暴涨294%！头部餐饮都盯上这个超级品类！_风闻

导读：

1、今年餐饮品牌纷纷入局砂锅品类

2、消费心理渐变，拆解砂锅底层逻辑

3、面对品类制约如何保持品牌张力？

第 1727期

   文 | 田果

餐饮****正在“砂锅化”

近期，“饭张力”一词爆火，形容那些让人食欲大涨、狂干两碗米饭的美食，砂锅，在吃货的眼中饭张力就是它的形容词。

寒潮频频来袭，自带烟火气的砂锅热度再度走高。

从需求端看，相关数据显示，10月以来，“暖食”的线上外卖订单不断攀升，砂锅菜搜索量同比增长294.2%。小红书平台上，有关“砂锅”餐饮门店的讨论笔记超80万；抖音上#砂锅#关键词视频相关播放已达近42亿次。  

◎社交媒体热度走高

流量场也是生意场。当砂锅兴起时，餐饮圈也呈现出砂锅化、类砂锅化现象。这种现象几乎辐射到餐饮圈的各个品类当中，用“砂锅+”的方式去紧跟热度。

9月份，“社区正餐之王”紫光园掘金社区火锅赛道，开出“友涮.清真铜锅涮肉”北京首店，产品上主打鲜切牛羊肉，并增加了烧烤、砂锅等菜品，砂锅菜有砂锅冻豆腐、砂锅牛肉萝卜粉丝汤等。  

还有桃娘下饭小火锅，9月12日官宣“火锅煲”系列菜品上市，新品包括港式牛腩煲、东北酱龙骨煲及重庆肥肠鸡煲等，盛装菜品的器皿，从此前的小铁锅变成了砂锅。  

◎砂锅的身影无处不在

同月，袁记云饺5.0新版首店落地佛山，上新“有料砂锅”，在“袁记砂锅”类目下，有砂锅油泼虎皮肘子、砂锅酸菜炖骨头、砂锅油泼原子弹和砂锅酱香鸡四款产品，价格在28元~32元。

再往前推，姚姚酸菜鱼、鱼你在一起也都上新了“砂锅菜”，“酸菜鱼+砂锅”双爆品结合，不仅进一步拓宽了价格带，满足不同消费群体的多元化需求，更实现了快餐与小正餐用餐场景的无缝对接……

无论是老字号品牌借助砂锅实现焕新，还是新兴网红品牌通过砂锅创新出道，可以预见，随着更多品牌的加入，这场砂锅热潮将继续升温。

与此同时，一批砂锅菜连锁品牌正在加速跑马圈地。像罗妈砂锅，开店节奏明显加快，6、7、8、9 四个月每月门店开业数分别为57家、86家、86家、92家，品牌一半以上的门店都是这几个月开出的。

◎吃砂锅的顾客不畏寒风

上瘾****是砂锅的底层逻辑

说到砂锅，你会想到什么？烫。滋滋冒油。咕咕冒泡。焦香、油香。  

没错，砂锅表现好的最重要原因，是因为“锅气”。就是：滋滋冒油、咕咕冒泡。什么是锅气？锅气，就是油脂氧化反应、焦糖化反应和美拉德反应，混合而成的一种美妙香气。

“上瘾”，是餐饮里非常重要的一个底层逻辑。砂锅之所以能杀出重围，很大一部分原因，就归功于锅气让人上瘾，高温灼伤让人上瘾，辣椒刺激让人上瘾。上瘾，带来复购，越上瘾，越是经常去吃，复购率就直线上升。

◎让人上瘾的砂锅

从消费心理上讲，成瘾性食物除了愉悦感、幸福感作为消费心理的支撑，还有一个消费心理——焦虑、迷茫、困惑等负面因素也会让人对食物产生成瘾性，因为成瘾性食物能或多或少地消解这些负面情绪。

这两年常谈到的一个词，“情绪价值”，本质是大众消极负面情绪的一种外化方式，但有些东西还须内在化解，吃美食，就是一种方式。

从市场角度考量，砂锅菜的兴盛，本质上抓住的是“一人食经济”。随着单身人口的增多，“成瘾性一人食”也会兴起，不仅是口腹之欲，更是情绪价值之欲。

所以，不难推断，**“一人食品类+单身趋势+成瘾性味型+下饭功能（餐饮回归饱腹本源）”**的组合，扔出去，无疑是王炸。

此外，标准化程度高，成本低、效率高，也是砂锅表现较好的另一个原因。  

也正是洞察到以上条件，在外部消费环境变化和集团内部发展需求的双重驱动下， “头部江湖菜品牌”杨记隆府创始人杨勇切入快餐市场，创办罗妈砂锅，在快餐品类率先占据了砂锅点位。

去年8月，成都三家罗妈砂锅店同日开业并迎来开门红，据了解，罗妈砂锅春熙路店，面积约80多平，员工10人左右，平均日翻台15轮+，高峰时翻台18轮+，日营业额平均1.5~2万元。  

**在理性消费成为显性消费趋势下，罗妈砂锅也经受住了时间考验，一年多时间里，签约门店600＋，已开门店500＋，且店店生意火爆。**敏锐察觉到顾客需求，并不断用产品适配多种消费场景，成为该品牌增长的“内驱力”。

◎不想做饭，就吃罗妈砂锅

2024年，砂锅品类迎来了属于它的爆火之年，2025年，则是大浪淘沙，适者生存，潮水退去，再无裸泳之人。 

尖刀向内，保持品牌张力

回到砂锅本身，质疑声音也充斥在网络上，主要集中在两个方面。

观察市面上的砂锅品牌，不仅模式、产品雷同，在食材、制备方法、味型等都十分相似，而且菜品标准化程度相对较高，导致砂锅菜品类非常容易被复制和模仿。

在产品维度和服务体验方面与竞争对手形成区隔，成为砂锅品牌冲出来的竞争壁垒。

◎万物皆可砂锅

这就不得不提及罗妈砂锅的创始基因——隶属于重庆杨记誉诚，与大家熟悉的杨记隆府江湖菜、民间粮仓师出同门，菜品研发方面的优势不言而喻。

尤其在产品的呈现感方面，罗妈砂锅有着自己独特的“张力”。比如油泼系列，辣油浇在砂锅上，“滋啦”一声，砂锅实现了二次沸腾，翻滚的食材一热抵三鲜，烟火气和视觉冲击力十足。

◎烟火气和视觉冲击十足

嗅到消费者的多样化用餐需求后，罗妈砂锅目前正进行全时段经营探索，产品结构上，不再局限于砂锅，而会融入小火锅等流行品类，以满足不同时段消费者的需求，同时也能达到“无时段”浪费，实现坪效最大化。

同质化之外，砂锅还可能面临价格战的难题，不少品牌已经打出了“20元吃撑”的口号，客单价再次往下探，卷不了品质的商家开始卷价格了。  

兵来将挡水来土掩，罗妈砂锅的空间已经从1.0迭代到3.0版本，对前厅动线、厨房动线、SKU创新、上游端集采等都做了升级。同时，通过进一步降低建店成本，提升运营效率，确保供应链稳定性，实现让消费者“用20多块钱享受到40块钱”的价值感。

◎大城开小店，小城开大店

据透露，2025年，罗妈砂锅会围绕下沉市场做深做广，在下沉市场，小镇青年、县城贵妇、县城大小姐皆属“下沉经济+TA经济”的组合，是绝对的消费主力，罗妈砂锅将围绕这类消费群，不断满足其聚餐需求。

同时，持续优化门店模型以适应市场需求，灵活围绕“大城开小店，小城开大店”的指导思想，对于品牌方而言，这既是挑战也是机遇，意味着有很大的空白市场可供挖掘与开发。

在砂锅菜赛道，谁能第一个撬动下沉市场，谁就会是第一个“砂锅之王”。  

目前，砂锅品类正当红，对于餐饮人来说值得探索，我们也期待千店品牌的诞生。