林岳 | 从贴牌到预制菜：中国餐饮的产业升级还差一口气

【文/观察者网专栏作者 林岳】

近年来，预制菜这三个字始终没有脱离大众的视野，其关注和谈论的热度也一直居高不下，无论是为预制菜进校园所担忧焦虑的父母们，还是被六千宴席七成是预制菜所困惑的老饕们，对预制菜都是不约而同地一脸嫌弃。预制菜到底为何方神物？能让众多资本趋之若鹜，又让多少创业者心生向往。预制菜又招了谁惹了谁？好不容易经历了野蛮生长终于站在风口，但又面对狂风骤雨而摇摇欲坠。

01. 预制菜的前世今生

预制菜并不是一个近几年才出现的新鲜事物，只不过是通过这几年的高速发展，人们不得不开始给预制菜设立定义和边界，建立规范和标准，否则整个行业就会出现鱼龙混杂、良莠不齐的局面。

1990年深圳街头第一家麦当劳  图源：环球网

回首历史，上世纪八十年代末九十年代初，中国市场开始成为国际餐饮巨头进军的新大陆，肯德基、麦当劳以薯条、炸鸡和汉堡让国人惊艳，大家都开了眼界——“原来正餐还能这么吃”。但事实上，这就是预制菜最开始的样子，洋快餐品牌的快速扩张，也造就了国内一大批预制菜的供应商，牛肉饼、鸡肉、生菜、薯条、面包这些从点餐到上餐桌只需要几分钟就可以加热“组装”好的菜品，在我们惊叹于上菜为何可以这么快速的背后，正是预制菜工业化生产的雏形，随着洋快餐的迅速普及，这些隐形冠军也赚得盆满钵满。

不同的是，那时候吃这种预制菜还价格不菲。

高度的产品标准化，从原料材质、形状、成熟度、色泽，甚至营养成分都有严苛的供应标准，这是预制菜的DNA，只有具备了标准化，预制菜的工业化生产才有基础。应该说洋快餐最初对预制菜的定义是精准且务实的，其目的就是通过前期的规模化生产，将食物原料进行洗、切、腌制、简单烹饪等加工，在终端门店上按订单进行简单快速的加热或制作如炸、烤、煎即可去到消费者的手里，既不影响食物的营养和本质，又可以突出现场制作的风味和新鲜，实现了从田园到餐桌的高效运作。

那么，是洋预制菜开创了行业先河吗？其实并不是。早在西汉高祖年间，韩信为解决十万军队吃饭的问题，就已经发明了踅面，陕西踅面的制作充分考虑了能储存、易携带、方便加热食用的问题，先烙熟放凉，再切成面条形状，吃的时候只需要用开水烫熟，再加各种调料或配菜即可，这可是方便面的鼻祖。中式的预制菜其实也有很多，比如八宝粥、罐头鱼、午餐肉、火腿，个别地区的粿品、面食、糕点等等不一而足。

陕西合阳一带流行的踅面  图源：搜狐新闻

如果仔细研究，我们会发现中式的预制菜大部分起源于食物资源匮乏的年代，或是为了解决食物存储的问题，其生产的过程并不简单，甚至有些还很繁琐，制作也因地域、习惯、传统而异，难以标准化。但在最终食用的时候却和洋快餐预制菜殊途同归，简单的加热制作便可入肚。但这样的菜品算是预制菜吗？祖先和饮食文化传承下来的菜品未来该如何定义，如何发展？既然预制菜早就存在，但老百姓为何对现在的预制菜不感冒，甚至是抵制呢？

这当中最大的问题莫过于“信息不对称”。

预制菜的迅速“走红”要拜互联网所赐，外卖的兴起让追求效率的商家不得不“优化”自己的供应链，顾客对出餐时间的要求使得更多的预制菜涌现，从大排档、小店开始，甚至知名的酒店、酒楼也尝到了预制菜的甜头，随着冷链物流越来越成熟，越来越多种类的预制菜登上了高端的餐桌，简单加热、摆盘，既省去了请厨师的高额人工成本，又能快速满足顾客需求，预制菜的“性价比”优势完全被B端所占有，而消费者吃完可能都还蒙在鼓里，一旦信息对称拉齐之后，唯一的结果就是消费者觉得上当受骗，餐厅品牌失去了口碑。

正是因为预制菜的红利和好处没有惠及餐桌上的C端，而是被B端捞走了，预制菜是在为B端企业降本增效，所以老百姓会觉得预制菜就是餐饮企业割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品质量、信息不透明等问题，预制菜便与人民群众渐行渐远。

02. 整顿行业的“通知”来了

2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，“通知”引发了社会各界的广泛关注，餐饮、预制菜企业更是首当其冲需要细细解读并执行的对象。这份“通知”是千呼万唤始出来的纲领性文件，对预制菜的定义、标准体系建设、安全监管以及行业发展提出了重要的原则和机制，这决定了预制菜行业未来的发展方向。

图源：中央政府网

首先，预制菜回归本质，不添加防腐剂、非主食类、加热或熟制的预包装菜肴才叫预制菜，这几个原则实际上是在提高预制菜的准入门槛。

不添加防腐剂这一点肯定是最受老百姓认可的，也意味着这个行业开始有专业技术壁垒，不掌握更先进食品防腐、锁鲜技术的预制菜生产商，可能会因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能归入方便食品行列，因为预制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鲜；主食类速冻米面饺等不列入预制菜的阵营，说明这些本身已有成熟的制作加工及储存技术，老百姓也更喜闻乐见；需要加热或熟制这一点，又把“简单洗切没有预制”和“完全熟制即食类”的品类也剔除在外，这有利于行业监管的聚焦和具象化，杜绝滥竽充数的擦边行为。

其次，“通知”要求建立预制菜的标准体系、加强安全监管，明确产品加工、冷藏、物流的标准，对预制菜进行分类，加强与食品国标的衔接，落实生产企业的主体责任。换句话说，预制菜是有着更高标准、更高门槛的食品制造产业，既要保证安全卫生这个基本标准，又要与普通食品拉开差距，准入门槛进一步提高，而且监管部门要加大督查力度，更多的小作坊式的预制菜厂商将无处遁逃。

储存的预制菜  图源：网易新闻

最后，“通知”对行业未来发展提出了保障优质原料供应，提升研发水平，加快先进设备的应用，让整个产业环境好起来。但这些都是老百姓不容易看到的，因为作为消费者而言，我们要的是在“知情”的前提下享受到安全、美味、方便的食品，如果还能有“性价比”那就是锦上添花，所以，在B端餐饮环节使用预制菜的明示则显得尤为重要，如果没有明示，消费者有时很难通过观察和口感来辨别是否是预制菜，对于一些食物敏感甚至过敏的消费者则更需要这样的提示，这方面需要商家的如实告知和管理落地，也需要行业加强监管和加大处罚力度，两条腿走路才能最终实现良性发展的产业氛围。

03. To B or to C, 这是个问题!

资本的涌入使得预制菜这个赛道热闹非凡，但是随着六部门联合“通知”的出台，各种机制和监管会逐步铺开，渗透到预制菜行业的每个角落，未来一到两年会进入一个“冷静期”，预制菜企业大浪淘沙、优胜劣汰，不该是预制菜范畴的如速冻食品、方便食品则各自安好。但是，预制菜行业始终要面临一个重要的话题，就是聚焦B端市场还是C端市场。

预制菜最终的归宿依然是餐桌，无论是通过B端餐厅酒楼的厨房、外卖还是C端消费者自行购买，它都不能脱离食物的本质，消费者对预制菜的期待除了方便，也注重色香味的保留，虽说不能和现制菜比较，但心理允许的差距就是贪图方便而付出的“代价”，而且在技术不断提升的当下，一些菜品已经完全有机会做到和现制菜不分上下，所以C端对预制菜的预设，就是一种高性价比、高质价比的方便菜肴。如果消费者对食物讲究极致的口感、丰富的营养、精致的卖相、创意的制作，那么这本身就不是预制菜解决的问题，这也是私房菜、中高端餐饮存在的价值，未来预制菜也不能完全替代现制菜，像绿叶青菜就很难做到保鲜和好看。

上文提到“信息不对称”的问题正是预制菜走向C端餐桌最重要的背书，未来不排除也有高端的预制菜出现，但只要足够的信息透明，足够的真材实料，足够的提前告知，那么消费者就愿意买单，比如近年年夜饭系列的预制菜销量就十分可观。

诸多家长担心预制菜进校园会影响学生健康  图源：搜狐新闻

这与父母们拒绝预制菜进入校园同理，大家都担心工业化的产品代表着低档甚至劣质，原来孩子交的伙食费可以吃现制菜，为什么现在要吃“隔夜菜”，打工人苦一点就算了，可孩子们是祖国的花朵。信息不透明导致了C端的担忧，未来的预制菜行业头部企业肯定会在这方面胜出，或者说只有在这些方面做到行业领先，才有机会成为头部企业，即：消费透明化、生产过程公开、产品可被追溯，也就是说只要消费者有足够的了解、掌握了必要的信息，成交是水到渠成的事情。

所以，To B还是To C，并不是一个非黑即白的问题。预制菜企业肯定还是需要两条腿走路，一方面是做好B端市场，把标准化、规模化做出来，把色香味、性价比这些留给B端企业去做文章，但前提是对消费者要有足够的告知；另一方面，要学会取悦C端老百姓，把真正的好产品做出来，因为只有广大的人民群众接受并认可了预制菜，对某些品牌产生了信任，整个行业才会进入良性发展的循环。我们也相信会有那样的一天。

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