山西汾酒：从历史中走来 在传承创新中走向复兴_风闻

来源 | 中访网

责编 | 李枫枫

2024年前三季度，山西汾酒实现营收313.58亿元，净利润113.5亿元，营收净利润规模跻身行业前三，两年前提出的“三分天下有其一”阶段性目标已成现实。

路虽远行则降至，作为拥有千年历史底蕴的文化名酒，近年来山西汾酒在名酒复兴战略的指引下，重拾昔日辉煌。复盘汾酒复兴之路，深厚的历史文化底蕴和与时俱进的传承创新能力是两大关键因素。

从历史中走来的文化名酒

山西汾酒拥有6000年不断代的酿酒史，1500年前的南北朝时期，汾酒就已经打出名号，北齐武成帝高湛将“汾清酒”列为宫廷御酒并载入二十四史之一《北齐书》，汾酒一举成名。唐代诗人杜牧笔下的名句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”中的“杏花村”正是汾酒的发源地。

1982年，在杏花村文化遗址挖出的“小口尖底瓮”，把我国人工谷物酒的酿造时间提前到六千年前的仰韶文化中期。

杏花村遗址在如今汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向，面积约十五万平方米。据悉，在出土的器物中，有大量的陶质罐、盆、瓶、壶、碗、刀等生活用具，此外还意外地发现了稀世珍宝小口尖底瓮，成为迄今为止我国最早的酿酒容器。原始先民把谷物装进小口尖底瓮中，待其发酵成酒后即可澄清饮用。甲骨文和钟鼎文中的“酒”字，即从这种瓮体象形演化而来。

杏花村文化遗址的发现揭开了汾酒酿制技艺的神秘面纱。相关资料记载，汾酒酿制技艺工序极为繁杂，需要经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。

唐朝，汾酒酿制技术出现两项划时代的工艺突破，一是开始使用“干和”工艺；二是率先使用蒸馏技术酿造，进行两次发酵，两次蒸馏，形成现代汾酒工艺“清蒸两次清”的雏形。正是这两项工业奠定了汾酒“色如冰清，香如幽兰，味赛甘露”的清香风味，宋元明清都延续此工艺。而在明清时期，汾酒以其悠久的历史、成熟的工艺、上乘的质量和皇家贡酒的声誉而风行全国，成为当时中国的第一大名酒。

目前，杏花村汾酒酿造技艺列入首批国家非物质文化遗产名单；杏花村汾酒老作坊是全国重点文物保护单位，且被列入世界物质文化遗产预备名录。

据悉，杏花村汾酒酿制中，酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性很强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

在传承创新中走向复兴

进入现代社会后，汾酒集团与时俱进在传承中创新杏花村汾酒酿造技艺，让汾酒走上名酒复兴之路。

不仅如此，汾酒集团还建立起从原料种植、水源保护、到车间生产、再到包装设计、物流配送等全产业链高标准现代化管理体系。

原粮基地被称之为白酒生产的第一车间，汾酒的原粮基地横跨山西、河北、吉林、内蒙古、甘肃等优质产粮大省，原粮种植总规模达到了130万亩以上，其中高粱、豌豆已全部实现绿色供应，形成了“土地一备案+五统一”的原粮基地种植管理模式。

据悉，为保证原料品质，汾酒在选择基地时需要对该区域基地的空气、土壤、水进行了全方位采样、测量、检查，并由农业部进行审定，达标后才能作为原粮基。

此外，汾酒原粮公司还成立了专家技术委员会，致力于研发“专有种子”筛选出品种适应性好、区域亩产量大、风味保持良好的作为汾酒原粮基地专有种子，从源头上保证产品品质。

在生产上，汾酒充分利用数字化科技，推动产业科技创新，工艺创新，实现绿色发展。去年年底，工信部公示2023年度国家级绿色制造名单，山西汾酒名列“绿色工厂”国家级绿色工厂评价认证通常要符合节能减排、环境管理以及社会责任三个层面的要求。“绿色工厂”不但能够实现自身的绿色生产，减少对环境的负面影响，还能够为社会和经济的持续发展作出积极贡献。

据介绍，汾酒一直按照绿色工厂管理方针，推进汾酒绿色转型升级。从2018年开始，汾酒就将“绿色酒都”作为重要奋斗目标，在推动绿色发展的过程中，汾酒的产业链建设也进一步完善，并充分带动供应链上下游发展，绿色高质量发展与社会责任并重。