自助牛肉火锅成今年顶流，带火了这款锅底_风闻

导读：

1、牛肋条自助新品类近期爆火

2、“牛肉”相关餐饮持续走红

3、牛骨汤需求爆增，新的爆品风口出现

第 1716期

   文 | 阮城

牛肉赛道

又火了一个“牛肋条自助”

“65元任吃，实现牛肋条自由！”“牛肋条自助，求求快开到我家楼下！”

最近，火锅餐见发现，大热的牛肉赛道，又火了一个赛道，它就是“牛肋条自助”。

社媒平台上，一些品牌已开始有声量。比如广东的NEWAY牛威·牛肋条放题，已开出5家门店；长沙的林真真，已经开出10家门店，同在长沙的牛火伴，也有4家门店。还有河北的肉当佳·拌斤八两牛肋条烤肉、济南的梁不凡等品牌也有冒头之势。

◎牛肋条一锅锅罗列，视觉冲击力很强

从产品上来看，这些品牌都主打各种调味后的牛肋条，有黄油菠萝、紫苏大酱、香辣湘派等几种口味，门店会先把牛肋条拌好，装在小锅里摆成一摞，顾客自取后，放到卡式炉上煎烤翻炒，待肉变色即可加入相应的酱料，搅拌均匀食用。

售卖形式上，多以60多元的单人套餐为主，以牛火伴的65元单人套餐来说，包含招牌的4种牛肋条，还有小吃凉菜，意面米饭主食以及解腻甜饮品，网友反馈有近50种选择，看着还算丰盛。

◎牛火伴的65元/人牛肋条自助

**从选址上看，不少门店开在了大学城附近，学生党是消费主力。**有些探店博主甚至以“随机跟踪一名大学生，他吃啥我吃啥”为主题，将牛肋条探店自然拍摄植入。

目前，这一品类仍在市场验证阶段，有些消费者反馈了产品过于单一、煎出来的口味没有烤出来的好吃、吃起来过油过腻等问题，需要创业者继续调整。

“牛肉”相关餐饮持续火爆

火锅店如何跟？

今年，牛肉价格降至近5年最低，这推动了牛肉的普及，并使牛肉品类呈现出性价比优势。除了前文所提牛肋条自助，相信大家能发现，今年，与“牛肉”相关的餐饮真是“大热”！

比如海底捞、九毛九等大牌纷纷押宝牛肉赛道；许府牛、潮牛等连锁品牌迅速崛起，实现规模化扩张；鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉等火锅品类不断走红，生烫牛肉米线也成为新的风口！

乘着这波“牛肉”价格红利，火锅人该怎么跟？

1、用鲜切牛肉类产品引流，增加价值感

比如楠火锅推出的3.0门店，产品结构就调整为“鲜切牛肉+多元新品”。还有老马扎市井小火锅、牛太叔市井小火锅等，除了主打的“一锅端”类有料小火锅，也推出了9.9元/份的手工鲜切吊龙，来增加小火锅的价值感。

◎火锅店中的鲜切牛肉

2、用“生烫牛肉”DIY，拓宽新产品、新渠道

类似最近大火的生烫牛肉米线，许多火锅店也蹭上了“生烫”的热度。像陈记顺和在杭州连开两店，就推出了生烫牛肉面、鲜牛肉粿条汤。

还有左庭右院、一绪寿喜烧等，推出了“鲜牛肉烫捞杯”，从“轻食减脂”角度切入，瞄准打工人的午餐外卖，打开了又一销售渠道。

◎生烫牛肉面、鲜牛肉烫捞杯

3、搭配“牛骨汤”类锅底，配套上新

为了更好地搭配牛肉类产品的上新，许多门店往往会同步上新牛骨清汤类锅底。

像海底捞上海区域超60家门店推出鲜切牛肉系列产品之际，就同步上新的了有料牛骨鲜汤锅；

大龙燚3.0“旷野鲜火锅”店型中，隆重推出草本牛骨汤鸳鸯锅，一侧红汤鲜香浓辣，另一侧草本牛骨汤锅底选用了黄牛鲜大骨, 以及十多种黄牛精华部位和30多种中草药，文火慢熬12小时熬制而成。

◎海底捞、大龙燚的牛骨汤锅底

还有杨丝丝成都老火锅，也上新了虫草花牛骨原汤锅底，加入虫草，更有营养更滋补，轻卡、鲜美、低卡指数UP，搭配门店特色鲜切牛肉，全龄段客群都适配。

秋冬上新季

这款“简纯牛骨汤”汤底卖爆了！

市场上流行过这句话：当大家都去挖金矿时，你应该去卖铲子。当市场上“牛肉”类产品不断增多，重庆汤嫂食品也敏锐察觉到，配合上新的“牛骨汤”汤底是一大风口！

为此，汤嫂以自然纯净的品质、健康养生的理念，匠心打造出新品“简纯牛骨汤”汤底！未上市已接到数千订单，在10月重庆火锅节正式推出后更是问询爆单！

1、好原料，造就一款能喝出草原味道的牛骨汤

“要对原料有敬畏和苛求之心，因为没有好原料，就没有好产品。”

汤嫂创始人刘元东认为，当下消费者口味逐渐从刺激型转向品鲜型，崇尚养生、追求健康的生活理念逐渐渗透到餐饮选择中。消费者越来越“识货”，火锅餐饮店也把好原料摆在台面，建立更多信任背书。

一款好骨汤，选骨和工艺都特别考究。

汤嫂食品告诉我们，**其实不是所有牛骨都适合熬制骨汤，只能选用成年牛的腿骨和脊骨，**这些部位的骨头含有丰富胶原蛋白和骨髓，能为汤底提供更浓郁的肉香和醇厚口感。

而且熬制牛骨汤需要采用小火慢炖工艺，慢炖6-8小时，让牛骨中的胶原蛋白和骨髓溶解，使骨汤浓郁而醇厚，且富含蛋白质、钙质和多种微量元素，这样熬制的骨头不仅美味可口，还具有较高的营养价值。

再加入天然香料，提高骨汤的层次感，才能让口感更加丰富惊艳，且香料具有天然的抗菌和防腐作用，能保留骨汤天然和健康的特性。

◎汤嫂简纯牛骨汤汤底

2、用严苛的“三简三纯”制作标准，还原健康纯净牛骨汤

中国人对原汁原味是有执着在的，蔡澜先生也写过一篇文章，说“把食物做熟的最好方法就是白灼”，而我们经常听到一句话：高端的食材，往往只需要简单的烹饪手法。

一锅好汤，才能激发牛肉及食材的美味。就像喜茶发布史上最严的“四真七零”健康茶饮标准那样，汤嫂也为此款新品制定了严苛的“三简三纯”标准，不让繁复的调味步骤喧宾夺主，而是用料、工艺极为克制，看似简单，其实处处是细节。

“三简”即：**工艺简单，**传统慢炖工艺最大限度保留食材原味；**配料简单，**主要原料是牛骨，所有风味都来自食材本身；**使用简单，**多种运用场景，简单操作即可完成出品。

“三纯”即：**纯净，**不添加“化学香精”， 味道天然纯净；**纯真，**给顾客最原始纯真的味道，保留了牧场的原始风味；**纯正，**味道纯正，每一口都能感受到真正的牛骨风味。 

通过“三简三纯”标准制作出的此款简纯牛骨汤汤底新品，外观上，呈浅黄色，汤底清澈透亮；气味上，肉香突出且浓郁，伴随着独特的天然香辛料香味；口感上，咸鲜适口、肉香自然、口感鲜美。



◎汤嫂简纯牛骨汤汤底新品试锅

3、一汤多用，百搭方便，解锁多种应用场景

企业的三座成本大山“压力山大”，不敢在消费端轻易涨价的火锅品牌们，只能想尽多种方法降本增效，挑选产品上也更注重性价比及经营效益。

汤嫂的简纯牛骨汤汤底，可以和多种常见牛肉火锅品类融合，一汤多用，灵活百搭，还原地道风味。

除了鸳鸯清汤锅，其还可应用于潮汕牛肉、翘脚牛肉、地摊牛排以及一些牛肉粉面、汤煲等多种场景中，适配性强。



◎汤嫂简纯牛骨汤汤底新品适配场景

且此次新品一件约有30袋，每袋成品约500g克重，以鸳鸯清汤锅为例（每锅需30g底料），可出约16锅，按照一般鸳鸯锅38元的售价，毛利可观。

同时操作简单，只需要按照使用标准，加入不同克重的牛骨汤底料，及饮用水、姜片、大葱等辅料即可完成出品，新手也能“无脑”操作，提升后厨人效！