《华尔街日报》：成本飙升推高芝士汉堡价格，餐厅老板关门歇业

一个16美元（约合人民币115元）的培根芝士汉堡可能不足以拯救你社区的小餐馆。

餐馆老板们表示，独立餐厅正靠财务救济维持生存，一方面工资成本不断上涨，另一方面食客对越来越高的账单的承受力逐渐下降。今年，许多餐馆的服务员、传菜员和厨师等员工的工资将变得更加昂贵，因为1月份有22个州提高了小时工的最低工资标准。

丹佛Zorba主厨餐厅的开胃菜折射出餐饮业面临的经济压力。老板Karen LuKanic最近用自制的葡萄叶卷取代希腊大芸豆来节省成本，并将厚切薯条换成了更便宜的细薯条。自2020年以来，丹佛每年都会提高最低工资标准，最近一次是在1月份提高到每小时18.29美元（约合人民币132元），而科罗拉多州则扩大了带薪病假和其他员工福利要求。

LuKanic说：“我们勉强维持生计。“她估计现在餐厅约一半的销售额用于工资和其他与员工相关的成本。

Zorba主厨餐厅的培根芝士汉堡售价15.75美元（约合人民币113元），比2018年贵了5美元（约合人民币36元）。即便如此，这家有78个座位的餐厅也无法盈利。LuKanic表示，如果不是她的房子为小企业管理局的贷款提供担保，她会考虑关店。

美国餐馆从新冠大流行中走出来后发现，传统的经营模式不再奏效。在艰难地熬过封锁期后，餐馆经营者又遭遇食品成本飙升和供应链短缺。餐馆老板们提高了菜单价格。美国劳工部的数据显示，1月份外出就餐的价格比2019年同期上涨了30%。

餐厅的食品账单已停止疫情期间的激增态势，但人力成本仍在持续攀升。

Chef Zorba’s餐厅服务员特蕾西·安妮·希克曼。图片来源：《华尔街日报》Rachel Woolf商业教练与同行咨询公司Vistage Worldwide为《华尔街日报》对425位企业家进行的调查显示，1月份有59%的小企业主表示，劳动力成本上涨是其面临的最大通胀压力源。

顾客的后疫情消费习惯加剧了经营挑战。在北卡罗来纳州康科德的Johnny Roger’s BBQ & Burgers餐厅，晚餐时段客流量波动较大，这意味着有时需支付员工闲置工资。店主兼主厨巴雷特·达布斯去年曾削减一个前台岗位，但最终恢复该职位：“这是我不愿为省钱而削减的环节，毕竟直接关系到顾客体验。”

外卖订单目前占该店晚餐业务的80%，远高于疫情前的20%。达布斯计算，每份外卖订单因包装成本会使他多支出1美元/客。为抵消成本，他提高了售价，并改为询问顾客是否需要餐具和调料，而非直接放入打包袋。

该店培根芝士汉堡现价12.5美元，较2018年开业时的8.5美元上涨。达布斯希望维持现价：“如果汉堡定价14、15或16美元，顾客就不会光顾了。”

他推出每日特价午餐，定价8美元加1美元饮料，作为亏本促销品。

北卡罗来纳州康科德市Johnny Roger’s BBQ & Burgers餐厅老板兼主厨巴雷特·达布斯图片来源：安吉拉·欧文斯/华尔街日报### 长期赢家

从某些指标看，美国餐饮业正在蓬勃发展。行业组织美国餐饮协会预测，今年美国餐饮服务销售额将达到创纪录的1.1万亿美元，较2023年增长5%。劳工部数据显示，受疫情冲击后，2020年底美国餐厅和酒吧就业人数减少约240万，现已恢复至危机前水平。

麦当劳、Chipotle等以外卖为主的连锁品牌已成为长期赢家，而许多堂食餐厅仍在挣扎。劳工部数据显示，这类全服务餐厅尚未完全补足疫情前的员工缺口，而快餐店已恢复满员运营。据美国餐饮协会估算，2019至2023年间，快餐及其他有限服务餐厅销售额增长超三分之一，增速约为堂食餐厅的两倍。

自2021年以来，餐饮业员工工资激增，而此前数年其时薪年增幅仅为较易承受的2%至4%。

对于从零开始制作食物的独立餐厅来说，劳动力成本上升尤为痛苦。

丹佛Zorba主厨餐厅的某个周六。摄影：Rachel Woolf/华尔街日报塔尔萨市早餐午餐店Savoy的老板Evan Kelamis表示，尽管当地最低工资仍为每小时7.25美元，但仅2023年其人力成本就增长了16%以上——因为他必须提高薪酬来吸引和留住员工。

“零工经济带来了巨大竞争，“这位第四代餐饮业者说。潜在员工还可以选择为亚马逊、优步或Instacart工作。

Kelamis计划今年再次涨价，来支付员工手工制作的餐点成本**，**包括可供分享的半磅肉桂卷等产品。随着人力成本攀升，他传统的菜单定价方式——食材成本约占顾客支付金额的28%——已不再适用。他尚未找到新的解决方案。

精打细算的鸡柳生意

在Johnny Roger’s BBQ & Burgers餐厅，老板Dabbs正在严控每项开支。他最近撤掉了店里的电视机，省下每月80美元的有线电视费；找到了更便宜的洗碗化学品供应商。由于该供应商改为月度配送，Dabbs一度将多余库存存放在车库，后来才转移到仓储空间。

他通过承办联合营销活动并为仓储空间员工提供免费餐食，将每月90美元的仓储费削减了50美元。

“利润率实在太低了，“与妻子莎拉共同经营Johnny Roger’s的达布斯说，“为了省下这50美元，我得做600美元的销售额。”

店主莎拉·达布斯在北卡罗来纳州康科德的Johnny Roger’s BBQ & Burgers餐厅。该餐厅一直在精打细算控制成本。图片来源：Angela Owens/华尔街日报达布斯在开设Johnny Roger’s前曾多年担任本地企业的餐饮总监，现在他采购大号鸡柳并在店内分割，因为预切鸡柳的每磅价格已翻倍有余。他将亨氏番茄酱包换成了更便宜的牌子。这家以家传烧烤调料和自制酱料闻名的餐厅去年新增了餐车，以极少的额外开销创造了更多销售额。

多年来，“分手圣代"等甜品（内含香草冰淇淋、糖果碎、焦糖、巧克力和生奶油）在温暖夜晚吸引着家庭光顾餐厅露台。疫情期间达布斯将软冰淇淋机存入仓库，后因维护人力成本过高而继续闲置。餐厅现在提供香蕉布丁、巧克力泥派布丁和布朗尼，这些甜点每天只需批量制作一次。去年他还下架了另一道招牌菜自制洋葱圈，从而减少了厨房人手。

达布斯表示，自2019年以来，约翰尼·罗杰餐厅的劳动力成本上涨了约25%，但员工们仍在艰难维生。“我们的员工收入刚达到贫困线标准，“他说。

达布斯在他的两家餐厅开展了节日外套捐赠活动，部分收集的外套会赠予员工子女。

月光族困境

餐厅运营经理亚历克斯·瓦格纳时薪从六年前入职时的9.25美元涨至17.35美元。

但33岁的瓦格纳表示，生活开支的涨幅远超工资。“我依然是个月光族。“他想买车并修复信用记录，但现有工资难以储蓄。

达布斯为瓦格纳与妻子、两个儿子及室友合租的房屋做了租赁担保。“作为运营经理，我仍然需要援助，“瓦格纳说。

亚历克斯·瓦格纳是康科德市约翰尼·罗杰烧烤汉堡店的运营经理。图片来源：安吉拉·欧文斯/华尔街日报行业经济学家指出，餐饮业劳动力成本占销售额比重高于其他零售业态，工资上涨对利润侵蚀尤为严重。全美餐饮协会分析显示，餐厅每创造100万美元销售额需12名员工，而杂货、百货及服装店仅需3人。

独立餐厅更难分摊管理成本及获取批量折扣。薪资福利服务商Gusto分析表明，过去一年全服务餐厅劳动力成本增速持续高于整体经济水平，独立餐厅涨幅最为显著。

苹果蜂和帕纳拉面包连锁店的特许经营商埃德·多尔蒂，同时还经营着几家酒吧和葡萄酒吧。他表示，去年不得不对独立经营的餐厅菜单进行重新设计以降低成本。相比之下，他的连锁餐厅利润率良好。

“这就是与苹果蜂和帕纳拉合作的优势，“他说，“你能比独立经营者争取到更优惠的价格。”

根据食品行业市场研究公司Datassential的数据，截至去年11月，独立餐厅的关闭数量比新开数量多出约4,590家。

丹佛的低迷

当卢卡尼奇在2018年从第二代希腊老板手中收购"佐尔巴大厨"餐厅时，她曾将业务与丹佛地区其他17家小餐馆进行对比。她说现在只剩下8家还在营业。

这家餐厅自1979年起就开在居民区，老顾客们常点希腊旋转烤肉三明治、鸡肉米饭和自制果仁蜜饼。由于价格比2019年上涨了8%，现在有些顾客看到账单时会抱怨。

卢卡尼奇理解他们的感受。餐厅的房地产税自2019年以来上涨了60%，能源成本上涨了30%。盗窃事件也增加了成本：小偷们偷走了餐厅的丙烷罐、户外取暖器、价值600美元的储物棚和锁在外面的货架。甚至连晾在餐厅后面的橡胶地垫也不翼而飞。

除了最低工资上涨外，卢卡尼奇现在每年还要花费数千美元用于带薪病假和其他员工福利。她说，为了与小时工增加的工资保持一致，她已将经理的年薪提高到约65,000美元。

厨师佐尔巴餐厅的37名员工中，仍有部分感到经济拮据。

现年41岁的服务员娜塔莎·拉普兰特表示，相比数十年前在俄克拉荷马州当服务员时6美元的时薪，如今18.29美元的时薪加上全店统筹的小费分成让她心怀感激。但拉普兰特与妻子仍在艰难偿还债务。她坦言，若妻子失业，这个包含两个继子女的四口之家将无法仅靠她的工资维持生计。

“我们并不常外出购物，“拉普兰特说道。

进一步提高菜价或许能让卢卡尼克更接近收支平衡，但她担心会吓跑那些习惯了餐厅17.25美元人均消费的顾客。

卢卡尼克最初的商业贷款曾以她的房产作为抵押。2022年，她申请了针对疫情复苏期小企业的联邦援助计划，虽解除了房产抵押，但需对债务承担个人无限连带责任。如今她的房产和全部资产都成为餐厅融资的抵押品，退休储蓄所剩无几。

“我可能会破产，“育有16岁女儿的卢卡尼克表示，“我奋斗一生才达到今天的位置。”

厨师佐尔巴餐厅的食客们。图片来源：《华尔街日报》Rachel Woolf联系记者：希瑟·哈登 [email protected] 与露丝·西蒙 [email protected]