《华尔街日报》：动态定价即将登陆更多餐厅菜单

汉堡连锁店Wendy’s因表示将测试所谓的动态定价而引发公众关注，之后又表示不会借此提高价格。图片来源：Rachel Wisniewski/华尔街日报如果你在本月某个周六晚上渴望吃烧烤，一份来自Cali BBQ的手撕猪肉三明治外卖可能要花费你约18美元。

或者你可以等几天，在工作日的下午订购同样的三明治外卖，价格约为12美元。

像总部位于圣地亚哥的Cali BBQ这样的餐厅正在尝试一种长期被航空公司、酒店和网约车服务使用的动态定价形式。技术供应商正在推广服务，使餐厅能够每周或每月调整价格，根据需求和销售模式，将塔可或三明治的价格提高或降低几美分到几美元不等。

对于寻求更多销售额的餐厅来说，这些小变化可以累积起来，但经营者必须权衡潜在收益与激怒通胀疲惫的消费者的风险。

Cali BBQ的老板Shawn Walchef表示，自2023年初开始测试以来，手撕猪肉三明治在线上的可变定价使这家拥有四家分店的连锁店的每月外卖销售额从3万美元增加了1500美元。

“这对小企业来说非常有意义，”Walchef谈到销售额的增长时说。“我向每位餐厅老板推荐这种做法。”Cali BBQ随后将这项技术扩展到一份32美元的组合餐。

动态定价——在高峰时段收取更高费用，在淡季时段降低价格——已成为电子商务等行业的普遍做法，而移动应用程序使企业更容易研究消费者的购买和浏览行为，并迅速调整。近年来成本上升导致更多零售商开始实施这一策略。

随着餐饮行业寻求提升销售额和增加利润的方法，餐厅正在尝试这项技术。自2021年以来，由于劳动力、食品和其他成本大幅上涨，许多餐厅提高了菜单价格。根据劳工部的数据，1月份外出就餐的食品价格比2019年同期高出30%。

汉堡连锁店温迪在2月中旬的财报电话会议上表示，计划测试动态定价，随后受到公众关注。该连锁店表示，到2025年将投资约2000万美元在美国餐厅安装数字菜单板，这些菜单可以根据时间向顾客推荐商品并展示不同的优惠。

对通胀感到疲惫的消费者抗议汉堡可能面临的高峰定价，温迪上周表示不会在最繁忙时段提高价格。温迪称，新的数字菜单反而可以让连锁店在淡季时段提供折扣。

餐厅动态定价服务提供商Juicer的联合创始人德鲁·帕特森表示，餐厅在向顾客解释浮动定价时，需要参考"欢乐时光"等已知促销活动。

“必须明确告知顾客价格会涨也会跌，“帕特森说。

戴夫与巴斯特娱乐公司表示将实施动态定价模式。图片来源：芭芭拉·J·佩伦尼克/哥伦布快报/今日美国网络/路透社帕特森透露，已有数十家餐饮品牌使用Juicer技术根据需求趋势调整价格，平均波动幅度达15%。优食等外卖平台和Tock等技术公司也允许餐厅上下浮动定价。

戴夫与巴斯特等连锁企业正尝试运用这项技术，以更均衡地分配全天客流量并最大化高峰时段收益。“我们将采用动态定价模式，在需求高峰时段匹配最合适的价格，“该公司CEO克里斯·莫里斯在去年投资者会议上表示。该公司拒绝进一步置评。

海滨风味连锁Bartaco去年首次在APP外卖订单测试动态定价，周末高峰时段塔可套餐提价5%-10%，工作日下午客流低谷时则降价。这家拥有31家分店的弗吉尼亚州公司高管称，实施动态定价后APP订单月收入持续增长4%-6%，且未收到顾客投诉。

海滨美食连锁店Bartaco去年首次开始对其应用程序外卖订单试行动态定价。图片来源：Luis Santana/Zuma Press“我们将其视为抵消成本的小幅销售助推器，”Bartaco首席财务官Levi Martin表示，他提到公司正尤其受困于与平台相关的高额费用。

其他餐厅，尤其是堂食餐馆，正在高峰时段对优质座位收取更高费用。拥有悠久历史的芝加哥牛排馆Gene and Georgetti（弗兰克·辛纳屈曾常光顾）于2022年底对名人顾客频繁使用的两个卡座实施动态定价。管理合伙人Michelle Durpetti称，繁忙时段预订这些卡座的食客通常需支付20美元附加费，以帮助平衡餐厅不断上涨的开支。

“如果您愿意投资，这能确保您获得绝佳体验，对我们而言也是积极补充，”Durpetti表示，该餐厅每周会接到少量此类预订。

在芝加哥Gene & Georgetti餐厅弗兰克·辛纳屈曾坐过的卡座用餐，高峰时段需额外支付20美元。图片来源：Antonio Perez/TNS/Zuma Press部分连锁企业表示对此技术不感兴趣，并担心会进一步激怒本就因高昂餐饮价格而愤怒的消费者。

苹果蜂（Applebee’s）和IHOP的母公司Dine Brands曾考虑采用这项技术，但最终放弃，因为其顾客对价格敏感，首席执行官约翰·佩顿在接受采访时表示。“我们认为目前这对我们的顾客来说不是一个合适的工具，“他说。

根据全国餐饮业协会（National Restaurant Association）对1000人进行的在线调查，约61%的成年人支持餐厅根据营业情况调整价格的动态定价，年轻消费者比年长消费者更倾向于接受这种做法。

行业顾问表示，尽管一些消费者往往反感高峰定价，正如温迪（Wendy’s）上个月所发现的那样，但他们喜欢欢乐时光折扣和其他在生意清淡时段提供的优惠。

“人们知道一小份薯条或一个汉堡的价格是多少，“提供动态定价选项的预订平台Tock的负责人马修·塔克说，该平台为使用其服务的7000家餐厅提供动态定价选项。“如果他们改变这个公式，你必须小心。”

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