房宁：“舌尖腐败”走向国宴，淮扬菜的蜕变透露了一个重要的治理原理

【文/观察者网专栏作者 房宁】

在走读运河的路上，我们在淮安和扬州多逗留了几天，以便对这里古来丰厚的人文景观和运河文化多一些感受，多做一些考察。

我们在淮安和扬州受到了当地朋友的热情接待。中国人的待客之道，自然免不了用家乡的美味佳肴款待远道而来的朋友。淮安和扬州人招待客人的自然要用闻名遐迩的淮扬菜。

在淮安、扬州的几天里，除了天天享用淮扬美味，当地文化素养甚高的朋友们还为我们讲述了淮扬菜的来历，让我大开眼界。

与中国菜肴的其他菜系如鲁菜、川菜、粤菜不同，淮扬菜的形成有一个明显的起点。什么起点？淮扬菜居然起源于晚清的一次反奢侈、反腐败行动，那就是——

吴棠治奢。

·“奢靡之风大行河上”

历史上的京杭大运河是中国经济社会的大动脉，意义丝毫不逊于今日之高铁、高速路。春秋时，公元前486年，吴王夫差为讨伐齐国，开凿了连通长江与淮河的邗沟，即从今天扬州到淮安的这一段中国历史上最古老的运河。从此，扬州至淮安的古运河沿线便逐渐成为了重要的战略要冲和繁华的富裕之乡。

到隋唐时期，隋炀帝以洛阳为中心，以邗沟和北方运河为基础，开凿出世界上最长的人工运河——通济渠和永济渠。通济渠从洛阳向东南连接扬州长江岸边的江都，永济渠向东北连接北方幽燕之地的涿郡。通济渠和永济渠构成了连通南北的隋唐大运河，形成了贯穿华夏腹地的交通与漕运的大通道。

这条大运河是维系大一统的中华帝国的最重要的国家工程，为整个王朝提供了南北互济、沟通四方的战略通道。大运河使中华帝国从一个行政共同体，进而成为了经济的共同体、社会的共同体和文化的共同体。京杭大运河对中华民族的形成，对于中国的统一，具有伟大的历史意义，堪称中国的根基。

运河示意图（图/文汇报）

隋唐大运河全线贯通后，使淮安、扬州一线成为连江、接淮、通海，东西南北互通的交通枢纽。一时间，淮扬一带商旅云集，物阜民丰。其中楚州港还成为重要的对外交往口岸，《娑罗树碑》上称其为“淮楚巨防，江海通津”，隋唐时期日本13次遣唐使都是经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人聚居于山阳、涟水的新罗坊，波斯、阿拉伯商人定居于马头镇、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通运输的需要进一步增加，加之隋唐运河因黄河泛滥受到很大破坏，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大运河基础上，将通济渠上的淮安和永济渠上的临清南北向直接连通。由此形成了从杭州经镇江跨长江，经扬州、淮安、临清、天津直到北京的京杭大运河。

明、清两季管理全国漕运的最高管理机构“漕运总督署”设在了淮安，这里成为了全国税收、货物运输和人员往来的中心地带。淮扬一带自元代到明清成为全国最为繁华、最为富庶的地方，京杭大运河由此进入到极盛时期。

元、明、清三朝，通过京杭大运河，南方的稻米、丝绸、棉布、瓷器、竹器、香料等物资运往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物资运往南方。京杭大运河还是最为快捷、舒适和安全的南北客运通道。更重要的是自元以降，中央政府的税收主要来自运河沿线的九大“钞关”，如扬州、淮安、镇江、临清、张家湾等地的钞关。设在淮安的“漕运总督署”兼有中央政府的“税务总局”、“交通运输部”、“水利部”的重要功能。

极盛时期的京杭大运河扬州淮安一带，出现了令人炫目的繁盛景象。达官巨贾、富绅名士云集聚居，按我们的说法，那时中国最有本事的男人和最漂亮的女人都在这条伟大的运河之上，犹如今日之“北上广深”。三千年的中国故事，一半以上都发生了在大运河两岸。

那时的运河，舟楫云集，帆樯蔽日，千帆过尽，夜夜笙歌。有诗云：“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。经济繁荣带来了奢靡之风大行河上。有道是：白银如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

饮食男女，人之大欲。中国文化特色的重点是在“饮食”方面。运河繁华之盛，突出地表现为饮食文化的大发展、大繁荣。当年从淮安山阳城到淮阴马头镇几十里的运河岸上，客栈、酒肆、青楼、茶舍连绵不断，素有“清淮八十里，临流半酒家”之说。淮扬运河沿线吸引来了各地烹饪高手，他们汇集南北美食之长，各显神通、竞秀争妍。据说，当年这一带餐饮业从业者竟达十万余。

过去听说过“满汉全席”，以为是皇家最高规格的宫廷宴。走到淮安才知道，其实满汉全席与北京、与宫廷一点关系都没有。满汉全席诞生在淮安一处富商会所“清宴园”，号称有上百道美味珍馐。有记载说，清宴园“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。海参鱼翅之费则更及万矣”。清人笔记所载：清宴园一碗驼峰要宰两三头骆驼，一品里脊肉要用活猪数十头，取其一块精华后，其余皆委之沟渠。

·“一招鲜，吃遍天”

就在运河沿岸淮扬一带纸醉金迷、极尽奢华之时，国家的厄运正在悄悄来临。1860年英法联军攻占北京，火烧圆明园，国家大难临头。第二次鸦片战争后，举国上下一片哀痛，发愤图强之声此起彼伏。现在人们常说的“强国”，就是那时来到中国语境里的。

这时，与丁宝桢齐名的晚清两直臣之一的吴棠出场了。

焚烧圆明园的烟火刚刚散去，1861年吴棠出任漕运总督。吴棠上任于国家内忧外患、风雨飘摇之际。当年清廷最重要的财政收入来源漕运税收大幅减少，河工、漕运腐败丛生，一片狼藉。同时，淮扬一带饕餮奢风依然炽热，这引来了朝野群愤，物议沸腾。吴棠面对这样局面，必须出手整治。但淮扬一带已有百年奢风，积重难返，如何才能有效地治理？吴棠确实不同凡响，他想出了一个简捷便利却十分有效的妙招。

吴棠治奢，只出一招。他规定：淮扬一带不准远购山珍海味，惟以淮产常品飨客，接待贵宾亦然。也就是说，大运河沿岸淮扬一带，宴请宾客食材只能取自当地。

然而，淮扬一带既不靠海也不近山，清宴园里的美味珍馐更是以山珍海味、异域珍奇为标榜。吴棠这一招给奢侈至极的吃喝之风来了个釜底抽薪。这真叫“一招鲜，吃遍天”。吴棠这一行政措施得到了迅速贯彻落实，立竿见影、顿显奇效。很快那个销金窟清宴园便垮台了，一时间淮扬一带奢靡之风大衰大减。

吴棠不仅治住了吃喝风，更为神奇的是，如今流行华夏的淮扬菜也由此而诞生。

吴棠通过控制食材这一招治住了“舌尖上的腐败”，但数百年间形成的追求“至味”的淮扬饮食文化传统，却不是凭一纸行政命令就能够消除的。至精至美的淮扬饮食文化没有被消除，但却被吴棠改变了方向。从那时起，极其讲究美食美味的食客、厨师们就因地制宜，从淮扬本地的食材中，通过极其讲究的做工、调制和烹饪，创造出了清鲜平和、浓淡适中、清新亮丽的新淮扬菜。

如今的淮扬名菜，如：软兜长鱼、蟹粉狮子头、平阳豆腐、大煮干丝、三套鸭、白袍虾仁等等，统统是取自淮河流域最常见的食材，像河鳝、河虾、猪肉、鸭子、豆腐等等。离开淮安，迎着春风，我们继续沿运河向南行进，走着走着一抬头居然看到了“平桥镇”的牌子。我马上想起央视一档节目《舌尖上的中国》介绍过平桥豆腐。这里正是中国人的一大发明——豆腐的原产地。几乎天天出现在国人的餐桌上的豆腐，经过精心制作烹饪，变成了人间美味。那天晚上到宝应的时候，我们特意点了份平桥豆腐尝尝。

·“大道至简”

吴棠治奢无意间引出了名扬四海的淮扬菜。这可真是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。新中国建立后，淮安人氏周恩来总理建议把清淡美味的淮扬菜确定为国宴的主要风格。淮扬菜堪称“中华第一菜系”。淮扬菜出自百多年前的一场“反奢靡”、“反腐败”行动，其中也透露出了一个政治学、管理学上的重要原理：大道至简。

简则易，繁则难。有效的国家治理、社会管理一定是十分简约的治理策略与手段。中文词汇里蕴涵着许多智慧，如：简约、简捷、简易、简明等等。简则易，简则捷，简则明！为什么有效管理措施一定是简约的呢？

其一，简则易。

简约意味着管理目标明确、管理范围清楚。管理目标明确、范围清楚便易于操作和落实。如果管理目标多样、管理范围不清，就需要附加许多条件，就会变得不易操作，难以实施。

其二，简则捷。

简约意味着低成本。任何管理都是有成本的。管理手段越少、越简捷，意味着投入的成本越低，成本越低就越便于实施。许多繁复的管理手段看似全面、看似严密，殊不知越全面、越严密就越复杂，相应地投入成本就越高。当成本超过了收益，这样的措施就一定会不了了之。这就是许多看似好的法律、政策无法奏效，最后无疾而终的原因。

其三，简则明。

提出简约的管理目标和措施，意味着找到了产生问题的症结和解决问题的关键。简约背后不简单，能够提出简明措施说明了认识的深刻，说明了对规律性的把握。有针对性地解决关键问题，就叫作：一剑封喉。

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