烤鸡外焦里嫩 自制腌料添香 | 联合早报

越来越多厨师以亚洲菜肴为灵感，创作新味道新组合。Brewerkz Group集团旗下新餐馆Jiak Kim House主打创意亚洲菜，主厨兼合伙人萧梓钦（35岁）的菜肴独具一格。

他以新加坡人熟悉的菜肴为灵感，变化出不一样的舌尖惊喜。当中就有蘑菇肉骨茶“玛奇朵”（Macchiato），卖相宛如一杯咖啡，胡椒蘑菇清汤上层有青胡椒泡沫，配迷你油条，组合讨喜。另一道甘香参峇石斑鱼，用黑胡椒和自制参峇酱腌制隔夜，搭配山竹莎莎酱和香菜饭。山竹莎莎酱是最大亮点，少见山竹如此入菜，味道让人回味。黑森林甜品结合娘惹黑果与巧克力，以及萧梓钦小时候喜欢吃的爆炸糖。

不只是菜肴混搭碰撞出特色，餐馆地点也有故事，是新加坡河一带的受保留百年货仓，前身为夜店Zouk。在带有怀旧特色的建筑里用餐，别具风情。

做菜向妈妈致敬

萧梓钦分享一道自创印度尼西亚香辣烤鸡荷叶饭（Mdm Lee’s Lotus Rice and Ayam Taliwang）食谱，以妈妈在家煮的包菜饭、荷叶饭等为灵感，搭配印尼香辣烤鸡。这道菜列入餐馆菜单中，菜名上的“李女士”是萧梓钦的妈妈。

Jiak Kim House主厨兼合伙人萧梓钦擅长创意亚洲菜。（谢智扬摄）

他解释：“新加坡美食如海南鸡饭、娘惹菜，蕴含本地不同文化特色。我看Netflix节目Food Tales得到启发，新加坡知名的小贩Nasi Lemak Ayam Taliwang，结合本地椰浆饭和印尼香辣烤鸡，不但食客喜欢吃，也象征摊主夫妻档的跨国爱情故事。”萧梓钦的版本则是对母亲的致意。

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](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_10_01_635759) 这道菜的关键在酱料，自制姜黄腌料和参峇辣椒酱，提升鸡肉美味，搭配腌菜更开胃。加上白菜香菇饭的荷叶香气与烤鸡的焦香，齿颊留香。

厨艺经验丰富

萧梓钦的厨艺经验丰富，背景多元，学过法国料理、中餐、印度餐等，现在创作菜品时，发挥自如。

萧梓钦国民服役后到同乐经典餐馆工作，中餐料理开阔视野，激发他到新加坡香阳环球厨师学院（At-Sunrice Global Chef Academy）学厨艺。之后他在新翔集团（SATS）接触印度料理、Saint Julien和Les Amis餐馆掌握法式料理、La Taperia餐馆做西班牙美食等，掌握东西美味精髓。

从掌管厨房到管理餐馆，萧梓钦的发挥空间越来越大。担任1919 Waterboat House主厨后，他2019年成为Brewerkz Group集团执行总厨，调整旗下餐馆概念走向，也培训厨房团员。他认为，现代厨师的工作已超越做菜范围，比如管理收支平衡像个会计师；摆盘装饰如设计师；和团队分享知识就像导师。

印尼香辣烤鸡荷叶饭用上多种香料。（谢智扬摄）

印尼香辣烤鸡荷叶饭（6人份）

荷叶饭

**材料：**荷叶（浸泡热水）、芥花油（canola oil）20克、姜蓉15克、 虾米（浸泡热水两分钟）22克、三层肉（切小片）100克、中国芹菜80克、香菇50克、白菜50克、米250克、水310克、鲍鱼干贝酱30克。

**做法：**1. 在炒锅里翻炒虾米，加入蒜蓉、三层肉、香菇和白菜炒。２. 把洗好的米倒入，加入鲍鱼干贝酱。３. 加入水和芹菜，煮开后可把所材料倒入荷叶中。４. 用锡箔纸包裹起来，放入烤箱里以160摄氏度烘30分钟。取出后可静置一旁。

姜黄鸡腿

**材料：**鸡腿肉800克、小辣椒（保留籽）15克、红辣椒（保留籽）70克、红葱头60克、蒜头5克、蓝姜10克、姜10克、烤石栗（candlenut）15克、青柠叶（kaffir lime leaf）8克、香茅10克、椰糖14克、姜黄粉8克、芫荽粉6克、椰奶200克、鸡粉调味4克、盐6克、油100克。

做法：

1. 除了鸡腿、姜黄粉和芫荽粉，搅拌其余材料。2. 入锅里加热后，加入姜黄粉和芫荽粉翻炒。油层浮起后，冷却待用。可用来腌制鸡腿肉。建议隔夜腌制更入味。3. 可切块制成肉串，放入烤箱里以165摄氏度烤5分钟。想要外皮更酥脆，可再放在煎锅里快速煎煮。

印尼烤鸡参峇辣椒酱

**材料：**干贝30克、虾米30克、红葱头1000克、青辣椒400克、青色指天椒63克、石栗125克、参峇峇拉煎辣椒酱300克、辣椒干400克、洋葱300克、亚参水200克、江鱼仔40克、白糖150克、冰糖100克、盐15克。

**做法：**1. 把红葱头、青辣椒、青色指天椒、石栗、参峇峇拉煎辣椒酱和辣椒干，放在盅里捣碎。２. 在锅里以小火翻炒洋葱，加入步骤1的食材，以小火继续翻炒。３. 倒入亚参水煮10分钟，加入白糖、冰糖和盐，煮15分钟，该参峇辣椒酱可待用。４. 搅拌干贝和虾米。放入锅里翻炒。５. 加入步骤3的参峇辣椒酱，煮15分钟。该辣椒酱可用来搭配印尼烤鸡。