从大西北刮来的火锅品类，遭遇到真假食材危机！_风闻

导读：

自从有了“调理肉”这种神奇的物种，顾客们就变得像曹操一样疑神疑鬼，总会猜测端上来的，到底真肉假肉，实际上，顾客担心的，并不是假肉，如果讲明是调理肉，相信顾客也不至于立即离开，他们真正担心的是，肉是“假的”，商家不说，却按照真肉价格卖。

花点钱不要紧，但你不能拿我当没吃过、没见过的傻子，所以，你店里的羊肉，是真是假？

第 1735期

   文 | 张冬

不膻就是“假羊肉”？

天气渐寒，火锅和羊肉馆的生意也活泛起来。

企查查数据显示，立冬以来，“羊肉”主题套餐的餐饮商户数，较上个月同期增长近30%，最近一周，“羊肉火锅”搜索量周环比增长70%左右。

在郑州某社区，吴老板经营着一家150多平的羊肉馆，中午卖羊肉烩面，晚上卖羊肉锅子，吴老板介绍，每到晚间，很多社区居民喜欢拖家带口来吃，因为不辣，孩子老人也都能吃，“最近这半个月生意还行，能坐满。”

街道上是清冷的朔风，屋内雾气蒙蒙，灯光大亮，人影晃动，从外面看过去，倒也热闹。

◎火热的羊肉馆

河北一家卖铜锅涮的餐创联会员告诉火锅餐见，整个10月和11月份的上半个月，生意都很差，260平的店，24张桌子，最多一天能坐15桌，都是打熬着过活，11月下旬，营业额有长进，基本每天能坐满，遇到周五周六，还能翻几张桌。

在他的铜锅涮餐厅，羊肉卷是标配，刨得薄薄的羊肉卷，清水涮几涮就熟，配上麻酱韭菜花辣椒油调成的蘸酱，美味至极。

美味归美味，但也有质疑之声，一些点评和社交平台上，就有消费者评论，去某某火锅店吃羊肉，居然没有羊肉味，蘸上酱汁小料后，满嘴调料味儿。“这羊肉一吃就是假的。”

有膻味就是真羊肉，没膻味就是假羊肉？郑州一家做羊肉供应链的餐创联会员介绍，火锅店用羊肉，有山羊肉和绵羊肉之分，绵羊肉嫩，山羊肉更有嚼劲，味道上看，山羊肉膻味较为明显；价格上来看，同品级的山羊肉略高一些，“主要是看商家选择和当地消费者的饮食偏好”。

◎铜锅涮

火锅做的多是女生生意，很多女性消费者不喜羊肉膻味，所以，很多火锅店会选择膻味较浅或者无腥膻味的绵羊肉，而一些多做男性顾客的火锅店，多会用山羊肉。

像在郑州比较火的半闲斋，用的就是草原羊，小胡同前门涮肉则是用山羊肉，味道更有千秋，也都十分火爆。

在山东经营一家烧烤店的孙老板介绍，做烧烤，必须得用山羊肉，不用怎么腌制，吃起来就很香，而一些用绵羊肉的烧烤店，总是用各种调料腌制，吃进嘴里，全是“料味儿”，为什么这么做？没羊肉味呗！

一些烧烤店老板则明确表示，所用羊肉乃绵羊肉，一来成本低，二来可以笼络更多的女性顾客。

◎羊肉串，好吃的羊肉串

看来，真假羊肉的讨论，很大程度上，是山羊与绵羊之争，不过，也有火锅老板说，有些店用的羊肉是边角料拼接粘合而成，再加点羊肉精或者羊尾油，冷冻之后再刨成卷售卖，这种羊肉水分大，入锅后会急速缩水，“根本不够斤两，简直是明着坑顾客。”

当然，还有鸭肉羊肉卷、羊肉风味羊肉卷、调理羊肉卷等等，基本脱离真正羊肉卷的范畴，去年，某品牌就曾因假羊肉卷事件赔偿了800多万，虽然拉高了羊肉卷的行业成本，但假羊肉在很多地方依旧畅销，正如人类无法阻挡拼多多。

男人更爱吃羊肉？

相比较羊肉，今年的牛肉市场很繁荣，无论是是牛肉火锅，还是牛肉自助、牛肉串串，都跑出了不错的成绩，也跑出了不少品牌，反观羊肉，一直不温不火，从供应链企业的入局情况就能看出端倪。

◎羊肉火锅

**企查查数据显示，从成立年限分布来看，在羊养殖相关企业现存企业中，有超七成企业成立年限在五年以上，其中成立年限在5-10年的企业占比最大，为42.50%，成立10年以上的企业占比27.89%。**可见，提供羊肉的，几乎全是“老家伙”，水要活泛，就得有新源头，不落新子，不好盘活棋局。

出现此境况，是因为羊肉不好吃？

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿是个羊肉爱好者，在他看来，吃肉也有“鄙视链”——猪为下，牛为中，羊为上，羊大为美。

而在古代的吃肉鄙视链，则是牛肉>羊肉>猪肉，其中最主要原因是，牛肉是重要的生产资料，朝廷不允许民间食用，能吃到牛肉的，都是权贵人士，所以，古代的“食肉鄙视链”更像是“阶层鄙视链”。

◎单人单锅涮羊肉

一位老厨师告诉火锅餐见，肉的做法，要根据其本性而定，比如，**羊肉性热，适合炖着吃；牛肉性平，入脾胃，怎么做都行；猪肉阴寒，最好烤着吃。**秋冬时节，羊肉馆生意好，一方面是做得好吃，另一方面符合大众“秋冬用汤进补”的认知。

火锅餐见采访过不少女性消费者和女老板，喜好吃羊肉的女性，不到30%，反观男性顾客和男老板，对于羊肉，基本是90%以上爱吃、爱点。

陕西一名经营铜锅涮的餐创联会员表示，男性更偏向于点羊肉，女性更偏向于点牛肉，“有些极度厌恶羊肉的女生，还会阻止男生点，而一些‘全爷们儿局’，羊肉下得最快，一次能点好几盘。”

很多女生顾客对羊肉的认知是肥腻，不如牛肉健康味美，另外，最主要的是腥膻味太重，拿捏不了一点。

一位河南商丘的餐创联会员说，之前会用本地的山羊，冷冻之后刨成卷，后来，顾客的反应越来越大，尤其是女性顾客，埋怨膻味太重，最后换成了绵羊肉，被很多女顾客夸赞肉质鲜嫩。

“现在我们店里只保留了一款山羊肉（鲜切羊肉），专门为男顾客准备的，而这款羊肉，主动点的女生，寥寥无几。”言语之间，店主似乎认定，在吃羊肉这方面，男人才是行家，而自己能为行家服务，也甚是荣幸。

◎羊肉汤太美味

可见，关于所谓的真假羊肉的说法，更像是个“罗生门”，不论爱吃与否。

羊肉膻味，究竟要

保留还是解决？

羊肉由于肉质的特殊性和大众对其的固有认知，使得发展并不如牛肉品类快，但也有品牌大开大合，盯上羊肉品类，并围绕其写出了妙手文章。

像长沙比较火的阿吉娜西北鲜羊肉馆，主打一个西北风味，羊汤、鲜羊肉、烤羊肉及各种涮菜，好吃美味且颜值能打，收获不少女性消费者。

像羊肉火锅的头部品牌、餐创联会员单位草本味市井羊肉馆，凭借时尚接地气的装修，甄选的食材，也俘获了社区老少的心。

好的氛围、好的口味、好的体验，比羊肉膻不膻更重要，况且，解决膻味还是保留膻味，是当地消费者说得算，没必要在这上面绕来绕去。

◎草本味

当然，对于这个观点，有人不屑苟同。

河南信阳一家做羊肉馆的餐创联会员介绍，他们二十多年来，一直用的是山羊肉，而且做法相当考究，每年的9月，餐厅就会采购一大批山羊，有的来自豫东，有的来自山东，然后统一宰杀并风干。

风干好的羊肉，储存起来慢慢卖，吃时，会用热水滚沸，将羊肉拆下来，做成羊肉锅子，无论是喝汤还是吃肉，都很好吃，而且羊肉味十分浓郁。

“来咱家吃饭的，男顾客多，都说羊肉够味，有的还会买一些咱的风干羊肉拿回去，自己炖。”该餐创联会员说，“如果羊肉没膻味，那还叫羊肉嘛？”