海外新厨：郭翰文创新港风味菜品 | 联合早报

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2024-04-06

2024年香港澳门米其林指南于3月中公布，在79家香港餐馆中，有一家带有新加坡风的精致餐馆Whey，榜上有名，连续第三年获米其林一星。

主厨郭翰文（Barry Quek，36岁）是新加坡人，他以现代欧式烹饪技巧，诠释新加坡美食风情。

肉骨茶风味的猪里脊肉、香草饭（nasi ulam）、娘惹黑果（buah keluak）面包、猫山王雪糕配鱼子酱、印度香料金砖蛋糕等，是餐馆最新一季佳肴，独创菜品虏获香港人芳心。

较早期，香港精致餐馆多为法国、意大利和日本料理餐馆，近年来可见更多风格路线的餐馆，泰国、韩国、印度菜肴等突围，这点和新加坡餐饮发展变化相似。

在香港发展的厨师郭翰文认为，近来东南亚料理在香港受到更多关注。（餐馆提供）

餐馆2021年开业，郭翰文受访时说：“香港餐饮界普遍上对新颖概念的接受度颇高，食客愿意尝试新口味。近年来，东南亚料理受到关注。”

延伸阅读

[海外新厨：张正义以海南鸡饭融入泰国人的餐桌

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_02_03_661636) 现在香港也在地种植叻沙叶和班兰叶，其他东南亚特色食材如臭豆、娘惹黑果、榴梿等，进口来源也增多。食材选择丰富了，厨师发挥的空间更大。

郭翰文向来支持在地食材，提倡减少食物浪费，并积极与香港农夫合作。他烹制的菜肴可谓是一种新港结合之作，例如本季的肉骨茶风味的猪里脊肉，选用香港新界农场养殖的猪肉，搭配炸莲藕薄片，所淋上的猪肉酱汁以猪骨、白胡椒、肉桂和八角熬制。吃时，可蘸蒜头泥，画龙点睛。

郭翰文开始探索印度和马来风味，曾以牛肉仁当和南印度的小吃炸豆饼为灵感创作菜品。（取自餐馆IG）

之前另一创作是以牛肉仁当和南印度的小吃炸豆饼（vadai）为灵感，甜甜圈造型里有牛肉前腰脊肉、参峇辣椒、椰奶和优格。铺上以香港有机番茄制成的果冻片，撒上椰丝，增添多层口感。

郭翰文的专业培训从西餐馆开始，也在新加坡和其他海外餐馆磨刀学习。

他曾任职于新加坡Joel Roubuchon餐馆（已结业）和Les Amis餐馆。海外餐馆的经验，则让他进一步认识食材，包括在比利时In De Wulf餐馆（已结业）熟悉发酵食材、在澳大利亚Attica餐馆了解厨师与农夫如何合作发挥在地食材。

他于2017年到香港担任欧式餐馆Beet主厨。开设Whey餐馆前，他于中环经营主打新加坡菜肴的限时店Uncle Quek at J.A.M，颇受好评，肯定了食客对新加坡菜肴的追捧及喜爱。

从西餐到新加坡风味，这样的转型也是郭翰文自我挑战，不断探索学习的过程。

他从小与美食为伍，母亲是烹饪高手，咖喱鸡和亚参酸辣鱼（asam pedas）是拿手菜，他也对小贩美食如肉脞面、印度煎饼，情有独钟。

娘惹黑果面包，是香港Whey餐馆的招牌之一。（餐馆提供）

餐馆初期的新加坡风味带中菜不同籍贯的影子，近来郭翰文挑战更多印度和马来风味。在异乡如何诠释印度和马来风味？

他笑说：“多吃、多问、多学。在新加坡时，我经常吃印度煎饼为夜宵，现在在香港工作，休息日有时也特别想吃印度餐，就会光顾熟悉的餐馆New Punjab Club。创作新菜前，我搜集阅读资料，了解菜肴历史和演变。过去把这些新加坡菜当做习以为常，现在想钻研了解，解构分析味道组合。”

餐饮界的交流如厨师联手活动，不只是让厨师相互切磋，也借力提升新加坡菜肴能见度。2023年8月新加坡国庆期间，郭翰文与主打马来群岛风味的新加坡星级餐馆Seroja主厨黄达文合作限时菜单，让香港食客品尝两名年轻厨师的创意。