陈爱薇：中流砥柱的本地中餐师傅 | 联合早报

站在料理台展现厨艺的西餐和日本餐师傅，总让人感觉带着光环。默默在厨房与熊熊炉火交锋的中餐师傅，所获得的赞誉和认可相对少。就连原本在新加坡米其林排行榜上只占少席的中餐馆，近年也面对降星或落榜的命运。

如果没有这些中流砥柱的本地师傅，何来可在国际场合拿得出手的新加坡代表菜肴？

回顾一下本地中餐发展。广东人很早就到新加坡，本地创办近百年老字号，如咏觞（1926年创立）和咏春园（1929年创立），以及1960至1970年代开业至今的丽华酒家、龙凤大饭店、红星酒家和喜临门等，多是粤菜馆。1960年代本地中餐界“四大天王”冼良、许国威、谭锐佳和刘育培，在原有传统粤菜当中寻求突破，好运鱼生、佛钵飘香、京都排骨和现代版辣椒螃蟹等菜肴陆续诞生。

1965年新马分家之后，这些本地师傅国籍不同，但不分彼此，在厨房一起打拼。本地现在六七十岁的中餐师傅，好些当年曾向四大天王学习。他们后来到其他餐馆酒楼工作，或者是开煮炒摊，将这些具本地特色的料理带给普罗大众。

一直到1980年代，擅长烹调鲍参翅肚的香港师傅来到新加坡，为本地中餐料理打开新格局。食客开始懂得品尝山珍海味，也特别捧香江名厨的场。新马师傅地位顿时低了一截，只能当二三线副手。凡事有两面，本地师傅有机会接触高档食材，学习如何处理和烹调，将挑战化为内在功力。

延伸阅读

[酸面团面粉粿 慢食天然美味

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_06_674475) [叶晓虹：在家自己做湘菜

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_13_675639) 后期来新的香港名厨渐少，装备自己多时的本地师傅也已能独当一面，成为本地中餐界领军者。这些后起之秀结合本地食材，研发了咖啡排骨、麦片虾、芥末虾、各式咸蛋和咖喱料理。如果不是他们在一众寻常食材当中慧眼识好料，脑力激荡出特色菜肴，我们现在的中餐煮炒菜单，肯定不会如此精彩。

去年勇夺环球厨神挑战赛三料总冠军的新龙兴海鲜主厨黄俊伟受访时就说，很多国家都有新鲜食材，当地师傅最重要是体现食材原有的美味。新加坡缺乏这方面优势，师傅必须在酱汁和调料等方面下功夫。当来到要临场发挥的比赛时，本地师傅更灵活变通，创作出让评审惊艳的作品。

好一个化劣势为优势，所以本地中餐师傅的“量”不多，仍可以在国际舞台绽放光芒。年轻一代中餐师傅如今更是和其他风味料理融会贯通，继续创造新菜，并在视觉效果落足心思。

从小贩煮炒、邻里食店、精致餐馆到私房菜，无论哪个档次，中餐师傅都在为塑造新加坡独有饮食文化做出贡献。在享用他们努力成果的当儿，不能将一切视为“自家厨房”般的理所当然，该给予更多掌声和肯定。