餐饮业步入精耕时代西贝加码供应链精细化管理

2024-09-29

<article><section data-type=“rtext”>【环球网消费综合报道】近日，西贝餐饮董事长贾国龙在视频号上公开称：“中国的餐饮行业一直往上走，原来业余选手也都能活，未来可能业余选手还真上不了场，餐饮比拼的就是专业。” 在日益激烈的市场竞争中，专业的餐饮企业能够提供更高品质的服务和产品，从而吸引更多的顾客。专业性是区别于竞争对手的关键因素，能够帮助企业建立起独特的竞争优势。 事实上，“精耕细作”风向下，餐饮企业对供应链的把控成为了突破口之一。华福证券研报显示，餐饮行业原材料进货成本占全部成本的约42%，是所有成本项目中最高的一项。 通过优化供应链，餐饮企业可以降低采购成本、减少浪费，提高整体运营效率。同时，高效的供应链可以确保食材从源头到餐桌的每一个环节都得到严格控制，保证食材的新鲜度和安全性。 东北证券的数据显示，中国餐饮供应链的发展经历了多个阶段，从最初的模仿国外快餐模式，到探索中餐的标准化生产，再到商圈餐饮推动的连锁化发展，每一个阶段都对供应链管理提出了新的挑战和要求。 贾国龙认为，伴随着三产加速融合，数字化建设进一步推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密。未来，餐饮企业在供应链建设上将呈现更加精细、更加协同、更加高效、更加智能的趋势发展。 西贝也希望能够通过供应链的搭建，构筑自身企业竞争力。贾国龙曾说道：“好食材必须从源头抓起。” 因此，2014年西贝便推出了“好吃战略”，其中就有“打造精益的优质材料供应体系”。过去西贝门店数量较少，后期西贝快速发展，门店逐年增多，原来的莜面加工厂(供应商)越来越不能满足西贝发展的需求，质量稳定性差，口感不够细腻，也不够筋道。于是西贝决定自己建造先进的莜麦加工厂，严把莜麦及莜麦粉的质量关，保证顾客吃上真正的好莜面。 2017年6月18号西贝武川莜面加工厂开始建厂，占地面积七万五千多平米，总投资6000多万元，引进世界最先进的瑞士布勒成套加工设备，设备总投资1500多万。 <img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/3762898f104cd900569a5c295d4dc419u1.png?imageView2/2/w/750" />西贝内部工作人员透露，在生产过程中，工艺流程测试了多次，最终总结出一套28道工序的流程：筛选、振动、去石、精选、色选、润麦、风炒、打磨……尤其莜面的去杂质过程非常关键，所以设置了多道工序来去除莜面里的金属、沙石、泥土、灰尘、草籽、麦秸、麦芒等等，还要去除颜色和颗粒不标准的麦粒。 2018年9月15日，工厂正式投产，专供西贝央厨及所有门店的莜麦粉，2019年1月16日取得了有机生产许可证证书。同年8月18日全面开始了有机莜麦粉生产及供应。 目前，西贝拥有华北、华东、华南等央厨以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，实现了“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，确保了食材从生产到加工的每一个环节都能够得到严格的质量控制。 同时，通过与专业的物流公司合作，西贝建立了高效、准确的物流体系，确保食材在运输过程中的新鲜度和安全性，降低了损耗和浪费。 “西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。”贾国龙介绍，强大的供应链能力也有利于实现餐饮行业的全流程食安溯源，西贝就将“第一厨房"建在了田间地头，解决了原料供给的同时，从源头上把控了餐桌品质和安全。 值得关注的是，在贾国龙看来，供应链最核心的课题不是“自建”，而是企业要拥有强大的供应链管控能力。如今，“传统餐饮企业挣快钱的时代，从现在开始彻底过去”，只有由业余变专业，才能在行业调整期实现增长，这背后起到决定性的作用的就是企业的管理精细度。 </section></article>