我们吃培根不够多，这对经济是个问题——《华尔街日报》

美国猪肉产业面临一个难题：其生产的里脊肉、火腿、香肠和培根远超市场需求。

从大型加工厂到供货农场主，整个行业陷入了一场主要由自身造成的困境。生产效率的大幅提升使供给远超需求。曾以"另一种白肉"为标语的长期广告 campaign 虽成功触达消费者，但如今业内部分人士指出，这种将猪肉与价格更低的鸡肉直接对比的营销策略并非最佳方案。

行业人士表示，由于过去过度成功的食品安全宣传（现已过时且不必要），多数美国民众仍认为猪肉必须高温烹煮至干柴难以下咽的程度。尽管年轻群体仍在疯狂消费鸡肉三明治和汉堡，但其猪肉购买量远低于年长消费者，这对行业未来是个危险信号。

各方对解决方案莫衷一是。

部分从业者主张开拓海外新市场，另一些则尝试将猪肉重新定位为牛肉的平价便捷替代品。还有阵营认为应当引导消费者避免过度烹饪，并通过育种恢复猪肉的脂肪含量。

密歇根州利奇菲尔德小型猪肉加工厂Carnico Foods的斯科特·费里支持"增肥方案"。他收购邻近养猪场的伯克希尔猪（脂肪含量更高的品种），专供高端餐厅。

他的邻居也在将伯克夏猪与更瘦的杜洛克猪杂交，培育他们称之为“布洛克”的猪种。费里选用布洛克猪制作脂肪更丰富、风味更浓郁的培根产品，因为相比伯克夏猪，它们饲料需求更少，但仍能产出完美大理石纹路的猪肉。

根据堪萨斯州立大学估算，美国猪肉需求量比20年前下降了9%，而当前产量却比二十年前高出25%。

美国银行家协会数据显示，供应过剩导致美国猪肉生产商的利润率降至1998年以来最低水平。在这个规模超500亿美元的产业中，大小企业都感受到了压力。泰森食品等大型加工商去年猪肉业务亏损数百万美元，爱荷华州立大学测算显示养殖户每头猪亏损约30美元。

美国猪肉委员会研究指出，若无法吸引更多年轻消费者，未来十年人均年消费量将从去年的50.2磅下降2.2磅。

“消费量正在流失，这是不争的事实，“由行业资助、负责提升猪肉在美国饮食地位的全国猪肉委员会市场增长高级副总裁大卫·纽曼表示，“我们必须让猪肉赢得未来消费者的青睐。”

27岁的芝加哥卫生检查员安德鲁·拉斯穆森正是猪肉生产商希望争取的目标人群。近期在超市采购时，他表示预算宽裕时会选择牛排和汉堡，节省开支时则倾向购买鸡肉。

“猪肉某种程度上是第三选择，”他说。

从猪岛到猪肉之都

据信，欧洲殖民者和探险家在16世纪初将第一批猪作为食物来源带到了美洲海岸。到了17世纪，北美猪的数量已经增长到足以让纽约市的罗斯福岛被称为“猪岛”。不断扩张的北美猪肉产业与资本主义紧密交织——甚至与这家新闻机构有关：成群结队的流浪猪曾阻碍了荷兰殖民者在17世纪中叶为保护他们在曼哈顿岛的定居点而建造的木墙的施工。这堵墙最终成为了现代华尔街的名字来源。

一幅1870年的版画，展示了曾一度被称为“猪肉之都”的辛辛那提的猪群。图片来源：Photo12/Universal Images Group/Getty Images独立战争后，农民们将猪群赶向西部，肉类加工厂也随之在辛辛那提等城市兴起——辛辛那提一度被称为“猪肉之都”。后来，猪肉产业的大部分转移到了中西部北部的玉米种植州，那里的生产者可以获得更便宜的牲畜饲料。卡尔·桑德伯格1914年的著名诗歌《芝加哥》将这座城市称为“世界的猪屠夫”。

工业规模养猪场的兴起、农作物产量的稳步提高以及海外需求的增长，帮助推动了20世纪末美国猪肉产业的飞速发展。自20世纪80年代以来，美国的猪肉产量大约翻了一番。美国农业部预计，今年该行业将从大约1.25亿头猪中生产出近280亿磅猪肉。

据行业估算，养猪业为美国经济贡献约570亿美元，并雇佣了61万人。在猪肉产量最高的爱荷华州，生猪与人口比例接近8:1。

这种对效率和扩张的热忱正是当前困境的诱因之一。德克萨斯州生猪行业顾问托德·瑟曼表示，当前产量已超过停滞的需求和缓慢的人口增长。他为农户、政府和投资者提供行业洞察与培训，常与养殖户分析数据以降低饲料成本。

大型加工商正寻求简化猪肉烹饪流程，将其定位为经济型牛肉替代品。图片来源：蒂莫西·穆尔卡雷/华尔街日报"我们在很多方面都是自身成功的受害者，“瑟曼说道。

如今养猪所需的各项成本均大幅上涨：机械、服务、设备、维修、建材、饲料添加剂及人工。今年粮食价格回落或能略微缓解饲料成本压力。

便捷烹饪方案

在弗吉尼亚州史密斯菲尔德镇明亮的试验厨房里，专业肉品师、厨师和营销专家将赌注押在了他们认为能破解猪肉困局的答案：培根。

为适应现代人日益紧张的时间安排，史密斯菲尔德食品公司正通过旗下Farmer John品牌推出速烹培根。这种预烤培根可缩短50%烹饪时间——传统烤箱培根需20分钟，新产品仅需10分钟，微波炉更只需1分钟。采用羊皮纸包装设计，便于消费者直接放入微波炉、烤箱或空气炸锅。

史密斯菲尔德公司高级营销总监斯蒂芬妮·肯西基表示，烹饪时间更短的产品能帮助那些烹饪时间比疫情期间更少的消费者将更多猪肉端上餐桌。

泰森食品首席执行官唐尼·金表示，公司正在工厂增加火腿去骨工序，以生产更多午餐肉和火腿排等产品。除其他切割方式外，公司还新增了切割工艺，并提供更多预调味的猪里脊肉。

上个月，泰森在肯塔基州鲍灵格林投资3.55亿美元开设新工厂，旨在为其旗下Wright和Jimmy Dean品牌生产更多培根产品。

“我们正努力让餐食准备变得更简单，“金说道。

消费者可能会开始看到由爱荷华州行业组织猪肉委员会赞助、根据地理位置和人口统计定向投放的数字广告。例如，休斯顿的购物者在浏览Instagram时，可能会看到制作墨西哥玉米肉汤的教程——这来自爱荷华州数字营销部门的贴心推送。

“我们正在采取精准营销策略，锁定特定市场并为目标人群推送食谱，“猪肉委员会的纽曼表示，“我们需要提醒他们：猪肉不止有培根。”

纽曼认为，要是猪肉能作为配菜而非主菜就好了。这样就不必直接与西冷牛排和鸡肉竞争。他希望能推广猪肉馅作为肉丸或炒菜的原料。

两极分化的肉类

如果美国年轻人不开始增加猪肉消费，未来十年人均年消费量将下降2.2磅。照片：泰勒·格拉斯科克为《华尔街日报》拍摄20世纪60年代至70年代初，牛肉是美国消费者的首选，猪肉位居第二。但随着禽肉产量激增，鸡肉在1986年超越猪肉成为三大肉类中最便宜的选项。到1993年，鸡肉已成为美国消费量最大的肉类。

伊斯兰教和犹太教的饮食禁忌可能限制了猪肉的普及，此外部分人认为猪的智商过高不宜屠宰。

密歇根州立大学食品历史学家海伦·佐伊·维特指出，有些消费者对培根的热爱远超其他肉类。

“猪是一种引发两极分化的动物，“她说。

像爱荷华州北部第六代养猪户布雷迪·雷克斯这样的生产者（拥有6万头母猪）希望猪肉委员会等机构的努力能降低行业对出口的依赖。

雷克斯的大规模经营、充足的谷物供应以及与泰森食品公司爱荷华州滑铁卢猪肉工厂的长期供货协议，帮助他度过了行业的几次动荡周期。雷克斯表示，如果每头猪能多赚几美元，他愿意调整部分生产方式，比如转向无抗生素养殖。

他表示，规模较小的养殖者不具备他的优势，部分人（尤其是没有明确继承者的老年养殖户）可能会退出行业。他认为产业需要美国消费者帮助稳定利润，才能让生猪养殖对年轻一代保持可持续性。

“我们还有些工作要做，”雷克斯说。

也许问题出在我们身上

有人认为猪肉被误解了。费城25岁的护士亚历克西斯·芬斯特马赫表示，尽管猪肉在健康和口感评分上不如鸡肉和牛肉，但这是她最爱的肉类。“如果烹饪得当，它可以比牛排更美味，”她说。

这正是美国销售额最大的肉类公司泰森食品的想法。泰森最近推出了一款名为“猪排烤牛排”的新产品，这种切法与传统的猪排不同。泰·鲍布利茨表示，他的团队在过去18个月里在阿肯色州斯普林代尔的泰森测试厨房中不断完善这种切法，产品经过调味，并用牛排馆风味或香草橄榄油风味腌制。

这种切法的具体差异是公司的秘密，但鲍布利茨表示，它类似于平铁牛排——一种由全美养牛者牛肉协会在1998年开发的肩部切法。这帮助牧场主和肉类加工商从每头牲畜身上获得更多价值。

泰森的猪排大约九个月前开始出现在超市的肉类柜台，鲍布利茨表示，公司希望吸引那些对昂贵的西冷牛排和T骨牛排望而却步的消费者。

2003年长期运行的“另一种白肉”广告，如今有人认为将猪肉与通常更便宜的鸡肉相比适得其反。图片来源：猪肉委员会堪萨斯州立大学畜牧经济学家格林·托恩索尔表示，多年来消费者为预防旋毛虫病，一直将猪肉内部温度烹制至165或170华氏度——这过程中很可能导致肉质过熟。

托恩索尔指出，在养猪业改良措施降低旋毛虫病风险的数十年后，美国农业部于2011年将整块猪肉的安全烹饪建议温度下调至145华氏度，但仍有消费者遵循旧标准。目前行业正大力推广145华氏度的新建议温度。

托恩索尔称，生猪产业通过培育瘦肉率更高的猪只，耗费多年时间降低了猪肉脂肪含量，这也使得肉质更易烹饪过度。2006年美国农业部研究显示，某些部位猪肉的总脂肪量平均减少了16%。

生猪产业顾问瑟曼表示，自1980年代末推出以来，最普遍的猪肉宣传语"另一种白肉"过度将猪肉与鸡肉类比，向消费者传递了错误信息。

“‘像牛肉但更便宜’本会是更贴切的标语，“瑟曼说道。猪肉委员会纽曼称，虽然该广告语认知度颇高，但集团已于2011年弃用，转而采用包括"真猪肉，真不同"在内的多元营销策略。

放眼海外

史密斯菲尔德食品公司的工人正与其他大型加工商共同探索新方法，将猪肉定位为经济实惠、便于烹制的牛肉替代品。照片：Daniel Acker/彭博新闻美国猪肉生产商日益依赖其他国家的消费者。行业官员表示，该行业通常出口约25%至30%的产品。2018年中国爆发猪瘟疫情后，对全球最大猪肉消费国中国的销售激增。美国生产商通过进一步扩大产能来应对，在爱荷华州北部和密歇根州南部新建了加工厂。

然而，中国猪肉生产商重建了猪群，过去两年对华出口量骤降，导致美国供应过剩并挤压肉类加工商的利润。万洲国际（Smithfield Foods的中国母公司）去年秋季表示，生猪生产成本高企和猪肉产品售价低迷拖累了其盈利。总部位于阿肯色州的泰森公司2023财年猪肉业务运营亏损1.39亿美元。

对墨西哥的出口持续增长。2023年1月至11月，对墨西哥猪肉出口总量超过99.5万公吨，同比增长13%。这有助于抵消对华出口下滑，行业组织正努力开拓越南等亚洲其他市场。

预计今年加工企业利润将改善。泰森表示其猪肉业务2024年应能实现收支平衡或盈利1亿美元。

美国联邦数据显示，12月零售碎牛肉价格同比上涨9%，西冷牛排价格上涨15%。但零售商表示消费者并未因此转向购买猪排和香肠。

“牛肉价格处于当前水平，猪肉需求本应更旺盛，但实际情况并非如此，”费里表示。

如今的猪平均而言比过去更瘦。业内一些人认为，通过育种让猪重新长出一些脂肪，可以产出风味更佳且不易煮过头的猪肉。图片来源：Sylvia Jarrus for The Wall Stree致信帕特里克·托马斯，邮箱：[email protected]

本文发表于2024年2月10日的印刷版，标题为《我们吃的培根还不够多》。