛肉丰美 | 联合早报

好吃的牛排，有两大元素，首先是肉质和风味，另一是酱料。这是牛排餐馆Meadesmoore主厨黎辉耀（39岁）所设的标准。　　

黎辉耀推荐的牛排有别一般，是较为少见的牛肉部位（secondary cuts）牛膈柱肌肉（onglet），配带有亚洲风味的自制酱料。

黎辉耀认为这一道菜代表他的厨艺道路，是他对牛排的诠释。黎辉耀是马来西亚槟城人，奶奶售卖亚参叻沙，在耳濡目染下，他对各类东南亚香料草本了如指掌。因此，他特制的酱料添加东南亚风味。

较少见牛肉部位受关注

到瑞士学烹饪之后，黎辉耀曾到欧洲不同餐馆工作，吸取不少经验。他在瑞士日内瓦工作时，经常和厨师屠夫交流，认识不同牛肉部位和处理方式；他后来在英国伦敦的盖特威克机场希尔顿酒店任职，每天处理大量食物，提高他备食做菜的效率与速度。

黎辉耀2006年前来新加坡发展厨艺，第一份工作是在当时的希尔顿酒店The Harbour Grill & Oyster Bar餐馆，之后便留守狮城。除了Meadesmoore餐馆，他目前也是Eleven Seventeen Capital集团旗下其它餐馆Fat Belly、Elixir Coffee and Wine和Market Bistro的餐饮统筹厨师。

延伸阅读

[玉米茶碗蒸 简单中见真章

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_10_01_635759) [烤鸡外焦里嫩 自制腌料添香

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_24_671496) 每当说起牛排，常见的是肋眼（ribeye）、西冷 (sirloin）等，Meadesmoore餐馆引进较少见的牛肉部位如肩胛翼板（flat iron）和肩胛下翼（zabuton）。招牌菜之一是精选介于牛肩肉（chuck）和肋眼部位的澳大利亚和牛，特点是有三种不同雪花纹，吃起来有不同风味和口感。

Meadesmoore主厨黎辉耀喜欢品尝较少见的牛肉部位，能带出不同风味和口感。（郑一鸣摄）

黎辉耀说，这些较少见的牛肉部位在西方国家被称为“屠夫的牛肉”，屠夫保存起来自己食用，不做销售。近年来，食客对牛肉有更深的了解，想品尝较少见的牛肉部位，需求因此增加。除了上牛排餐馆，人们也可以在超市或精致肉品店购买这些牛肉部位。

黎辉耀对牛膈柱肌肉情有独钟，他形容牛肉味道带有独特的矿物质余味，口感讨喜。仔细看，肌肉纤维较粗长，牛肉纹路稀松间隔宽，如此一来，牛肉吸收腌料或酱料时更入味。

记者第一次试吃牛膈柱肌肉，肉质细嫩，味道嚼劲佳，属于瘦肉，不担心脂肪含量。

自制酱料清香解腻

酱料是牛排美味的关键，经典口味包括牛骨烧汁（demi-glace）、菌菇汁、法式伯纳西酱（bearnaise）等。黎辉耀自制酱料以阿根廷青酱（chimichurri）为基础，添加各类亚洲香料，风味独一无二，带草本香气和酸劲，搭配牛排，清香解腻。

他说，这款酱料适合各类烧烤食物，平日在家下厨，他也调制入菜搭配其他肉类，家中小孩都喜欢。

在家享用牛排，可以搭配烤面包或红酒，复制餐馆氛围。黎辉耀提醒，切牛排也有学问，不少人顺着肌肉纹路切开，但总感觉切不开，口感也硬；应该横切切断牛肉肌肉纤维，肉质才会嫩。

亚洲风味酱料牛排关键在于酱料，食材是亚洲草本调料。（郑一鸣摄）

亚洲风味酱料牛排（约两人份）

食材：牛膈柱肌肉（Onglet）200克、细盐1克、海盐0.5克、玉米油40克、 粗粒胡椒0.5克。

亚洲风味酱料食材：葱40克、香菜15克、生姜15克、叻沙叶10克、红辣椒30克、鱼露10毫升、雪丽醋（sherry vinegar）10毫升、米醋20毫升、芝麻油20毫升、橄榄果渣油40毫升。

点缀食材：炸葱头10毫升、西洋菜20克。

步骤

1. 烹煮前，把牛肉放置室温环境中约30分钟。

2. 在煎锅里加入玉米油，加热后放入牛肉，两面煎煮各四分钟。

3. 关火让牛排静置约十分钟。

4. 牛排静置时可制作酱料，将材料切碎，混合在一起。建议用刀切碎而不用搅拌机，大小不均更具口感。

5. 可将牛排切片，以手指厚度为准。

6. 撒上盐和粗粒胡椒。

7. 在牛排上铺上酱料，以炸葱头和西洋菜点缀。