鲳鱼先煎后煮 美味加倍看掌控火候功力 | 联合早报
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到潮州餐馆用餐，一般少不了点经典的蒸鲳鱼。新加坡国敦统一酒店中餐馆天厨厨师长吕荣强一道番茄咸菜煎煮鲳鱼，能品尝到煎煮鲳鱼的美味。
吕荣强是原籍香港的潮州人，2006年到狮城工作，之前在香港潮州餐馆当厨师。番茄咸菜煎煮鲳鱼在香港的潮州餐馆广受欢迎。
潮州菜的蒸鱼、煎煮和鱼饭（用新鲜海鱼水煮而成冻鱼）很有特色。煎煮通常用在海鲜，尤其是鲳鱼、午鱼和黄花鱼。
番茄咸菜煎煮鲳鱼色香味俱全，酸酸甜甜咸咸，特别开胃下饭，是一道老少咸宜的经典潮州菜，所用的咸菜是传统潮州料理的代表性食材。俗话说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜”，咸菜是潮汕家中常见的小菜，也是一般潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备材料。
可用黄花鱼取代
鲳鱼是这道料理的主角，挑选鱼的时候，要注意鱼眼是否清澈水润，如果眼睛深陷或过于凸出表示鱼并非最新鲜；鱼鳃越鲜红越好，颜色越暗代表存放时间越长；闻一闻鱼的味道，不新鲜的话会发出臭味。如果不想用鲳鱼，可考虑用黄花鱼，两种鱼同样鱼刺少。
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番茄咸菜煎煮鲳鱼，有番茄和咸菜带出鲳鱼的鲜味。（郑一鸣摄）
在烹煮过程，煎鱼的步骤是关键，油量要足够，煎出来的鱼才会有香气。鱼煎得好，再煮时，味道就更加美味。吕荣强提醒，由于鲳鱼需要先煎后煮，切记不要煎得过火，免得把鱼煎老，理想是用大火把鱼煎到金黄色即可。最后煮番茄收汁的环节也很重要，火候要控制得好，先小火煮，再转大火收汁。
吕荣强说：“天厨的菜单里有番茄咸菜煎煮鲳鱼。这虽然是一道容易烹制的料理，但不容易煮得好，因为要经过煎和煮两道工序，味道好坏要看个人功力。”
在本地，一般食客到潮州餐馆都会选择点蒸鲳鱼，煎煮鲳鱼却常被忽略，吕荣强希望让更多人认识这道传统潮州料理。
新港潮州菜有差异
吕荣强发现 ，香港和新加坡的潮州菜，同中有异。
香港人倾向吃原味潮州菜，比较能够接受较为清淡和少油的料理，比如蒸鱼只需用一点盐调味，吃的是鱼肉的鲜味。香港的优势在于新鲜食材丰富，烹煮菜肴时不需要过多的调味。
相比之下，在新加坡较难找到跟香港同样的食材，菜肴的调味因此更重要，食客也偏向重口味。例如香港的卤水鹅越卤越香，但本地没有鹅，卤水鹅只能用鸭，少了鹅的香甜味，卤水的药材味得调重一点，菜肴才够味。
潮式芥兰菜脯炒粿条，在香港镬气没那么重，在本地则要炒到有点焦香，镬气浓郁，反映本地食客的重口味。又如吕荣强特别喜欢的春菜，在潮州菜中经常用来炖排骨，但在这里鲜少找到。
吕荣强希望更多食客能尝到潮州传统菜的美味。（郑一鸣摄）
吕荣强笑称如果用餐时有春菜炖排骨，他能吃下三碗饭，“那是我从小吃到大的传统潮州菜，也是母亲的拿手好菜。我也喜欢鱼饭，有鱼肉和豆豉的香味。家人则喜欢番茄咸菜煎煮鲳鱼。”
吕荣强的三名哥哥都是潮州餐馆厨师，影响他从小立志当厨师。他回忆道：“记得小时候，每逢特别的日子如父母亲生日，我们一家会到哥哥打工的餐馆吃饭。尤其难忘二哥煮的沙爹牛肉河粉，那是一道在香港普遍吃得到的潮州菜，在新加坡倒是少见，味道很好，令人回味。”
很多传统潮州菜如今越来越稀有，如糯米大肠，在大肠衣里灌入糯米，里面塞有花生，蒸熟后香味四溢。
这是道手工菜，吕荣强说在香港的潮州餐馆仍普遍，但在新加坡已经越来越少人要做，“我尝试在餐馆推出这道菜，但没有多少顾客会点，通常是老一辈人才懂得吃。本地不像香港，很难找到新鲜的大肠衣。这里都是冰冻的，煮出来效果不理想。”
番茄咸菜煎煮鲳鱼（三至四人份）
**食材：**鲳鱼两片（240克）、番茄（两个）、咸菜片（40克）、生姜（10克）、芹菜（10克）、鸡汤（400克）、番茄酱（40克）、鱼露（5克）、糖（10克）。
做法：
1. 用鱼露腌制鲳鱼，放置5分钟。
2. 咸菜、生姜、芹菜、番茄切片备用。
3. 把腌制好的鲳鱼放入锅中，大火煎一分钟，至金黄色。
4. 将煎好的鲳鱼取出备用。
5. 把所有切好的材料放入锅中翻炒。
6. 在锅中倒入番茄酱，搅拌均匀。
7. 加入鸡汤，煮两分钟。
8. 将煎好的鲳鱼放回锅中，用酱汁翻炒两分钟后，即可享用。