新华网财经观察丨小火锅 大乾坤
新华网北京12月9日电 题：小火锅 大乾坤
新华网记者 周凯 李童
一口直径6米的超大火锅，周围是24个小火锅，分别对应二十四节气，吸引了许多参观者驻足。这是记者在第二届中国国际供应链促进博览会（简称链博会）期间的“川渝火锅产业供应链促进活动”现场看到的场景。
2024年11月27日，在第二届中国国际供应链促进博览会上，川渝火锅产业供应链展区展示了一口直径6米的超大火锅。新华网记者 李童 摄
来自川渝两地的近百家企业展示了底料、调味品、食材以及餐厨废油回用等火锅全产业链产品。不少参观者感叹，火锅这一细分饮食品类背后竟有规模可观的供应链市场。
艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，2023年，中国火锅行业市场规模已达5966亿元，预计2025年将增长至6689亿元，市场规模持续扩大。
一份小小的火锅究竟如何“链”出大产业？
小火锅有大乾坤
从葱、蒜、花椒、桂皮等农产品原料，到香油、底料、蘸酱等调味品，再到毛肚、牛肉等食材……记者参观链博会川渝火锅产业供应链展区，如同翻开了一本火锅百科全书。
把食材夹到沸腾的汤中烫熟即可食用，火锅看似烹饪简单，却大有乾坤。
“您吃一份火锅，从底料、食材到食品加工机械，供应商粗略算下来得30家。”重庆火锅协会一位负责人对记者说。
一锅容四海，五味煮八鲜。熬制火锅底料，需要的农产品、香料多达几十种；从蔬菜到肉类、海鲜，所有食材都可以烫。
2023年8月23日，消费者在重庆三洞桥风情街吃火锅。新华社记者 王全超 摄
在超大火锅旁边是“彭水晶丝苕粉”展台。地处武陵山区的重庆市彭水县，出产的红薯产量大、口感好，过去由于品牌、销路等原因，好产品卖不出好价格。但和火锅“链”接后，身价倍增。记者了解到，近年以来，当地将红薯加工成专供火锅的“晶丝苕粉”，成为不少火锅店的“爆品”食材。
品尝热气腾腾的麻辣火锅，往往需要配饮相关饮品，以去油腻、降火气、护肠胃。为此重庆綦江区引入企业生产豆奶饮料、秀山县依托山银花原料推出凉茶……火锅产业链的延伸又推动了饮品产业的发展。
小小火锅就这样“链”起了一二三产业。近年来，这条链仍在不断延伸。
2023年12月6日，重庆市合川区的重庆汤嫂食品有限公司，工人们在包装车间将火锅底料装盒。新华社记者 储加音 摄
山林间、屋顶上……五花八门的场地都可成为火锅店开设场地，手机壳、明信片、冰箱贴等火锅文创产品创意十足……在川渝两地，一家火锅店带火一条街并不鲜见，火锅周边产品也深受游客喜爱。火锅不但形成了网红美食经济，也助推了城市文旅产业。
在重庆市九龙坡区周君记火锅食品工业园，游客可参观火锅底料生产线，了解火锅历史文化，品尝“新鲜出炉”的火锅底料。作为国家4A级景区，周君记体验园每年接待游客约30万人次。
“近期企业正和重庆三峡博物馆合作，将企业工业旅游项目升级为火锅主题博物馆，让游客市民沉浸式、全方位了解火锅背后的产业链条。”周君记公司负责人说。
2024年11月29日，游客在周君记火锅食品工业园体验火锅底料产品。新华网记者 周凯 摄
“火锅版图”持续扩大
起源于民间街头食物的川渝火锅，从一个小范围的饮食方式逐步蔓延到全国，如今已成为川渝美食文化的重要元素。《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，在火锅口味偏好上，川渝系火锅最受消费者欢迎，占比达58.60%。
川渝火锅为何能如此圈粉？
近年来，口味愈发稳定是川渝火锅在不同地区都广受青睐的必要条件。底料的标准化生产能够让火锅的原汁原味抵达多数消费者。
走进重庆市綦江区重庆壹合食品有限公司，自动化生产线上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多种原料经炒锅炒制，再输送到包装线上快速封装成一袋袋火锅底料，最终运往全国近3万家连锁餐饮店。在企业展厅，不同辣度、香型的数十种火锅底料让人目不暇接。
2024年11月12日，重庆壹合食品有限公司的火锅底料自动化包装线。新华网记者 周凯 摄
“各地消费者口味不一，每个客户也追求独特的味道，产品需要差异化。同时，我们也要让客户轻松开店，产品又需要标准化。”该公司负责人莫蓉说，通过为客户定向研发火锅底料、蘸料等调味品，公司已开发出1万多组配方，年产脂香型、清真型等口味的火锅底料约5千吨。
随着产业链升级，火锅店飞速扩张，火锅产业规模持续扩大。
2024年11月12日，斌憨憨食品科技(重庆)有限公司智能化生产线。新华网记者 周凯 摄
“过去火锅店口感依赖厨师经验。现在通过标准化研发、生产底料和食材产品，我的线下门店只需要员工根据要求加工好底料、食材即可，我们全国任何一家店味道都是统一的。这也是我们能够经营2千多家连锁店的原因。”湖南大斌家食品有限公司负责人王舫说。
据王舫介绍，这两年企业又在重庆市綦江区投资建设斌憨憨食品科技(重庆)有限公司从事火锅调味品、肉制品智能化加工，实现了火锅全产业链经营。
除了趋于稳定的口味外，食材的新鲜度决定了火锅口感的品质高低。如今，便利的物流为新鲜食材送往全国提供了有力保障。
重庆北站，一列满载着毛肚、牛肉、肥肠、鸡爪等各式火锅食材的高铁列车凌晨4点30分出发，上午9点即可抵达郑州，而以往通过汽车冷链则需要24小时。据了解，郑渝高铁货运列车每天从重庆和郑州双向对开，业务开通近半年来，日发运量已突破15吨。
发源川渝、遍及南北，得益于产业链、供应链的不断迭代健全，火锅产业的“地理版图”持续扩大，市场空间广阔。
本届链博会期间，川渝两地还举办了中国（川渝）火锅产业国际推广大会。巴基斯坦、洪都拉斯、马尔代夫等国代表，在会上向中国企业推介了当地辣椒、虾等产品，并表示火锅在与旅游相结合方面也具有潜力。
川渝火锅正借助产业链供应链国际化，加快出海步伐。重庆刘一手餐饮管理有限公司相关负责人告诉记者，公司已在20多个国家和地区建有连锁火锅店80多家，“以前海外连锁店的底料和主要食材来自国内，现在当地的供应链也开始完善，受到外国消费者的欢迎，生意都很红火。我们还在部分国家建了底料加工厂，主要面向各大商超进行零售，供不应求。”
仍需“链”好功夫
记者调研发现，火锅上下游产业链长、拉动消费效应明显，面对餐饮和消费市场多元化、个性化发展趋势，火锅产业高质量发展仍有行业小散弱、科研力量不足、厨余垃圾处置等难点需要克服。
“火锅产业虽然市场规模大，但是竞争十分激烈。”一位火锅底料生产企业负责人告诉记者，生产火锅底料的企业太多，市场份额占比都不高，往往一个新产品研发出来后，很快就有众多企业模仿。
当前中国餐饮行业以非连锁中小商户为主，业内人士认为，连锁化发展空间广阔，规模化、标准化、智能化相辅相成。从门店看，以个体户为主的社区火锅店虽然为消费者提供了更多口味选择，但成规模的企业才能发挥产业链带动作用、保障食品安全，目前大型连锁火锅企业仍然不多，行业整合升级仍需发力。
随着生活水平的提高，健康、便捷成为火锅产业新方向。王舫、莫蓉表示，创新仍是火锅企业制胜法宝，随着中央厨房建设成为大势所趋，需更加重视科研投入、制定标准，针对不同消费群体开发出口味多样、更加健康的产品。
此外，火锅厨余垃圾产量大，如何实现变废为宝，是行业健康发展的重要课题。此次链博会川渝火锅产业供应链展区上，四川利兴龙环保科技有限公司带来了最新技术设备和应用场景：通过自主研发的创新菌种“噬污酵母”，可将餐厨垃圾转化为工业酒精、饲料添加剂、工业毛油等高附加值产品。