解释 | 什么是鲜味？这种美味如何让多种食物更可口 | 南华早报

大阪如何凭借其出汁文化成为“日本的厨房”

鲜味几乎存在于所有咸味食物中，是与咸、甜、苦、酸并列的人类五种基本味觉之一。它的存在往往因其缺席而凸显，比如纯素高汤中缺乏的肉味。

“鲜味"一词诞生于1908年，用于描述日本化学家池田菊苗发现的风味。这位求知若渴的学者在20世纪之交赴德国和英国深造，1901年返回东京后成为东京帝国大学全职化学教授。

当他品尝妻子用昆布和鲣鱼片熬制的出汁高汤时，灵光乍现——他意识到这与在欧洲尝到的奶酪和西红柿中令人满足的鲜味如出一辙。

他开始研究这种被他命名为"旨味”（大致意为"愉悦的咸鲜味"）的风味，最终在1908年分离出携带这种味道的谷氨酸棕色晶体。

昆布是出汁的关键原料之一。摄影：土井淳一

直到近一个世纪后，随着人类舌头上谷氨酸受体的发现，西方文化才在21世纪初承认鲜味是一种基本味觉。