豆渣再利用 营养不减美味可期 | 联合早报

白白的碎碎的，看起来毫不起眼，却是营养丰富的食材，我国每天生产超过3万公斤，大部分却被当成垃圾丢掉。

你或许在一些超市或巴刹摊位见过它：豆渣（okara）。它在日本有几个更动听的名字：雪花、卯の花（颜色类似初夏盛开的卯花）、kirazu（“不用切”，因为处理豆渣时不必用刀，可直接下菜）。

在本地一些日本超市可以买到便宜的豆渣。（陈映蓁摄）

共和理工学院两组师生不约而同看到豆渣的潜质，把它变成素芝士、浓汤、健康零食和饼干。饼干取名SustainaBites（永续小吃），最近开始通过网站（sustainabites.co）发售，其他产品和其生产技术则转移本地生物科技公司Soilabs，估计接下来会大量生产，也会研发出其他豆渣产品。

豆渣是用黄豆制作豆奶或豆腐时，过滤后剩下的残渣，特色是“二低三高”——低热量、低售价，高膳食纤维、高蛋白质和高矿物质。日本豆腐协会网站资料显示，每100公克豆渣只有111大卡，却有11.5克膳食纤维、6.1克蛋白质，以及钙、钾和镁等多种微量营养素。

主修健康管理与推广学的李美萱创办饼干品牌SustainaBites，售卖以豆渣制成的曲奇饼，每100克饼干含15克蛋白质。（李姿仪摄）

实验90多次才成功

“明明还能吃而且营养丰富，丢掉真的太浪费了！”这是刚毕业自共和理工学院体育、保健与休闲系的李美萱（22岁）的心声。她为了节省饮食开销自制豆奶，不忍把豆渣丢掉，于是研究食用方法。

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](https://www.outputnews.com/2023/zaobao/news_2023_06_18_614369) 李美萱主修健康管理与推广学，2023年9月参与学院的创业浸濡计划时开始做实验，用本地豆奶厂商免费提供的豆渣制作饼干。她在应用科学学院讲师Chaitra Jagdish的指导下做了90多次实验，才成功研发出色香味俱全的豆渣饼干。她说：“第一次做出来的完全看不出也吃不出是饼干，豆渣水分太多，饼干又软又‘水水’的。”

SustainaBites饼干口味包括鱼露焦糖和巧克力，口感酥脆且没有豆腥味。（龙国雄摄）

屡败屡试后，李美萱终于找出理想配方，目前通过网站售卖四种口味的豆渣饼干（200克$15起），除了经典口味巧克力，还有创意十足的鱼露焦糖、甜菜根和抹茶开心果。记者采访当天试了巧克力和鱼露焦糖，酥脆且没有豆腥味，不说绝对不会猜到用了豆渣。

除了经营SustainaBites和增加产量，李美萱计划继续念书，主攻食物科技，继续为环保出力。她说：“我们现在所做的事会影响未来的世代，环保刻不容缓。”

共和理工学院研究团队成员蔡玮婷（左起）、王强顺博士和郭家辉，利用生物科技溶解豆渣的不溶性纤维，制成其他食品。（龙国雄摄）

可用豆渣取代玉米粉

减少浪费，促进食品循环科技，这也是共和理工学院另一个研究团队的目标。应用科学学院讲师王强顺博士指出，豆渣是食品加工业的副产品，虽然营养丰富，但要大量重复使用并不容易，因为它包含大量不溶性纤维，而且豆腥味重，直接加入食品会影响口味和口感，且容易造成消化不良。

他率领的团队用了一年半时间做了三个阶段的研究：首先利用独家研发的生物科技技术分解豆渣，溶解豆渣中的不溶性纤维，接着研发以豆渣制成的纯素芝士系列（包括奶油芝士、切片芝士和芝士浓汤）。最后一个阶段是使用干燥技术，把芝士制作过程中剩下的可溶性豆渣变成豆渣粉，并用挤压机（extruder）做成高蛋白质非油炸健康零食。研究团队成员包括高级讲师郭家辉和研究人员蔡玮婷，还有在不同阶段参与的40多名学生。

以豆渣制成的零食，酥脆味美且含蛋白质。（李姿仪摄）

研究团队使用双螺杆挤压机，不断调整参数和设置，变换温度、压力和进料速率，制作出美味的健康零食。（共和理工学院提供）

研究团队把豆渣（①）分解为可溶性豆渣（②）和豆渣粉（③），再制成奶油芝士、浓汤和切片芝士（④—⑥）和高蛋白质零食（⑦、⑧）。（龙国雄摄）

记者试吃了香草和班兰口味（以天然萃取班兰粉调味）零食，吃起来像玉米粉制成的零食，让人惊讶的是没有经过油炸却非常酥脆。

王强顺博士指出，战事和地球暖化等天灾人祸严重威胁小麦和玉米的供应，长远下来将对我国的粮食保障构成威胁。“用来制作零食、面包、饼干、面条等的面粉，大多是小麦粉或玉米粉，我一直在想有什么食材可以作为替代品，现在发现分解后的豆渣可以在一定程度上取代玉米粉制作健康零食，可说是一大突破。”　

绿生活小知识：如何在家使用豆渣

豆渣能在一些日本超市买到，自制豆浆也会有不少豆渣。李美萱提醒，豆渣储存温度非常重要，一定要尽快冷藏并使用，建议把豆渣加入蛋白质奶昔或浓汤（可用搅拌机打匀），也可拌入肉碎制成肉丸或肉饼。

王强顺博士建议把豆渣加入炖菜或烘焙品，可尝试不同的烹饪方法和风味组合，找出最符合自己的食谱。

日本料理网站Kurashiru的豆渣煮物：把鸿禧菇、葱白、红萝卜、长豆等炒熟，加入豆渣，以米酒、糖、酱油和高汤粉调味，即为一道营养丰富的小菜。（kurashiru.com官网截图）

记者上网搜索日文和华文食谱网站，发现不少使用豆渣的家常菜，例如伯爵红茶豆渣饼、香炒豆渣松、豆渣洋葱蛋、西兰花豆渣煎饼等，做法不复杂。试试这个妙用食材，既可减废又能发掘不一样的美味。