中国早餐第一大省：真香！但不养闲人_风闻

作者 | 鹿 

来源 | 视觉志

在湖北，“过早”是一天的序幕。

城市街头，摊位排间，热气升腾。

重油烧麦、面窝、油饺、欢喜坨、糯米包油条、油饼夹烧麦、热干面、牛肉面、早堂面、糊汤粉、酸米粉、鳝鱼粉……

纪录片《风味原产地·湖北》

人声鼎沸，锅勺碰撞，忙碌是常态。

千年来，长江穿城而过，将南北的风味与习惯融汇在这片土地上，流淌成烟火气浓郁的“过早文化”。

从楚地的历史传承，到今日街头巷尾的烟火气息，湖北的“过早”文化，每一口都在讲述属于这片土地的味道。

纪录片《寻味武汉》

武汉，汇两江，隔三镇，被誉为“九省通衢（qú）”。

江河纵横，桥梁尚未成网时，船是穿行两岸的主要交通工具，过江需要很长时间。

所以，人们在乘船时习惯带上一份早餐，这便有了“过早”一说。

清道光三十年（公元1850年），秀才叶调元在《汉口竹枝词》中首次提到“过早”一词——“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”

如今，武汉人的“过早文化”已经延续了百余年。

@武汉市文化和旅游局

清晨五点，武汉的街头仍是一片朦胧。

热干面的香气却已经在街头巷尾氤氲开来。

带着芝麻酱的腻甜，混合着油辣的劲道，像是城市初醒时慵懒的第一声闹铃。

摊主们守着一口沸腾的锅，熬的是面，也是时间。

武汉有句老话：“一碗热干面，吃出江城味。”

纪录片《寻味户部巷》

关于热干面的起源，街头巷尾流传着这样一个故事。

上世纪初，汉口码头有个叫蔡明纬的小商贩，挑着担子卖拌面。

一天，他剩了一些卖不完的面，不舍得浪费，便拌上芝麻油晾干，打算次日早上加热再卖。

哪知第二天，他心急火燎地将面煮热，却发现芝麻酱一浇，香味竟比头一天更浓了。

尝过的码头工人纷纷叫好，“热油拌面”从此一炮而红。

后来人们图省事，干脆叫它“热干面”。

武汉热干面

热干面的独特之处，除了根根劲道的碱水面，更在于一碗浓稠的芝麻酱。

选料讲究，上等芝麻，炒得微黄，不焦不生。

碾碎后缓缓调入开水，香味浓郁。

配上几滴武汉人偏爱的辣椒油，一抹蒜泥，再撒些葱花，舀一勺酸菜粒点缀。

在匆忙的早晨，拿着纸碗吸溜几口，总能给人一种莫名的踏实感。

武汉热干面 

上世纪60年代，一群知青吃过后，根据歌曲《我爱祖国的蓝天》，还即兴改编了一首《我爱武汉热干面》：

 “我爱武汉的热干面，二两糖票一毛钱；四季美的汤包鲜又美，老通城豆皮美又鲜；王家的烧饼又大又圆，一口就咬掉一大边。啊———要问武汉人爱什么，我爱———武汉的热干面———”

武汉热干面 

如果说热干面是武汉人的“早餐标配”，那豆皮就是街头早餐的“豪华套餐”。

老武汉的街头巷尾，有人曾这样形容豆皮：“早晨的第一口（豆皮），是柴米油盐里的风雅。”

作为武汉早餐的灵魂之一，豆皮是外地游客眼中的“新奇”，却是武汉人日常生活的一部分。

关于豆皮的由来，外地人也许会疑惑，这跟北方的“豆腐皮”是啥关系？

其实毫无瓜葛。

纪录片《无饭不起早》

豆皮的皮，是用米浆或是绿豆、大米等食材制作而成。

薄薄的液体，摊在平底锅上，烙得焦香微脆。

再在中间加入厚厚的鸡蛋液摊平，铺上一层糯米，撒上肉丁、香菇丁、笋丁，层层叠加后翻卷压实。

最后切块装盘，外皮酥香，内里柔软。

三鲜豆皮

武汉的豆皮摊，最热闹的莫过于户部巷的小巷子。

油滋滋的豆皮，配上一杯淡淡的豆浆或米酒，像极了这座城市的另一面——快中有缓，忙里偷闲。

提起豆腐脑，许多地方都有自己的独特版本，而武汉的“甜豆腐脑”却自成一派。

“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”。

细腻柔滑的豆腐，浇上一勺白糖，甜香渗入每一口，唇齿间流转的是武汉伢子从小到大的温暖记忆。

武汉甜豆腐 

初尝武汉糯米鸡的外地人，可能会对这个名字感到困惑，因为这里的“鸡”只是对外形的形容。

事实上，武汉糯米鸡是“糯”的极致体现：

金黄酥脆的外皮包裹着饱满的糯米团，入口油香扑鼻，米粒在舌尖软糯分明。

武汉糯米鸡

高碳的硬核早餐，自然也少不了口口相传的欢喜坨。

欢喜坨也叫麻团，是一种传统的油炸点心，外形圆润，寓意团圆与幸福。

用糯米粉揉成面团，裹上白芝麻，入锅炸至金黄，出锅后的欢喜坨外壳酥脆，内里软糯。

麻团可包甜馅儿，通常以红糖、芝麻、花生为主，有的版本还会加入桂花碎，增添清香。

欢喜坨

其实，之所以武汉早餐多以“高碳水”居多，是源于武汉作为长江之滨的重要港口城市。

自晚清时期通商开埠以来，汉口因其在长江经济带的战略位置而迅速崛起。

城市的繁荣，吸引了大量的码头工人前来谋生。这些工人们的日常生活节奏被码头的工作所主宰，他们往往在破晓前开始一天的辛劳。

为了应对长时间的体力劳动以及江风的侵袭，码头工人们需要摄取足够多的热量和持久的能量。

因此，武汉的早餐便以“顶饱”著称。

常见的食物如糯米制品或重油食品，都是为了在胃中存储足够的能量，以减少劳作时的饥饿感。

武汉美食汇总

不同于热干面的干拌风格，糊汤粉更注重一碗热汤的滋味。

糊汤的汤底通常用鱼熬制，透着浓郁的鲜香，配上滑嫩的米粉，再撒入葱花、胡椒和辣油，简单的调料却成就了一碗极致鲜美。

纪录片《寻味户部巷》

还有满口留香的鸡冠饺、面窝、汽水包、藕汤……

当然，湖北的早餐，从不止于武汉这一份的热气腾腾。

荆州的糯米包油条，是这座城市的早餐名片。

香甜的糯米饭配上酥脆的油条，十几种小菜均匀地包裹在其中，层次分明，像极了荆州这座城市的性格——外冷内热，轻巧而坚定。

纪录片《寻味武汉》

长湖鱼糕更是一绝。

取长湖草鱼为主料，辅以淀粉、蛋清、生姜等，鱼泥调匀后摊成饼形，入蒸笼大火蒸制。

蒸熟后的鱼肉细腻绵密，入口即化，带着江湖特有的水鲜味道。

也难怪乾隆皇帝吃完也连连夸赞：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

长湖鱼糕

隔壁公安县的锅盔，外酥内韧。

白糖、瘦肉、梅菜、牛肉、红糖等馅料，应有尽有，一口下去尽是满足。

公安县锅盔

监利市的红糖发糕，松软的糯米糕点夹杂着红糖的甜香，一口是甜蜜，二口是回味。

监利市的红糖发糕

沿着长江向东北方远眺，襄阳的清晨不太急躁，炊烟升腾，人们手里端着的，是一碗热腾腾的牛肉面。

襄阳人常说：“吃牛肉面，得出汗，才能对得起这一天。”

襄阳牛肉面素有：“一辣二麻三鲜”的美誉。

汤头浓郁，牛肉软烂，面条筋道有力，像极了襄阳的奔放与豪迈；

襄阳牛肉面 图片来源@湖北文旅

襄阳还有诸多面条种类，比如以牛杂为主的窝子面，碱面过油，根根分明，筋道浓郁，是襄阳早餐摊的硬核担当。

豆腐海带面的大方清新，泡菜面的微酸爽口，鸡汤面的温润浓厚，每一碗都各具风味。

更不用说带点“野趣”的猪血面、羊血面……尝一口真叫人欲罢不能。

襄阳猪血面 图片来源@襄阳食记

沿江向东南，孝感的米酒汤圆，小巧糯滑，汤圆浸在香甜的米酒汤中，柔和了清晨的凉意。

而将糯米蒸熟后拉成长条，放入孝感米酒中浸泡，撒上几粒糖桂花、枸杞和金桔饼，就成了糊汤米酒。

糯米条吸收米酒的醇香，变得更加柔韧有嚼劲，米酒的酸甜口感与糖桂花的清香完美融合。

对酒的热爱，也让孝感的“早酒文化”（早上饮酒），流传至今。

孝感米酒汤圆

云梦鱼面也是一绝。

云梦县当地有一句歌谣，道尽了云梦鱼面的天时地利：桂花潭的碱性潭水养出肥美的鱼，凤凰台的日光赋予面条最自然的晾晒工艺。

鱼浆与面粉的结合，留住了鱼的鲜香。鱼面一拆，或入骨汤，或入锅炒，入口虽不见鱼，却每一口都是鲜。

云梦鱼面

与云梦鱼面不同，黄梅鱼面则另辟蹊径，突出一个“捶”字。

用木棰将鱼肉与红薯粉锤捣成泥，筋道细腻，入口带着江河的鲜甜。

每一碗黄梅鱼面都饱含500年的传承记忆，那锤打之声像极了过年的乡间回响，敲开的是时间的厚重，也是舌尖的喜悦。

黄梅鱼面

潜江的财鱼面，是对“鲜”字的执念。

清晨四点，面馆师傅已经在菜场挑选最新鲜的黑鱼；六点半，现杀现煮，汤头翻滚，风味浓郁。

也正是为了这一口的鲜，潜江人早起的身影，成了这座城市勤劳的写照。

潜江的财鱼面

与武汉的快速节奏不同，黄冈的早餐融入了黄鹤楼的遗韵，带着一点儒雅，又不失民间的烟火气。

麻城的肉糕，鱼肉与五花肉完美结合，鲜嫩多汁，柔软又有韧劲。

麻城肉糕 

黄州的甜烧梅，酥皮包裹香甜馅料，尤以桂花、花生、葡萄干、豆沙为甚。

外形如梅花盛开，一口下去甜而不腻，层次丰富。

黄州甜烧麦 （图源@湖北楚菜研究院）

黄州三绝之一的东坡饼，传承千年的香酥风味，甜咸交融，一口下去，尤为酥脆，又名为甚酥；

黄州东坡饼

大金的肥肠粉，粉条滑嫩，肥肠鲜香，特制调料让味蕾彻底绽放。

大金肥肠粉

沿着长江一路向东，或者顺着汉水向西，湖北的每一座城都有自己的清晨模样。

恩施的油茶汤、土家酱香饼……

十堰的房县小笼包、三合汤……

宜昌的凉虾、合渣……

荆门的矮子馅饼、钟祥米茶……

每一种早餐，都是这座城市的自画像，不张扬，却在不经意间让人记住了它的味道，也记住了它的脾气。

纪录片《风味原产地》

追本溯源，早在两千多年前的战国，古籍《楚辞·招魂》的字里行间，楚地筵席的盛景便已铺陈开来。

麻花、馓子、蜜糖糕、油炸饼……

它们的香气裹挟着楚宫的歌声与长袖翩跹，飘散进了千年的岁月里，成了湖北风味的滥觞。

千百年来，湖北小吃如画。

或轻描淡写，或泼墨重彩。

香气氤氲江汉平原，如晨雾笼人心，也笼旧梦。

过早一碗，舌尖留韵，岁月成章，点点滴滴皆故事长。

纪录片《寻味武汉》

湖北早餐，“不养闲人”。

武汉作为九省通衢（qú）之地，每天清晨，数以百万计的人在路上疾行。

他们挤公交、骑电动车、赶地铁。对于这些行色匆匆的身影来说，一份热腾腾的早餐就成了他们一天中最重要的“补给站”。

纪录片《寻味武汉》

据统计，无论是上班族还是学生党，他们一顿早餐的平均时间仅有5到8分钟。因此，很多湖北人早已练就出一套独特的“早餐杂技”。

尤其是在武汉，你会看到不少上班族一边骑着自行车，一边舀着汤面；学生党则是左手稳托碗盘，右手敏捷搅动，连小拇指都不放过，巧挂一枚卤鸡蛋。

纪录片《无饭不起早》截图

吃早餐的人忙，做早餐的人更忙。

一位热干面摊主接受采访时提到，他每天清晨能卖出超过400碗面。

他笑着说：“手腕经常酸痛，但没办法，早晨的节奏要跟上，晚一分钟，顾客就急了。”

为了保证新鲜食材供应，早餐摊主通常凌晨三四点起床。他们要赶在顾客到来之前完成所有的准备工作：揉面、炸豆皮、煮汤、调配佐料。

到了凌晨五六点钟，摊位前便已挤满顾客，而摊主们一站就是数十个小时。

纪录片《寻味武汉》

据报道，武汉市早餐行业的摊主工作时间普遍达到每日12小时以上。

有一位经营糯米包油条的夫妻摊档，两人每天凌晨三点开始工作，上午十点收摊，接着采购食材，晚上准备第二天的糯米和调料。

丈夫坦言：“一天站十几个小时，脚底都是酸的，但我们的早餐摊已经开了20年，老顾客一早来吃，我怎么能偷懒？”

当城市还在沉睡时，早餐摊主已经点亮了街头的灯光。

从烧开的锅炉到热气腾腾的食物，摊主的一天从黎明前的黑暗开始，用满手的油渍和满脸的汗水换来顾客的一句“好吃”。

有数据显示，截止到2023年，武汉市约有3万多家早餐摊，其中一半都是卖热干面的。每天仅仅是武汉本地人就要吃掉400多万碗热干面。

光是热干面，一年的产值就能超过20亿元，而热干面的直接从业人员现今已超过10万人。

纪录片《寻味武汉》

随着现代化的浪潮涌进湖北，早餐摊的热闹如今也搬进了外卖平台的页面里。

从前，码头上的摊贩，一手拌面，一手抖筷，人们围观其间，烟火气息满载而来。如今，只需要动动指尖，一碗热干面就会穿越整个城市，稳稳地送到食客面前。

西式早餐也开始流行了，现在奶油夹心三明治和三鲜豆皮经常在同一个摊位上卖。年轻人对早餐的要求，也不再单纯图便捷与美味，还多了些新奇的花样。

可乐热干面，牛油果热干面……黑暗料理层出不穷；

芝士鸡排热干面，奶酪热干面，榴莲热干面，面包辣白菜夹热干面……中西合璧玩得起飞。

DIY热干面的花样五花八门。

网友花式吃热干面

庆幸，在这些变化中，湖北的脚步没有停下，它的烟火气，也从未远去。

所以，什么是湖北人的终极浪漫？

是一日三餐的烟火，也是四季轮回的柔情。

清晨的“过早”，是城市的序曲；

边走边吃，是江城风光。

纪录片《寻味武汉》

热干面筋道香浓，写尽武汉的烟火；

米酒清甜悠长，留住岁月的回响。

葱香武昌鱼，是江河的馈赠；

滑润荆州鱼糕，是匠心的诗行。

春日鳝鱼鲜香滑嫩，秋冬藕汤醇厚悠远。

小龙虾麻辣过瘾，街巷间人声鼎沸。

旧时挑担声未远，今朝摊贩意犹忙。

百年风雨，几代人间；

烟火不老，味道不忘。

看到这里，你“鄂”了吗？

参考文献：

《武汉市早餐工程建设管理办法》

监制：视觉志

编辑：鹿

视频号：视觉志

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