酸面团面粉粿 慢食天然美味 | 联合早报

最近在有机素食餐馆“真食”（Real Food），吃到少有用酸面团（sourdough）做的面粉粿，吃下一整碗的感动。

餐馆善于用酸面团制作食物，从面包、比萨到最近的面粉粿。一般比萨的面饼吃多容易腻，这家的面饼口感柔韧，越嚼越香。手捏的面粉粿有异曲同工之妙，具酸面团独特的微酸、厚实有嚼劲，搭配昆布汤，各种蔬菜和煎蛋，暖心暖胃。

慢工烘出自然风味

酸面团做的酸种面包越来越受欢迎。酸种面包的成分只有面粉、水、盐和天然酵母等几种简单食材，经过长时间发酵，自然酵母会分解当中的碳水化合物，让面包更容易消化。市面上的面包多数使用商业酵母，发酵状况稳定、速度快、生产效率高，但面包口味也较单调。在商业酵母出现前，多数面包使用酸面团制作。酸种面包需要更多时间制作和观察，自然酵母是一种微生物，每次烘焙都可能出现不同状况，烘焙师需要靠经验判断面团的发酵和进炉时间，制作上更具挑战。近来，大家意识到天然酵母的益处，重投传统做法。

Baker’s Bench用酸面团制作牛角面包。（黄靖晶摄）

想吃酸种面包时，就想到手作烘焙店Baker’s Bench。它坚持面包都用酸面团制作，不含烘焙酵母，让面包在比较长的发酵时间产生自然风味。这里有各式酸种面包，从贝果（bagel）、德国粗黑麦面包、意大利面包佛卡夏（focaccia）到夏巴塔面包（ciabatta）。偏爱鲜少用酸面团制作的牛角面包，外酥内软，芳香迷人。

“真食”也有自己的坚持。有别于一些素食餐馆采用大量的面筋，这里不用面筋，用高品质的蔬菜水果等自然食材；不用外头售卖的罐装式沙拉酱，自己制作以柠檬油为主的酱料，加上薄荷叶和优等橄榄油；不用防腐剂等化学物品烹煮食物。

延伸阅读

[黄靖晶：中学的回忆

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_09_668818) 因为他们的坚持，有机会尝到蕴藏在天然发酵面团里的“慢食”美妙滋味。慢食是在反速食文化的脉络下，提倡回到速食文化问世前的饮食习惯。推崇慢食者讲究原始食材，崇尚自然料理做法，不使用化学药物、生长激素与抗生素所生产的食品，以简单烹调享用天然的色香味。“真食”餐馆挂有一幅海报写着：“Tasty Food Takes Time”（美味的食物需要时间），就如美好的事物是留给愿意等待的人。