河南下沉市场出个“牛魔王”，火锅老板端稳饭碗！_风闻

导读：

在下沉市场主打牛肉火锅的员和记，开业2年，开店近40家，生意火爆，0关店，被行业人士称“海底捞的服务、巴奴的品质、拼多多的价格”，如今，考察的同行仍络绎不绝。

员和记究竟有何妙处？火锅餐见跟创始人杨信涛聊了聊。

第 1719期

   文 |  张冬

下沉市场的“神经”

正被牛肉火锅挑动

对于员和记在网上的热度，杨信涛并不怎么在意，尽管有关员和记的标签和话题，抖音播放突破1.1亿、小红书笔记突破12万篇。

不过40家门店，劲头子怎么这么大？

杨信涛说，员和记火爆的原因有很多，诸如定位、管理、服务、品质运营模式等，每一条，员和记都有自己的策略。

◎员和记

2022年4月1日，愚人节当天，员和记没开玩笑，在河南封丘县开起了牛肉火锅店。

选择牛肉火锅，杨信涛觉得这是个风口，又是健康营养的吃食；选择封丘县这样的下沉市场，他是觉得，很多牛肉火锅品牌客单价太高，无法下沉，或者说，无法满足下沉群体的需求。

未被满足的需求，就是消费欲望，有欲望，就有市场。

所以，员和记一开张，就十分火爆，当然，这并非沾了市场空白的光，而是真金白银地让利给顾客，别的牛肉火锅客单价是七八十、八九十，员和记直接打到50元左右，且保证品质。

还有一件值得一提的事，开业伊始，员和记就有鲜果自助，冬天时，西瓜价格大涨，很多顾客想吃又舍不得买，员和记就深入原产地，直采麒麟西瓜，供顾客不限量自助，实现西瓜自由。

最早时，员和记主做鲜牛肉，但消费者总爱与菜市场比价格，比来比去，餐厅的鲜牛肉自然没竞争力，于是，员和记将鲜切改成“原切”，即是，整块的牛肉刨成肉卷。

这么一来，大家就乐意接受了，但同时也有人质疑牛肉卷品质问题，随后员和记打出口号**“不调理、不合成、不添加、不滚揉”**，以打消顾客疑虑。

然而，又有顾客表示，你说不添加，万一添加咋办？

于是，员和记推出四大承诺，“服务不满意免单，牛羊肉假一赔万、19分钟上齐所有菜品否则赠送未上菜品、卫生不满意投诉有奖励”。

杨信涛说，为了让顾客吃上一顿满意、放心的火锅，开业两年，我们免单免了100多万，顾客就是我们的“服务监督员”，倒逼我们服务升级。

◎员和记出品

到了今年9月，员和记重启鲜牛肉，定价一盘9.9元，不限购；被市场教育两年的顾客们，终于意识到价值，疯狂抢购，一月卖出20多万份。

2022年河南管控很严，但仍阻挡不住员和记的脚步，线上套餐走得火热。

在火锅人焦虑的这两年里，员和记一直火爆如常，最开始的群体是年轻人，后来老人孩子也加入阵营，受众越来越广，很多顾客常常开车几公里来吃。

如果你觉得员和记的火爆，只是品质牛肉这么简单，多少有点小瞧人了。

“联营模式+下沉市场+牛肉风口”

成劈开内卷的利器

战争需要武器，战胜需要人才。开疆拓土、笼络人心，不仅要有完备机制，还要敢于分钱。

与市面上常见的加盟模式不同，员和记属于联营，即是总部占股60—70%，直接管控加盟店，拥有绝对话语权，不做地域代理，目的是稳定体系和产品。

◎有点热闹

在供应链上，员和记的原则是**“工厂直达、产地直采”**，尽最大程度减少流通环节，直接从工厂发往门店，尽最大可能让利门店、让利顾客，“我们不挣供应链的钱”。

在杨信涛看来，如果供应链的品质不够好，顾客就会有感知；如果供应链的价钱不够低，联营商内心就会抵触，那么，在日常的运营和服务过程中，难免慢待顾客，如此下去，就会伤品牌。

每月员和记的经营利润，扣去成本运营，月月分红，老板员工皆大欢喜，干活也有劲儿。

最关键的一点，员和记允许员工入股——门店40%的股份留给员工，也即是，在购买门店股份的那一刻起，员工就和品牌进行了深度绑定，一荣俱荣，一损俱损，想多挣钱，就得把店里事当成自己事。

另外，员和记的很多店长和高管出自全国知名品牌，都是管理运营、洞察人性的高手，有效机制配合优秀人才，在高线城市可能不太突出，但在下沉市场，妥妥降维打击。

◎味道不错

在未来，杨信涛说，我们会继续坚持绝不做加盟，一定要总部直营，亲自管控，“我之前在一家餐饮公司做加盟，看太多夫妻离婚、兄弟反目、朋友成仇的故事，我想让跟在自己身边的人都赚到钱，所以步子不能快，要开一家成一家。”

有业内人士认为，员和记的模式、产品品质以及战略布局，足够支撑其开出千店。

火锅人不仅要抬头看趋势

还要低头看问题

下沉市场是块肥肉，你看得到，别人也看得到，但真正盈利且活得自在的品牌并没想象中那么多，因为有个简单的事实——在下沉市场每年都会有大量品牌败退或死去。

趋势风口这类玩意儿，跳一跳不一定够得着，但不蹲下身，很难发现那些小小的蚂蚁窝。千里之堤毁于蚁穴，就是这么来的。

如果你也在下沉市场，如果你也遇到很多难以解决的问题，11月26日~28日，火锅餐见城市品牌游学·郑州站重磅开启，帮你实打实解决经营问题！

除了员和记，还要看看这几个品牌——胡庆一重庆火锅、辣炮泡鱼蛙自助火锅、小日子火锅、围辣小火锅、我的小板凳街坊火锅，以及零售业的王者“胖东来”。

胡庆一诞生于郑州，稳扎稳打，紧抓年轻群体和社区居民，会员复购率达到80%以上；辣炮泡鱼蛙自助火锅，用“市井+自助+低客单”的方式，赢得下沉市场俊男靓女们的欢心；小日子火锅，诞生于河南许昌的品牌，“去胖东来购物，去小日子吃火锅”，成为许昌群众的生活习惯。

围辣小火锅，破千店的小火锅领头羊，升级后的围辣，如虎添翼；我的小板凳街坊火锅，率先将AI智能黑科技导入餐饮行业，横扫郑州；胖东来，自不必提，雷教主狂推的品牌，绝对值得一看。

​一起走进河南，探寻爆店秘籍！（惊喜福利：本次游学学员，还能参加秋冬新品火锅发布会，寻找流量爆品）