果汁中的爱马仕，价格是怎么被打下来的？

（观察者网 讯）继无糖饮料之后，HPP（低温高压杀菌工艺）果汁成为饮料圈新顶流。

HPP果汁，素有“高冷果汁”之称。“冷”指的是从原材料进仓到被制作成果蔬汁搬上货架，它全程都需要在低温状态下操作；“高”则指的是“超高压杀菌”技术，用600兆帕的压力给鲜榨的果蔬汁杀菌后，在保留果蔬汁原本颜色、口味的基础上延长果蔬汁的保质期。由于对全链路各个要素的高要求，HPP果汁的价格一度令人生畏。

近年来，被称为“果汁届爱马仕”的HPP果汁，在盒马等超市的带动下走进寻常百姓家。

“走向零售市场是HPP果蔬汁价格下行的开始，”，HPP果汁供应链企业维果清总经理牛丽表示。例如2012年到2020年，维果清的产品销售渠道主要是五星级酒店以及部分会员用户，2020年起，盒马开始上架HPP果蔬汁商品，维果清也开始面向大众消费市场。在双方的开放合作中，盒马还向维果清开放了网红水果的源头采购供应链。

当货架上的网红果汁不再高冷，一场从上游供应链到终端零售市场的广泛变革正在发生。原来动辄几十块钱的HPP果汁，现在十几块钱就能买到，同规格的果蔬汁目前价格甚至不到原来的1/3，大大实惠了消费者；新工艺、新设备的引入，也正给上游供应链带来更多升级，中国果蔬汁加工行业正在出现更多新变化。

价格链顶端的网红“HPP果汁”

人们常常在果汁产品前看到一系列缩写，例如FC、NFC、HPP，也经常接触冷压、冷榨这样的表达。

它们到底是什么意思？又有什么区别？

冷压、冷榨，即Cold Pressing，它指的是果汁的压榨工艺，也就是如何将水果变成果汁——其实在食用油商品中，人们会经常听到这个工艺名。花生油的“压榨法”和“浸提法”其中的“压榨法”就是类似的意思。通常来说，在低温还环境下榨取果汁，可以很大程度上保留不耐热的维生素等健康成分，以及高温带来的果汁变色问题。

很多消费者还经常接触FC和NFC这两个概念。参考中国数字科技馆2019年5月刊登的文章，FC通常指的是“浓缩还原”；对应的，NFC通常指的是“非浓缩还原”。简单来说，FC果汁是浓缩果汁兑水制成的，NFC果汁则是“原汁原味”。水果压榨出来是什么样子，NFC果汁就是什么样子——当然，市场上也存在一些FC与NFC果汁混合的产品。

HPP果汁，指的是一种杀菌工艺，即“超高压杀菌”技术（High‐pressure processing）。

水果成为果汁以后，将进入杀菌环节。商业意义上的“无菌”，并不是指产品中一点微生物都没有，而是指产品不含危害公共健康的致病菌和毒素，也不含在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物，在商品保质期内不会发生外观、性状的改变等。食品的杀菌技术有很多，最常见的方法包括高温、高压以及辐照等。

常用的高温杀菌方法，例如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌，优点是效果好、对设备要求不高、能大批量连续生产，是一种性价比比较高、食品领域广泛采用的方法，但缺点是高温会带来一些问题，比如蛋白质变性、脂肪氧化、不耐热维生素分解、活性成分被灭活。高温杀菌会导致口感和香气改变，这也决定了它不是高端果汁杀菌的优选。

与之对应的是低温杀菌方法，例如超高压灭菌，通常来说，人们通过介质（一般是水）产品，对果汁等产品施以超过100MPa的压力，让微生物在高压下破裂死亡，就达到杀菌的目的。这避免了高温对食物带来的不良改变，让产品在营养、风味上得到了最大程度的保留。但对设备、技术的高要求，导致它的普及程度并不高。

某款HPP灭菌设备局部照片 观察者网摄

一瓶果汁用低温压榨，用高温灭菌，那么它属于哪一类呢？冷压果汁，但不是HPP果汁。

由于成本等一系列原因，过去人们往往可以用价格来快速区分这些果汁。通常来说，FC果汁〈常温NFC果汁〈低温NFC果汁〈HPP果汁。网红“HPP果汁”位于价格链顶端，在很长一段时间里，它是一种小众、轻奢的饮品，往往也是五星级酒店的特供。50多块钱一瓶的售价并不是罕见事。

盒马果汁货架上的“C位担当”：HPP果汁不再“高冷”

今年3月，盒马的最后一批红心苹果汁引发抢购潮，一度成为年轻人“最拿得出手”的社交礼物。

红心苹果汁凭借红色的外观以及“真有苹果味”的特点，将HPP果汁推向台前，这让消沉许久的果汁市场翻起波澜，直接带动了盒马HPP果蔬汁系列商品的销售增长，由此带来的是上游生产成本逐步下降、供应链效率的全面提升，“让利消费者”。数据显示，维果清果蔬汁同规格单瓶售价相比于与盒马合作前下降了近20%-30%。

据统计，过去一年，盒马HPP果蔬汁系列的整体销售额同比增长100%。

维果清，是联合盒马开发HPP果汁产品的主要供应链企业之一。

维果清和盒马的合作，开始于2020年。对于双方合作的契机。维果清总经理牛丽表示，盒马主打品质生鲜，双方的客群在定位上非常契合。盒马对品质的要求很高，这也和维果清不谋而合。盒马流量大、具备网感，还会向维果清共享供应链。“到现在为止，我们做产品目前没有做过任何的宣传，就是让产品自己说话。”

每天，大约50~60吨新鲜蔬果运至维果清的加工工厂，随后被制成各类果汁或者果蔬汁产品，奔向全国各地。为了保证这些原材料的安全、稳定，维果清不仅自己布局了羽衣甘蓝、有机苹果等种植基地，同时也在借助盒马的生鲜供应链能力开发新品。例如流星蜜瓜果汁。

作为国内头部的零售企业之一，盒马给维果清这样的供应链企业带来了快速吸收消费者反馈的机会。今年首批流星蜜瓜汁上线时，就有不少消费者反馈果汁过甜，因此盒马沟通山东基地提前采收蜜瓜，通过调整熟度来降低糖度——将挂果时间从40天调整到37天，果汁的糖度也随之下降了1.3度，同时仍保有流星蜜瓜独特的清香风味。

盒马线上线下的庞大流量、双方在供应链上的深度合作，给了HPP果汁进一步下行的机会。

例如对供应链的“吃干抹净”。对盒马而言，相同熟度的水果按照规格分为商品果、榨汁果等不同级别。一名工作人员介绍，盒马将供应链系统中的榨汁果资源开放给维果清，两方可以共同实现30%左右的降本。这成为国产HPP果汁价格亲民化的重要支撑来源。选对了水果、选对了工艺，选对了实现“高贵不贵”的方法，消费者自然会用脚投票。

蔬果生鲜作为一种“非标品”，在标准化、数字化、技术化的过程中，将带来更多的共赢。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，果蔬汁市场正在开始“卷”技术，HPP果蔬汁的走红，证明消费者对于果蔬汁的要求在提升，更注重商品的风味、鲜度和营养，这也是未来能够带动果蔬汁市场发展的方向之一。