意大利名厨本地开精致休闲餐馆 | 联合早报
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有句话说，心有多大，世界就有多大，已站在世界宽大舞台的意大利米其林三星大厨马西默·博图拉（Massimo Bottura），对美食的热情和心思，更是奔放。
3月25日他为登布西山新开业的Torno Subito做宣传，接受《联合早报》专访。博图拉和Como集团合作，首次进军新加坡开精致休闲餐馆。
从做菜心得、拓展餐馆事业版图到培养人才，博图拉的理念和一般名厨不同。
这几年，国际星级名厨纷纷在新加坡开餐馆，但博图拉不急着分一杯羹。从1980年代就不时来新加坡的他，见证过去40年的餐饮发展，直到今年2024年才在狮城开业。
他说：“现在做的是大众化餐饮，不是小众路线。大家可以来享受比萨和各类意大利美食，很多人以为比萨和意面很容易，其实你若不了解比萨，就不懂得欣赏美食。好吃的比萨，关键在酵母，也由时间发酵，是一种慢食。”比萨从$32++起，意面从$36++起。
餐馆一道Bottone di Parmigiana也代表意面的多面性，意饺如容器，装载不同馅料，这回放千层茄子配熏香provola乳酪酱和datterino番茄。
位于登布西山新开业的Torno Subito，设计明亮，色彩鲜艳，是另一种热情的意大利风情。（餐馆提供）
厨师除了做菜也要有影响力
名厨对意大利食物味道有坚持，对餐馆运作也有一套看法，走商业路线，也不忘为社区做出贡献。
博图拉的意大利餐馆Osteria Francescana很成功，2016年和2018年在“世界最佳50餐馆”名单中，排名第一。
除了在不同国家地区开超过10家餐馆，如和名牌古驰合作的Gucci Osteria da Massimo Bottura，他创立非盈利组织Food for Soul，以剩余食材为意大利、美国等有需要的贫困者或难民提供膳食。2016年，他和妻子劳拉（Lara Gilmore）创立另一非盈利组织Tortellante，为年长者与自闭症青年配对合作，一起制作意大利面。
疫情期间，人们减少外出，他在社交媒体Instagram上推出烹饪节目“Kitchen Quarantine”，和太太及子女一起下厨分享如何善用有限食材或隔夜菜。这个网络节目广受欢迎，并获得“网络奥斯卡”第24届Webby Awards特别成就奖。
正如他常说的一句话：“厨师不只是谈食谱，也要产生影响力。”
现阶段，他积极培养年轻厨师，新加坡Torno Subito餐馆主厨原任于迪拜同名餐馆，来新磨刀开拓视野。博图拉说：“餐馆里每个人都很重要，无论是洗碗工人或手作意面的年轻厨师，都得一起合作。”
2023年他和妻子共同完成新书“Slow Food Fast Cars”，记录所开的精品酒店Casa Maria Luigia里的慢活生活方式，有艺术、生活及美食。书名让人好奇，原来博图拉对慢食如意大利酿制25年陈醋、发酵多年乳酪等，情有独钟，也热爱意大利跑车法拉利、玛莎拉蒂等。
他说：“古拉丁语中有句话festina lente，意思是慢慢地赶，看似一种反差。我的思考过程可以慢，但行动起来，动作是快速的。我和太太是互补关系，像当初做社区餐馆时，她起初反对，让我多思考，但我目标清楚，很快就付诸行动。”
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