楠火锅“甩锅”给锅：舌头发黑系铁锅养护不当所致

（文/解红娟 编辑/马媛媛）“兜兜转转竟然是铁锅的问题，背锅居然具像化了起来。”有网友在重庆楠火锅回应下调侃道。

6月19日凌晨，楠火锅就“食用楠火锅后出现舌头发黑”事件后续进行回应，称，经浙江国正检测技术有限公司检测，消费者反映的涉事门店同批次产品符合国家标准，不存在亚硝酸盐超标的问题。

与此同时，楠火锅正面回应“客人舌头发黑是涉事门店铁锅养护不当的问题所致。”

楠火锅称，现已启动了全国门店的养锅监管工作，确保不再出现因铁锅养护不到位给顾客带来不良体验的问题。“在此，楠火锅为因涉事门店铁锅养护问题给顾客带来的不良体验感和给广大网民带来的困惑深表歉意。”

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前确实有一些火锅店热度非常高，为了加快扩张进度开展加盟生意，但却没有同时管理大量门店的能力，从而容易出现一些质量内控体系、细节方面的问题，这也是重庆楠火锅此次出现的原因之一。

朱丹蓬指出，当下，食品安全无疑是国人关注的焦点，它直接关系到每个人的身体健康和生命安全。对于餐饮企业而言，要严格执行卫生标准、实施严格的食品检验制度、建立完善的追溯体系、加强员工培训和意识提升，以此来降低食品安全风险，保障消费者的健康和安全。

被指“循环使用汤底”

“就餐后舌头变黑是亚硝酸盐中毒了。”网友在一则视频下的留言，是将楠火锅推至风口浪尖的主要原因。

6月13日，一女生发视频称和母亲在楠火锅杭州奥体印象城店就餐后舌头变黑。餐厅负责人解释称可能是因为铁锅的原因，辣锅的辣椒跟铁锅在一块煮，时间久了就产生这个问题。但也有部分网友认为这是因为“楠火锅循环使用汤底导致亚硝酸盐中毒了”，从而在社交平台上引起热议。

6月15日，楠火锅在当事人评论区向其道歉，称“由于工作人员未经调查当即作出的不实回复，在此对您表示诚挚的歉意。”

随着该事件热度不断升级，6月17日，楠火锅微博发布说明称，已关闭了涉事门店,将店内同批次菜品、底料、餐具等全部做封存处理,并二次送检,对出现问题的原因进行调查。

与此同时，楠火锅还针对当事人视频中的问题作出回复，已安排专人前往跟进此事，在获得博主及同行人同意后，安排工作人员陪同进行身体检查，就此产生的误工费等相关费用将由楠火锅品牌方承担。

楠火锅强调，楠火锅使用的食材包括食盐，全部符合国家标准，绝不存在网传的“亚硝酸盐”等食品安全问题。

针对网友提出的“循环使用汤底”等猜测，楠火锅表示，此类情况绝不可能发生,所有门店使用的汤底等均为一次性食用，食品安全是楠火锅的底线，欢迎每一位消费者对任何一家楠火锅进行查验。

6月19日凌晨，楠火锅再次发布情况说明称，消费者反映的涉事门店同批次产品符合国家标准，不存在亚硝酸盐超标的问题，客人舌头发黑是涉事门店铁锅养护不当的问题所致，已启动全国门店的养锅监管工作。

事实上，从舆情处理效率和态度上，楠火锅都称得上优秀，但其公布的原因仍无法被部分消费者接受，并表示，“我家的炒菜锅从不养护也不会这样”“把锅甩给锅”“不管质检结果如何，这家店已经进我的黑名单了”等等。

火锅市场竞争加剧

公开资料显示，楠火锅起源于重庆璧山区一个老巷子里，创始人楠三嬢凭借祖传三代的炒料秘方赢得街坊邻里的广泛赞誉，并因为率先推出招牌菜品耙鸡爪、独家秘制绵绵冰和冰汤圆系列甜品成为把“甜品和火锅相结合”的开创者。

2018年，楠火锅选择在重庆地区深耕，并陆续开设了四小区店、万寿路店等门店。直至2019年，楠火锅决定走出重庆，并在成都设立新的总部，不仅新开了宽窄巷子店、太古里店等门店，还通过放开加盟开始了楠火锅的全国化布局。

2021年8月，楠火锅在北京、上海、广州、深圳等一线城市的门店纷纷落地启动；2022年10月，楠火锅北美事业部正式签约成立。截至2023年3月，楠火锅全球门店数突破590家。

值得一提的是，楠火锅的发展路径对应的正是国内火锅市场的不断壮大。有研究报告显示，2017-2019年火锅行业市场规模由4802亿元扩大至5521亿元。2020年受疫情影响，市场规模明显下滑，21年疫情缓和逐渐回温。2023年市场规模继续保持增长，按5%增幅计算，预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。

在此背景之下，网红火锅店如雨后春笋般涌现，它们凭借独特的口味、创新的服务模式以及精心的品牌塑造，迅速在火锅市场中脱颖而出。例如，以公路夜市闻名的萍姐火锅、主张“制造开心”的怂重庆火锅厂、卤味火锅的开创者卤校长老火锅等等。

为应对日益激烈的市场竞争，部分火锅品牌掀起了出海的序幕，其中，呷哺呷哺成立国际事业部，朱光玉火锅馆启动出海战略；海底捞、谭鸭血、小龙坎、大龙燚等品牌在海外开店。

最卷的当属海底捞。8月，海底捞在上海、青岛、山西等地夜市摆摊，并在北京推出高端小酒馆“囿吉山”；9月，海底捞推出平价子品牌“嗨捞火锅”；10月，海底捞全球首家校园店在西安试营业；12月，海底捞在西安推出烤肉店“焰请烤肉铺子”。

盘古智库高级研究员江瀚表示，当前火锅品牌增多、竞争日益激烈的环境下，火锅企业需要保持清醒的头脑和敏锐的洞察力。一方面，要认识到市场竞争的激烈性，不能掉以轻心，更不能固步自封。要时刻保持对市场动态的关注，及时调整自身的经营策略，以适应市场的变化。另一方面，要认识到自身的优势和不足，明确自身的定位和发展方向。在保持自身特色的同时，不断创新和改进，提高产品的质量和服务的水平，以赢得消费者的青睐。

在江瀚看来，火锅企业应该注重品牌建设。品牌是企业的无形资产，是企业与消费者之间的情感纽带。在竞争激烈的市场中，一个知名品牌往往能够更容易地获得消费者的认可和信任。因此，火锅企业应该加强品牌宣传和推广，提高品牌的知名度和美誉度。同时，要注重品牌形象的维护和管理，避免出现负面事件对品牌形象造成损害。