日本人离不开发酵食品

在名古屋一家传统店面，一名身穿和服、头发梳得一丝不苟的服务员端上一盘寿司，其米饭呈现红褐色，味道略酸，但并不刺激。细问之下才知道，这是日本的红醋寿司。日本人的饮食离不开发酵食品，而红醋可以说曾是日本发酵食品的代表，正是它的流行才促成寿司在全日本的推广和发展。

红醋寿司不常见

醋据说是世界上最古老的调味料。坐落在日本中部地区爱知县半田的味滋康博物馆，分为大地之藏、光之庭、风之回廊和时之藏等展区，完整介绍了19世纪初的酿醋过程。在半田经营酿酒坊的味滋康初代创始人中野又左卫门将酿酒过程中剩余的酒糟作为原料，开始了酒糟醋的制造。酒糟在经过两三年的充分沉淀后，变成红褐色。加水溶解，便形成红色的液体，即为酒糟醋，也被称为红醋。据了解，日本民众自古就喜爱以大米为原料酿制的米醋，当时的寿司使用了昂贵的米醋，只有江户（今东京）一带上流社会吃得起，而中野又左卫门制造的红醋价格低于米醋，质地甘甜鲜美，非常适合烹制寿司，因此好评如潮。可以说，红醋的流行不仅揭开了味滋康这家企业的辉煌历史，也大大推动了寿司在日本的普及。味滋康博物馆里再现了活跃于江户时代、长达20米的“弁才船”，游客可以通过甲板上播放的视频，体验从半田运醋到江户的艰辛过程。

不过，现在的红醋价格不低，一瓶3000日元（1000日元约合47元人民币），因此红醋寿司在日本也不常见。

作为日本代表性伴手礼的清酒，同样也是发酵而成。当时知多半岛的酒很受欢迎，作为其中心地的龟崎自然也繁荣起来，尤其是“敷岛”品牌的制造商伊东合资公司，是龟崎的核心酒窖。2000年，伊东合资公司停业。第九代传人伊东优本是一名IT公司职员，爷爷去世后深感家族企业文化的重要性，前几年决定担起重任。如今，“伊东合资”以“原样传承”为概念，转变成为一个食娱空间，旨在传递日本的酒文化。

在公司的老酒坊，伊东优热情地邀请《环球时报》记者品尝公司生产的清酒。奇特的是，伊东先生给我们配的是味噌，喝一口清酒，再尝一口味噌，感觉酱香慢慢在嘴里弥漫开来，抵消了酒的辛辣味道。值得一提的是，酒糟只是酿酒过程中的副产品，前面提到的中野又左卫门的家业本是酿酒坊，因此酒糟很容易获得。

发酵食品分四类

日本的发酵食品可谓多种多样，大体可分为四类，包括酒精饮料、非酒精饮料、小菜和调味品。酒精饮料不用说了，主要包括日本清酒、烧酒，非酒精饮料包括日本甜酒，小菜包括腌菜和纳豆等。

传统的日式料理基本构成是“一汁三菜”，其中“一汁”指的是味噌汤，“三菜”是一份主菜及两份副菜，另外主食米饭及少许渍物（腌菜）也是必备的。日本腌菜历史悠久，据记载，在日本石器时代后期的绳文时代就出现了发酵制作的鱼酱，这也是日本最古老的发酵食品。江户时代以后，“腌菜文化”得以在日本全国推广，成为深入人心的传统食物。腌菜五颜六色，看起来清新爽口，再配上一碗香喷喷的白米饭，喝一碗浓郁的味噌汤，让人十分满足。有日本人认为：“生活中如果少了腌菜，感觉根本无法生存下去。”在爱知县还有一座供奉日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日该神社举行盛大的祭典，日本各地的腌制品从业者都会赶来参加祭拜。

普通一餐如此，高端食材同样离不开发酵食品。福井县的越前蟹驰名日本，是唯一进贡皇室的螃蟹，黄色标签是其品牌标志。记者在福井县品尝了越前蟹，厨师搭配的调料，是特调的醋汁，把蟹腿肉往里蘸一下，蟹肉的鲜美凸显，而且略带一丝甜味。其他像刺身酱油，可与生鱼片和寿司一起食用，还可制作鳗鱼盖饭。“日式甜料酒”则被称为“日本料理的支柱”。东京农业大学教授、发酵食品研究专家前桥健二总结说，西方常见的调味品如各种酱汁和汤料，是从多种食材中提取出鲜味后浓缩制成的，日本的调味料则是从一种或少数几种原料中，通过发酵激发出鲜味和复杂的味道。尽管和食的烹饪方法相对简单，却能拥有复杂、多层次的味道，“可以说，是发酵造就了日本菜的美味”。

“用眼睛享受美食”

日本人喜爱发酵食品，一方面与其自然环境有关，像记者到访的爱知县是日本酿造业出货量最高的地区之一，发酵食品文化的发展得益于木曾川和矢作川丰富的水源，以及大米、大豆和盐等原材料的易获得性。当地温暖湿润的气候环境非常适合发酵，同时面向三河湾和伊势湾的地理位置，也方便船运出货。

另一方面，也与日本特有的养生文化有关。发酵食品中有很多种酶，能够提高消化能力和免疫力。2013年，日本料理被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产。有研究指出，日本人的长寿与5种食物有关，其中之一就是味噌汤，其原料包括豆、米、麦，把这些原料蒸熟后，再通过霉菌、酵母菌发酵制成。据说德川家康及其军队在战场上所向披靡的秘诀就是味噌。他们把用味噌制作的饭团作为战场上的食物随身携带，味噌中含有蛋白质，成为他们的能量来源。德川喜欢红味噌这个事，很多文献中都有记载。红味噌是爱知县特有的，仅由大豆和盐制成，普通味噌需要几个月就能制成，但红味噌需要两三年的熟成时间。在平均寿命只有40岁左右的那个年代，德川家康却活到73岁，味噌被认为是原因之一。

纳豆也被认为是日本人长寿的秘诀之一，其食用历史超过千年。纳豆本来发明自中国，煮熟的大豆经过发酵而成，营养丰富，纳豆激酶能抗血栓、降胆固醇、降血压，所以对维护心血管健康很有功效。

将发酵食品作为饮食文化的核心，能看出日本人确实花了“心思”。首先，借发酵食品的健康效果切入市场，符合市场期待健康饮食的需求；其次，发酵食品不同于生鲜食材，它需要加工技术或微生物菌种作为核心，不易被模仿。再次，日本人讲究摆盘，始终坚持“用眼睛享受美食”“使用各种餐具”以及“在不同的季节使用不同的餐具”……这些巧思确实值得我们借鉴。