腌菜酱凉面 简单食材即兴混搭 | 联合早报

李明刚（Bryce Li，47岁）是新加坡M Social酒店和Studio M酒店联合总厨。他推荐的蒜香虾拌辣腌菜酱凉面以西式精美摆盘呈献一道亚洲风味料理。

李明刚擅长西式料理，对亚洲风味菜肴也颇有心得。（龙国雄摄）

这道菜肴对李明刚有特殊意义。他告诉《联合早报》，10多年前他在一家现代欧式餐馆工作，一天突然有一位重要贵宾前来用餐，但厨房完全没有准备。

“我们当时只能用有限的食材临场发挥，好些是原本要煮员工餐的。团队内有本地人、中国人和泰国人，大家各自出主意，所以酱料内有罐头菜心、香芹、泰国柠檬汁和鱼露等，用的都是很普通的白玉面。没想到混合搭配出来的效果还真不错，那位贵宾也说好吃。”

那一次的经历，让当时刚当上总厨的李明刚深刻领悟到，一道成功的料理不一定要用最好的食材，如鹅肝和鱼子酱，一般食材也可以烹调出美味料理。

酱汁可搭配海鲜

为什么用白玉面呢？这是一款台湾生产的面条，以小麦粉和食盐制成，在本地超市买得到。李明刚笑应：“刚好厨房有，试了之后我觉得质感恰到好处，不会太过Q弹，又可吸收酱汁。做冷面比较理想，热面不太能突出酱汁。”

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李明刚说：“它很百搭，尤其是配海鲜，肉类就不太适合。我曾在宴席派上用场，鱼蒸好后把酱汁铺在上面，效果不错。”

如果不说是一道亚洲风味面食，单从摆盘和卖相，会以为是意大利天使面条。面条送入嘴里，先是尝到清新和咸甜，以及微微青柠酸；接着辣味就来了，对不太能嗜辣者来说后劲相当足。看似寡淡的面条，没想到味道和层次如此丰富；而且完全吃不出有罐头菜心、香芹、酸梅酱和鱼露等食材。

最喜欢清粥配小菜

李明刚10多岁便到酒店厨房打杂，曾当过侍应生，后来到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）学习烹饪，毕业后往西餐发展。因为工作需要，他一直都接触亚洲料理，曾向香港师傅讨教烧肉如何达到“起沙”的效果。

李明刚所管理的M Social酒店Beast & Butterflies是一家亚洲混搭餐馆，招牌脆皮炸猪蹄是以德国猪脚的方式处理，搭配的却是泰式酸辣蘸汁“nam jim sauce”。蒜香虾拌辣腌菜酱凉面目前不在餐馆的菜单上。

M Social酒店接下来将在更多国家插旗，李明刚成为“空中飞人”，负责监管海外的Beast & Butterflies餐馆。

周游列国尝尽山珍海味，李明刚坦言，他静下心独自用餐时，最喜欢一碗清粥配咸蛋和小菜，或是白饭淋咖喱汁加荷包蛋。

独创酱料包含中式、泰式和西式调味料，味道丰富有层次。（龙国雄摄）

蒜香虾拌辣腌菜酱凉面（1人份）

食材：新鲜老虎虾5只（剥壳去肠泥）、蒜头2瓣（切成薄片）、橄榄油2汤匙、新鲜意大利欧芹（parsley）1茶匙（切碎）、海盐1小撮、白玉面1束（113克）、罐头菜心66克、指天椒15克、香芹（Chinese celery）100克、泰国柠檬汁100克、酸梅酱160克、美极鲜味汁（Maggi Seasoning）20克、鸡精粉10克、鱼露5克、味精适量。

做法:

1. 热锅，倒入橄榄油，将蒜片煎至转浅褐色和发出香气。加入虾，煎熟。加少许海盐调味。将煮好的虾取出，混合欧芹碎，备用。

2. 烧一锅热水，加入面条煮5分钟捞起，浸泡在冰水2至4分钟，取出备用。

3. 将罐头菜心、指天辣、香芹和泰国柠檬汁放进搅拌机搅碎。取出后加入酸梅酱、美极鲜味汁、鱼露、鸡精粉和味精。混合后放在锅内加温，避免煮至沸腾。

4. 面条和酱汁拌匀，再摆上蒜香煎虾，即可上桌。