朱毅：菜市场“代炒”，炒出餐饮“斜杠”活力

有人说，菜市场是地方文化和烟火气的重要载体，去一个地方但没逛当地的菜市场，不能真正算是“去过”。就在菜市场里，“代炒”近期正成为一门愈发红火的生意。这种消费者把刚在菜市场买好的菜交给“代炒”档口，再按菜式付上几元到十几元不等的手工费，不一会儿就可以把现炒饭菜带回家的模式正越来越受到年轻人追捧。

其实，“代炒”并不是新鲜事物。早在30年前“代炒”就是南方菜市场里的日常，但始终古井无波、不温不火。国外也大同小异地存在着类似服务，如新加坡的食阁、日本的即食厨房，欧美菜市场中集中加工摊点也很常见。这些服务往往还备有餐桌椅，供市民现场“开餐”。

突然爆火的菜市场“代炒”未来前景如何？短期来看，这一服务更可能继续以局部存在的形式发展下去。毕竟“十里不同风、百里不同味”，菜场代炒和入户代炒类似，都是高度个性化的升级服务，规模化反而可能令其失去独特魅力。

当然，随着科技的飞速进步和资本市场介入，“代炒”服务也存在迎来前所未有发展机遇的可能。一来本就处于薄利多销状态下的地方餐饮连锁可能瞄准这一领域，用相对低廉的拓店成本提供更有保障的服务；二来如果大体量、高技术的资本入场，将智能炒菜机器人引入“代炒”竞争，那么这一服务模式的生产效率、成本控制和标准化用户体验都将得到大幅提升，甚至发展为一种规模化的公共服务方式，如外卖和超市的平价食堂，成为城市人群三餐的常见选项。

当然，菜市场“代炒”服务要想规模化发展还有一系列问题亟待解决。行有行规，对“做菜”的要求当然要比隔壁“卖菜”的严。经营餐饮业至少需要营业执照、餐饮服务许可证、食品卫生许可证、排污许可证、消防许可证等。在各类许可外，场地的消防安全是首要问题。《中华人民共和国消防法》第二十一条规定，商场、集贸市场等公众聚集场所禁止吸烟、使用明火，特别是一些设施陈旧、管理不善的老旧菜市场，消防安全问题尤为突出。其次，“代炒”档口的环境卫生问题也值得关注。虽然不少人选择“代炒”的原因之一就是食材安全有保障，但“代炒”的厨房是否明厨亮灶、厨余如何处理等依然是影响食品安全的重要因素。

对此，立法、监管等部门与菜市场、档口等行业主体应一起探讨举措，形成各方合力让“代炒”规模化、健康化发展。第一，有关部门可以加强相应的法规建设，明确菜市场“代炒”服务的经营范围和监管要求，在鼓励行业发展和消除监管盲区间找到平衡点；第二，可以加强行业自律和诚信体系建设，推动“代炒”服务行业成立行业协会或联盟；第三，可以引进相关先进技术和管理经验，加强帮扶，如新加坡每年对小摊贩进行测评，要求餐饮小摊贩把卫生等级证书贴在消费者一眼就看得到的地方，并提供技能发展基金；第四，可以将此次“代炒”走红作为契机，促进菜市场软硬件建设，如设立“代炒”区域专门管理，既降低了监管成本，也为消费者找代工提供了便利，实现“菜篮子”到“菜盘子”的无缝衔接。

在商业之外，“代炒”同时也有着不少值得挖掘的价值，带来“斜杠”般令人意外的多元与跨界效果。在国外，有菜市场逐步发展成集市或市集，成为游客打卡点的先例，独具地方特色的“现买代炒”正是集市重要标签之一。可见，“代炒”在其便利性的表象背后，也蕴含着与周边商业设施、旅游资源多元化融合，形成独特商业生态的潜力。

“代炒”对于提高社区服务水平、建设人气更旺的社区环境也有促进作用。无论是此前登上“热搜”的社区超市平价食堂，还是菜市场“代炒”，二者的共同点都在于新鲜热食、现煮现做、“镬气”十足、性价比高，都以“+”服务的融合之道为内涵。如果社区平价食堂与“代炒”携手，将助力社区朝着邻里餐饮转型升级，有助于打造高端、便捷、智慧的社区邻里中心，在网络时代重拾邻里之间的归属感、信任感和安全感。

民以食为天。“代炒”的走红虽然让人意外，但它的“斜杠”属性为餐饮业注入了新鲜的发展活力。只要后续做好各方面完善工作，“代炒”所能创造的成绩值得期待。也相信未来会有更多意料之中和意想不到的行业“斜杠青年”能够加入进来，共同推动餐饮行业的创新和发展。（作者是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）