额尔瑾：作为东北菜里无可撼动的“扛把子”，锅包肉的历史可不简单

【文/观察者网专栏作者 额尔瑾】

作为地道的东北人，最近“吉林市拟组建锅包肉办公室”这一话题像一记炸雷，直接点燃了我的“相亲相爱一家人”亲友群……

出门在外，吃过不少东北菜馆，不过几乎每个东北人都知道，评判一家东北餐馆的地道程度，无需过分留意招牌的醒目程度，也不必细究老板娘与员工的乡音浓淡，关键在于品尝其招牌佳肴——锅包肉，这道菜如同试金石，能精准反映出厨师技艺的正宗与精湛。

锅包肉的前世传奇

锅包肉这道菜的起源，真是众说纷纭。就东北来说，黑吉辽每个省都有自己的起源故事。

黑龙江的两种起源传说，其一聚焦于“滨江膳祖”郑兴文，这位光绪年间的烹饪大师，于1907年在哈尔滨道台府尹杜学赢麾下担任主厨时，巧妙地将传统咸鲜“焦炒肉片”转变为酸甜新风味，命名为“锅爆肉”，后因洋人发音的趣味，演变成了“锅包肉”。

另一版本则提及清朝末年的王福来，他在哈尔滨经营餐馆之际，应大客户之邀，匠心独运地创制了这道菜，并亲自命名。

辽宁方面，关于锅包肉的起源同样存在分歧。一种说法归功于沈阳名厨王善才，他在伪满时期对地方小吃“焖烤肉片”进行了大胆革新，融入了番茄酱等调料，从而诞生了锅包肉。

而另一种观点则强调奉天厨师周富根对酱汁的独特贡献，使得番茄酱成为辽宁锅包肉独树一帜的标志。无论哪种说法，辽宁锅包肉以其独特的番茄酱风味，在众多版本中脱颖而出。

吉林的起源说则更为古老，追溯至清道光元年（1821年），吉林富春园饭庄的招牌佳肴“辣瓦肉香”。这道菜以薄大肉片炸至金黄如琉璃瓦，烹饪技法与锅包肉异曲同工，口味同样酸甜，但略带一丝干辣椒的微辣。然而，随着时代变迁，出于满族祭祖活动及官方外交的需要，菜品逐渐去除了辣味，更加倾向于酸甜口味，最终演变成了今天我们所熟知的“锅包肉”。

在吉林省吉林市举办的一场世界锅包肉大赛

区区一道菜，背后的历史却这么不简单，光是来源就有这么多说法。反而从侧面印证了，在当时那个年代，东三省之间的美食一直在不断融合与变迁中。

不过学术界多认同的说法则是哈尔滨的郑兴文版本。

光绪年间的哈尔滨，是一座多元文化交融的国际都会，中央大街洋楼林立，异邦友人往来频繁。滨江关道，哈尔滨之行政核心，常设宴款待远方来客，尤以俄国贵宾为多。

名厨郑兴文，旗籍出身，师承恭王府，擅京鲁佳肴，尤以焦烧肉条闻名京华，此菜精选瘦肉，挂糊炸烹，外脆内嫩，咸鲜诱人。

1907年，郑兴文踏上了仕途之路，凭借其卓越的烹饪技艺被委以江关道的膳长一职。这一任命标志着郑兴文正式开启了他在官府厨房中的辉煌生涯。

起初，郑兴文是为迎合其俄罗斯夫人的口味——其夫人偏爱传统京味焦炒肉片外焦里嫩的口感，却对原味的咸鲜不甚满意。于是郑兴文专为她烹制，将咸鲜风味转变为酸甜，并巧妙融入水果元素。此后，这道改良菜品在哈尔滨道台府的宴席上大放异彩。

郑兴文

1910年末，哈尔滨遭遇了一场空前鼠疫，波及广泛，生灵涂炭。幸得留洋博士伍连德临危受命，历经数月无抗生素条件下的艰苦奋战，终克时艰。为彰其功，清政府于次年春在沈阳举办“万国鼠疫研究会”，授予伍连德“鼠疫斗士”之誉。

就在这次会上，郑兴文作为主厨，其厨艺备受瞩目，尤其是那道锅包肉，融合了中西风味，深得外国宾客喜爱，尤其是俄罗斯人，每至道台府必点此菜。

然而，一开始上这道菜的时候还出了一点岔子。由于出锅后未能及时品尝，原本外脆内嫩、酸甜适中的锅包肉逐渐失去了其诱人的风味，从而遭到了食客们的忽视。

面对此景，郑兴文匠心独运，决定将原有的“烹汁”技法革新为“熘汁”工艺，并巧妙地添入番茄酱，此举不仅让锅包肉的色泽更加诱人，即便久置，其风味亦能持久保鲜，不失鲜美。改良后的这道菜总算得到了食客们的认可，进而走红。

郑兴文初将此佳肴命名为“锅爆肉”，意在区分于传统京菜。然因俄语中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“锅包肉”之名流传开来，成为哈尔滨乃至中俄文化交流中的一道独特风景。

郑兴文所创锅包肉，不仅令清政府在国际场合增光添彩，更荣获“滨江膳祖”之誉，此称号象征着他作为哈尔滨（古称滨江）餐饮文化奠基人的崇高地位。

滨江之名，源自滨江关道衙门，即世人熟知的道台府，它标志着以哈尔滨为核心的黑龙江及邻近吉林地区的地域身份。郑兴文凭借精选食材、精湛技艺，以及对中原与西方风味的巧妙融合，引领了一场以哈尔滨为中心的餐饮革命，官府宴席中中西美食并置，开启了东北地区饮食文化“中西合璧，南北交融”的新篇章。

随后，清政府为表彰郑兴文在餐饮领域的卓越贡献，又命当时书法家沈增值书写“滨江膳祖”金字匾，赠予了郑兴文。

1922年，郑兴文卸任道台府厨师之职，其子郑义林接过衣钵，于哈尔滨埠头区俄国街中国十道街（今道里区西十道街）创立“老厨家”，标志着郑氏厨艺的民间传承与发扬光大。

老厨家以顾客为中心，灵活定制菜肴，尤其是以锅包肉为代表的滨江官膳佳肴，其独特的中西结合、南北交融风味，迅速成为哈尔滨地方菜的重要支柱。

1909年郑兴文与家人的合影，右二站者为48岁的郑兴文，方桌右侧坐者为其父郑明泉，方桌前的小孩为第二代掌门人时年5岁的郑义林。

此时锅包肉这道佳肴，其影响力逐渐从官府宴席渗透到寻常百姓家，实现了从官方到民间的广泛传播。

基于东北地区民众独特的饮食偏好与习惯，郑义再次对锅包肉的制作工艺进行了精妙的改良。此番调整中，锅包肉这一传统名菜的名字得以保留，而其中的时令水果配料则被剔除，转而加入了姜丝、葱丝与香菜这些提味增香的食材，保留其酸甜口味，传承至今。

随着老厨家名声鹊起，郑氏菜肴及其背后的饮食文化体系在哈尔滨深深扎根，老厨家不仅服务于外国友人、达官显贵，更广泛惠及社会各界。

1938年，日本在侵占的东北地区推行“饭店组合”经济管制措施，导致老字号“老厨家”因经营困境而不得不暂停营业。随着日本帝国主义对东北三省的侵略加剧，“老厨家”的辉煌岁月于该年戛然而止，郑兴文先生抱憾辞世，其子郑义林转而投身厚德福饭庄，担任主厨之职，继续着烹饪艺术的传承。

老厨家餐厅里展览的老菜谱

至1955年，郑义林先生在德发园饭店执掌厨政，同时，年仅15岁的郑学章也踏上了学厨之路，接过家族烹饪技艺的接力棒。随着德发园步入公私合营的新阶段，郑义林先生又调任宝盛东饭店，担任厨师长，展现了其不凡的适应能力和对烹饪事业的执着追求。

无论时代如何变迁，面对何种艰难险阻，郑氏家族始终保持着对烹饪技艺的敬畏之心与热爱之情，而此时“锅包肉”这道菜已经成为东北老人心中的集体回忆。

锅包肉的今世故事

新中国成立后，锅包肉这道菜对于东北人民仍然影响深远。1959年岁末，即12月24日，敬爱的周恩来总理莅临哈尔滨视察，特意造访了新兴的“三八饭店”，品尝了闻名遐迩的锅包肉。

然而，新成立的“三八饭店”女性厨师团队尚难以驾驭这道技艺精湛的菜肴，哈尔滨服务公司副总经理马克与饭店主任于秀莲迅速行动，携女厨师班翠霞亲赴郑家求教。郑义林先生不辞辛劳，连夜向班翠霞传授锅包肉的烹饪精髓，确保了周总理能享用到这道地道的东北美食。

总理品尝后，对锅包肉外酥里嫩、口感独特、酸甜适中的风味赞不绝口，并深刻指出：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”得知自己的传授成果能服务于总理，郑义林先生深感自豪，他谦逊地表示：“这是我们应该做的，也是哈尔滨厨师的光荣！”

周总理视察三八饭店

在此次传授过程中，郑义林先生还创新性地指导使用挂糊胡萝卜替代猪里脊，探索出“锅包素”的新制法，标志着锅包肉系列菜肴的进一步丰富与发展。

自此，锅包肉不仅保留了其传统魅力，更开启了多样化的演变之路，如今哈尔滨市民已能品尝到锅包牛肉、锅包鱼肉、锅包鸡肉等多种风味。

进入20世纪80年代，改革开放的春风拂遍大地，为沉寂已久的餐饮业文化注入了新的活力。曾经受那十年冲击而萎靡不振的餐饮业，迅速恢复并蓬勃发展，粤菜、湘菜、川菜、京菜等各地菜系纷纷入驻哈尔滨，东北传统大炖菜也焕发新生，遍布城市各个角落。

哈尔滨餐饮业呈现出百花齐放的盛景，风味小吃、特色餐馆、西式快餐等竞相绽放，各领风骚。

在这样的历史机遇下，老厨家第三代传人郑学章携手第四代传人郑树国，于2000年3月11日在文政街重张“老厨家”老店。这不仅是对家族百年烹饪传统的致敬与复兴，更是对哈尔滨餐饮文化发展的一份贡献。以锅包肉为代表的郑氏厨艺与菜系，再次成为引领哈尔滨乃至东北餐饮文化的重要力量。

在2005年之前，锅包肉对东北人来说，只是一道哈尔滨传统菜肴。就在这一年，哈尔滨市政府重新修建了“道台府”，相关历史与文化脉络再次成为公众关注的焦点。伴随着重修，从当年传承至今的独特饮食文化也悄然回归，尤其是锅包肉这道佳肴背后的传奇故事，更成为食客们在享用美味时热议的佳话。

哈尔滨道台府遗址

郑氏家族四代传承的精湛厨艺、他们所创立的官府膳食体系，以及世代相传的《郑氏厨人家训》，不仅承载着家族的记忆与荣耀，也深刻反映了哈尔滨乃至整个东北地区饮食文化的百年变迁。

这些宝贵的文化遗产，自此受到了来自政府、媒体、行业专家、学术界以及社会各界热心人士的广泛关注与高度重视。

在多方力量的共同推动下，哈尔滨的饮食文化正以前所未有的速度发展，不断焕发出新的生机与活力。

如今的老厨家餐厅，除了吃锅包肉，这里更像是美食博物馆

2015年5月5日黄金时段19时30分，CCTV-2的热门栏目《消费主张》盛大推出了其大型美食探索系列《一方水土一方味》的特别篇——“哈尔滨锅包肉专辑”。录制期间，镜头聚焦在了老厨家的现任掌舵人、总经理郑树国身上，他亲自领着摄制团队穿梭于哈尔滨的大街小巷，探寻那些各具特色的“锅包肉传奇”，一边细述锅包肉背后的动人故事，一边将哈尔滨独有的饮食风情娓娓道来，向全国观众献上一场味觉与文化的双重盛宴。

其实在此之前，老厨家这家老字号，早就成了电视台的宠儿。从CCTV-1到CCTV-2，再到黑龙江、河北、吉林的电视台，还有安徽卫视、哈尔滨电视台，都拍过他们家的纪录片。

这些片子不仅把老厨家四代人的精彩故事讲了个遍，还把锅包肉怎么来的、怎么传下来的故事讲得绘声绘色。

经过这一番宣传，锅包肉这道菜肴已不仅仅代表了一种味道，它俨然成为了哈尔滨饮食文化的代名词，深深烙印在人们的心中。一提哈尔滨，首先想到的就是这口儿，这道菜成了哈尔滨人共同的文化记忆和纽带。

老厨家的锅包肉

而锅包肉的魅力远不止于此，它如同一颗种子，在推广的过程中不断生根发芽，衍生出锅包羊肉、锅包牛肉等一系列创意菜品，这些新口味到了不同的地方，还跟着当地人的口味、习惯不断变化。当然，也不排除像辽宁、吉林这些地方原本就有相似做法的菜，结合了哈尔滨的锅包肉改革出了更适合当地人口味的菜品。

正如作家马伯庸总结的：吉林省的锅包肉有的地方调汁时放少许酱油，还有的地方放胡椒；沈阳的锅包肉偏软，不太强调酥脆，酸甜味不用米醋，而是用番茄酱；赤峰的锅包肉肉片有一个巴掌大；丹东的锅包肉颜色偏浅白色、口感绵软等等。

作为东北当家顶流的酸甜口硬菜，锅包肉一直以来都是东北一家人出去聚餐时，给小孩那桌的必点主菜。

我一直记得，小时候跟着父母，无论是和认识的还是并不熟悉的大人聚餐时，他们都会点一盘锅包肉，年幼的我还曾一度好奇，为什么大人都知道我爱吃锅包肉呢？

现如今，当年的小孩儿们早已离开了东北，而那一道锅包肉也随着他们遍布全国的踪迹，逐渐成了国民版的东北菜。或许在我们这些游子的内心深处，吃上这一口童年回忆，自己就仿佛回到了曾经的热炕头，还是那个在雪地里打滚、在炕上翻跟头的小孩儿。

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