白奶酪，俄罗斯人的厨房不可或缺

<article><section data-type=“rtext”><p>【环球时报综合报道】世界上有很多种白奶酪，分为软、硬、半硬，有盐渍的，还有含高级霉菌的。它们通常由牛奶、绵羊奶、山羊奶和水牛奶制成，其中许多已经成为餐厅菜单中不可或缺的一部分。那么，俄罗斯人现在喜欢什么奶酪？厨师用它们做出哪些不同寻常的美食？</p><p><em data-scene=“strong”>意大利经典奶酪</em></p><p>布拉塔奶酪、斯卡莫扎奶酪、斯查彻特拉奶酪、卡秋塔奶酪，俄罗斯人非常熟悉这些名字。奶酪在食物中扮演着重要角色，是很多流行菜品的成分之一，意大利人几乎每顿饭都离不开奶酪。Onest餐厅主厨米尔科·扎戈（Mirko Dzago）说：“白奶酪营养成分高，脂肪含量低，用它做菜也很方便。它与新鲜蔬菜、面食和葡萄酒能完美搭配。”扎戈说，俄罗斯餐厅已经很久不用意大利奶酪了。这个市场被俄国内供应商成功占据，其产品质量完全不逊于进口产品。Biwon餐厅品牌主厨米多·穆斯塔法（Mido Mustafa）认为，番茄、芝麻菜和甜点都是意大利白奶酪的最佳搭配对象。</p><p>主厨德米特里·杰尼索夫（Dmitry Denisov）说：“白软奶酪是现代美食不可缺少的组成部分。我们提供斯查彻特拉奶酪配无花果、配意式蟹肉饺子，还用它搭配帕尔马火腿做披萨饼。布拉塔奶酪是蔬菜沙拉的好搭档，比如我们Loona餐厅提供的意式面包沙拉。马斯卡彭奶酪经常在糖果糕点中使用，人们用它做奶油、烘焙品和意式奶冻，它也经常被添加到意式饺子馅里。”杰尼索夫说，意大利白奶酪还能做亚洲菜。例如，Narnia餐厅厨师用奶油芝士做寿司卷，用斯查彻特拉奶酪和布拉塔奶酪做日式饭团。</p><p><em data-scene=“strong”>法餐的灵魂</em></p><p>法餐以白霉奶酪闻名，其中最著名的是布里干酪、卡芒贝尔奶酪、山羊奶酪和卡贝库奶酪。同一品种的不同奶酪具有不同味道和质地，具体取决于牛奶种类、放置时间和生产条件。这些奶酪经常用于做各种食物，包括酱汁、汤、沙拉和开胃菜。Geraldine新式快餐店的厨师德米特里·波戈列洛夫（Dmitry Pogorelov）告诉记者：“白霉奶酪与水果搭配很好吃，有奶油和蘑菇的味道，与微辣食物搭配也很有趣。一个新奇的做法是，把这种奶酪添加到咖喱中。只要食物选对了，效果就非常好。”</p><p>波戈列洛夫还在一些菜品中用白霉奶酪。他把一种质地较浓稠的布里干酪滚上面包糠油炸，用作开胃菜。较软的布里干酪用来做意式烩饭，在烩饭里很容易融化，烩饭的外皮被赋予一种香气馥郁的奶酪霉菌味道。至于卡芒贝尔奶酪，他建议用其搭配樱桃果酱和饼干直接吃。根据波戈列洛夫的观察，最近出现了许多俄罗斯生产商提供的高品质白霉奶酪。虽然他们生产的新奶酪很好，但陈奶酪情况要复杂一些。这种生产的关键在于奶质稳定，冬季奶牛无法吃到新鲜青草，牛奶质量难以保证，奶酪香气很大程度上正是来自于此。</p><p><em data-scene=“strong”>高加索传统</em></p><p>许多人从小就熟悉高加索白奶酪，比如苏尔古尼奶酪、查纳赫奶酪或羊奶干酪，在俄罗斯食物中占有特殊地位。高加索白奶酪在俄罗斯的受欢迎程度一直很高，并且已经成为俄罗斯美食文化不可分割的一部分。近年来，厨师们经常尝试在欧洲菜中添加这些奶酪。</p><p>“游牧人”和“葡萄酒集市”餐厅品牌主厨弗拉基米尔·沙莫扬（Vladimir Shamoyan）分享自己的经验说：“苏尔古尼奶酪是一种相当多变的奶酪，弹性和味道取决于制备过程及在盐水中多泡或者少泡了几分钟。微咸苏尔古尼可以放心添加到披萨饼或意面中，您感觉不到它与马苏里拉奶酪的区别。密度更大、更易融化的品种完全可以在烧烤架上取代哈罗米干酪。”</p><p>沙莫扬说，烟熏苏尔古尼奶酪可以轻松替代任何欧洲硬奶酪。例如，“游牧人”餐厅用其替代帕尔马干酪，搓碎到炸薯条和其他热小吃上面。高加索微咸奶酪（包括阿迪格奶酪和伊梅列季奶酪）的巨大优势是其绝对新鲜。欧洲同类产品运输需要大量时间，这意味着要在奶酪中添加防腐剂，本地厨师可以从本地生产商处获得刚做出来不到一天的奶酪。</p><p>沙莫扬还提到格鲁吉亚高达奶酪，它具有易于识别的独特香气和高级霉菌，采用复杂的传统工艺制成：将刚挤出来的羊奶灌入刚宰杀的小羊羔清洗好的肠子中，然后用羊羔皮包住缝合，埋到高山地下，时间不限。奶酪发酵时间越长，味道就越浓郁、越丰满、越多面，而且每块奶酪味道都不一样。</p><p><em data-scene=“strong”>本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。</em></p></section></article>