千亿超级大单品背后的工艺探索与纵深

“12987”是什么？酱香酒爱好者很容易就能回答出来，这是酱香酒制酒工法的核心要义，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

除此之外，本地优质糯高粱、人工踩曲、七轮次酒区别……从生产酿造到上市流通的不同环节，这些如今人们耳熟能详的概念，在茅台酒厂建厂之初，工人们却往往知其然而不知其所以然。现在，“5大流程，30道工序，165个工艺操作环节”的茅台酒生产传统工艺已经形成标准化体系，同时也带动了整个酱香酒行业的规范化酿造。

“我们很感谢茅台，也在学习茅台。”仁怀市一家年产数百吨的酒厂曾坦言：“茅台对质量的管理渗透到了每一个细节之中，其他人每个细节差一点，与茅台酒品质之间的差距就会加大。”

3月20日，“知行合一，酿造极致”季克良从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技术原理与实践》发布会在茅台国际大酒店举行。活动现场，季克良如往常一样强调：“质量是生命之魂，这是茅台最重要的信条。”

《茅台酒酿造技艺原理与实践》，不仅是季克良在茅台六十年里知行合一的总结，重现了一代茅台人解码酿酒工艺过程中的创新、执着与舍弃，也为更多科技人才加入并深入发掘建立了理论与精神基础。

从作坊到千亿营收企业，茅台奇迹是如何产生的？

2023年12月29日，贵州茅台发布的业绩预告中显示：初步核算，2023年度公司生产茅台酒基酒约5.72万吨，系列酒基酒约4.29万吨；预计实现营业总收入约1495亿元，其中茅台酒营业收入约1258亿元，系列酒营业收入约204亿元。

人们很难将这样一家企业与1964年仅两百多吨产量以及陷入亏损的作坊式酒厂联想起来。站在从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布会的现场，季克良用亲身经历见证着一句话：“茅台的奇迹，不是一天建成的。”

产能增加以及市场持续增长的奇迹来自于茅台酒酿造工艺从技术到工具的全面提升。与此同时，从百吨产能到5万多吨产能，如何保持茅台酒风格的稳定与协调，则促使茅台不断研究贮存与勾兑工法。

季克良还记得当年刚到茅台时，酿酒工人大多来自农村，仅有不到三分之一的工人识字，缺乏科学、规范的操作章程来指导生产。他暗自决定：“先学十年，十年后才可能有发言权。”此后不管是标准的形成与完善过程，还是各个操作环节，都留下了季克良钻研的身影。

茅台集团党委书记、董事长丁雄军用“60年如一日”提到了这段经历，他表示：“季老从业的60年，是敬业、爱业、勤业、乐业、精业的60年，也是茅台科技创新从规范化到科学化，再到专业化发展的60年。”

《茅台酒酿造技艺原理与实践》一书，解码了茅台建厂至今的工艺探索细节。从酿造生产环节中制曲、制酒、贮存、勾兑工法的专业化与工艺实践，到茅台酒产区的独特性以及茅台酒品质提升中的感官、风味等特征，让我们看到一瓶茅台酒所浓缩的工业化进程与时代变迁。

茅台酒酿造技艺规范化背后，茅台人的突破与创新

在茅台酒厂的各个车间，从茅台酒酿造生产的各个环节，到后勤保障部门的办公室，都制定了严格的操作标准。员工们的《工作手册》上记录着他们对各类问题产生疑惑到解答的过程，以及对相关规范的理解与执行。即使是包装生产工作，茅台也在灌装、贴标、喷码、选酒、装箱、压盖、拴丝等工序采取了A、B、C三级质量控制点，确保出厂产品合格率达到100%。

茅台管理规范化的历史可以追溯至1953年，老酒师、工程技术人员、工人和干部，收集、整理了贵州茅台酒传统生产工艺，归纳14项操作规程。此后，茅台酒传统技艺不断得到改进与规范化。

《茅台酒酿造技艺原理与实践》中记录了三个时期。茅台酒传统技艺的基础奠定期（1955-1966），茅台开始注重生产工艺的规范和质量改进，逐步奠定了茅台酒传统技艺规范化的基础。在茅台酒传统技艺的全面规范期（1978-1995），茅台开始了实践到原理之间的反复验证和升华，这一时期形成的各项标准、规程，以及观念和思想，其中绝大部分一直沿用至今。在茅台酒传统技艺的持续精进期（1996-2012），茅台修正以及体系化建立了大量生产、质量和技术标准。

在这个过程中，以季克良为代表的茅台人，在传承与创新中不断摸索。可以说，《茅台酒酿造技艺原理与实践》既是茅台酒厂的探索史，也是茅台人的群像记录。

书中记录了这样一个细节，1956年开始，郑义兴将其五代家传技术和自己近30年积累的宝贵经验口述记录整理，并动员其他酒师打破保守观念，传授技术，整理出制曲、制酒操作相关规定。原本由酒师们独家掌握的技术得到了公开性的交流与传播，他们打破了传统保守传授的陈规，帮助茅台陆续将生产实践经验、具体技术要求等通过技术标准的形式固化和传承。

由轻工业部高级工程师周恒刚带领的“两期试点”，则在进一步规范了制曲、酿酒传统工艺和操作的同时，将科学的方式带进了茅台酒酿造过程中，种下了科学系统化研究的种子。比如，“两期试点”对酿酒微生物进行了更深入的研究，初步掌握了制曲、堆积、发酵过程微生物的活动规律，以及利用纸上和薄层色谱法，初步检测茅台酒的微量成分，奠定了茅台乃至中国白酒成分分析的研究基础。

季克良就是在这一时期来到了茅台，刚刚大学毕业的他远离家乡与亲人，前后搭乘汽车、轮船、火车、班车……一路颠簸来到了被大山围绕的茅台镇，把这里变成了自己的故乡。在车间，季克良与工人们一起劳动，他一边实践一边对工艺进行长期、深入以及细致的观察，直到现在依然会在下车间时给工人进行标准示范。1965年，在对茅台的勾酒工作经验总结的基础上，季克良发表了《我们是如何勾酒的》，在行业内首次提出了勾酒和勾兑的概念。此后多年间，《提高茅台酒质量的点滴经验》、《增产酱香酒的十条经验》等一系列文章相继发出。

在此次展出的《季克良：我在茅台一甲子》回顾展上，季克良进厂以来在茅台工作的笔记、文书证件等一幕幕呈现，如胶卷般放映着季克良与无数茅台人一起推动了茅台酒从粗放的经验式生产到科学、规范的生产指导组织。

贯穿细节的设计与尝试，高品质背后的追求“无止境”

在工业化时代的进程中，茅台人向内探索着传统工艺，向外与世界标准并轨，形成并不断完善科学的酿酒标准。茅台酒的瓶身、外包装以及各类茅台酒产品的推出，刻下了茅台酒酿造技艺的发展史。

在酒瓶背标上，消费者所熟悉的“从生产、贮存到出厂历经五年以上”的操作规范，直到在上世纪六十年代中期才形成。“酱香、窖底、醇甜”三种典型体确立后，茅台酒厂便明确要求茅台酒的基酒贮存时间至少要在三年以上。这样一来，加上生产及后期勾兑上市历时5年，更进一步提升了茅台酒品质。在外包装盒下方，“GB/18356”的执行标准，意味着我国加入世贸组织后审批并实施我国首个白酒地理标志产品标准，这也是区分茅台酒与其他酱香酒的重要标识之一。

在茅台酒酿造的过程中，制曲是基础，制酒是根本，勾兑是关键，检测是质量的卫士，这些环节的结合形成了茅台酒强大的护城河，制酒、制曲保证了质量稳定的基酒，而茅台酒的勾兑技术体现在酒体风格的长期稳定之中。

1978年茅台酒的基酒产量首次突破1000吨大关，产能的增加带来了不同批次之间质量的稳定性问题。茅台酒勾兑过程从最初的全凭勾酒师傅个人感官判断，到对勾兑基酒的组成、数量、轮次分布等都有系统、明细的规定，再到如今逐步构建形成“选、配、勾、放”四字工法要诀和包含基酒利用率、勾兑合格率、产成品率等的勾兑评价体系，让数万吨产能的茅台，依然可以确保茅台酒风格的稳定。

与此同时，得益于勾兑技术的改进，上世纪90年代后，不断推出的新品丰富了茅台酒的产品体系，飞天茅台酒、精品茅台酒、彩釉珍品以及陈年茅台酒间的风格变幻，给消费者带来了丰富的味蕾体验。

在成功经验的背后，是茅台酒厂内部对创新的严谨，不能保证质量的尝试都难以持续。2012年，茅台曾应用仿生技术模拟踩曲，但最终都因曲胚群体多样性、提浆程度、仓内发酵质量都逊于人工踩曲而没有推广。

“追寻科技之光、求索创新之道、酿造极致之美”，正如丁雄军对茅台人“无止境”精神的总结，茅台之所以难以复制，不只是因为独特的地理环境、悠久的历史沉淀，还有一代代茅台人的无私奉献和无尽探索。