砍掉后厨，店面压缩全外摆！自助火锅又现“极致模型”！_风闻

导读：

今年以来，自助风不断刮起，以至于很多人感叹，火锅的尽头是自助，然而，随着消费心理的变化，自助火锅也在进化和分化。

这不，自助火锅的模型，又开始变了。

第 1703期

   文 | 张冬

39.9元一斤荤一斤素

没厨房、全外摆的极致模型

火锅又出新模型！

近日，一家“鲜烧火锅”餐厅在网上受到一波大关注，这家半自助火锅店，店内没有桌椅板凳，只有几个硕大的冰柜，顾客要吃，只能坐外面，即便如此，炎热的夏夜下和瑟瑟秋风中，依旧挡不住顾客的热情，门前的二三十张桌，座无虚席。

这家火锅店只有几十平，没有厨房，只有个洗菜间，工作人员把洗好的菜端出来放入冰柜即可。

冰柜里摆放着各式的肉类和下水类菜品，品质还行，且价格比较实惠，顾客端着托盘进屋选菜，39块9，可以吃到一斤素菜和一斤荤菜，荤菜随便拼，也可只拿毛肚或者牛肉，店家不管这个。

◎鲜烧火锅店

锅底是正宗的重庆锅底，汤底鲜亮，红艳艳，引人垂涎，由于是外摆，统一用卡磁炉，服务员介绍，一罐气约4.2元，可以燃烧一小时左右，如果全程大火，40分钟会燃尽。

这个模型有些“地摊+半自助”的意思，顾客全坐外面，场面很壮观，而且这种形式给人“价格不高”“实惠”的感受。

感受归感受，体验归体验，实际上，两个人按照这个标准吃下来并没想象中的便宜，两斤肉和两斤菜就得80元，加上锅底38元和6元油碟，轻松140元就出去了，与预期中的“地摊价格”距离有点远。

如果按照美团上138的套餐看，含锅底一个、毛肚1斤、此外如油黄鸡、蛋饺、土豆、冬瓜、金针菇之类，看起来很多，但顾客在套餐下评论最多的是，“套餐不够吃，又加了点菜”。

如果按照39.9元一斤荤一斤素的标准来看，这家餐厅的毛利率处于正常水平，有餐饮老炮计算，这家店的毛利应在55%左右。

但我们讨论的重心不是毛利，而是模型。这种店面，用工不多，只做夜场，下午4点半营业，直至凌晨两三点，房租、人工、水电费都不太高，如果品质不降，整体毛利还算可观。

◎我的小板凳

另外，该店的产品SKU约有三十多种，不必大量囤货，只磨尖品，给顾客的体验就会好。

今年兴起的“我的小板凳街坊火锅”，也是半自助模式，但小板凳要比这个店大好几倍。

从开店的角度看，这种“地摊+半自助”的模式更为轻便，会跑更快，因为它可以用地摊的价格，吃到了半自助的性价比，只不过这家的定价有点高了。

所以，这种模型背后的逻辑，一定是将房租和人工成本压缩到极致，品质再提升些，毛利再降低一些。

像小板凳的店面模型，在业内基本上做到极致效率和成本的地步了，但依然有餐饮老炮认为，如果小板凳的毛利再降一些，客流还会增长。

半自助的效率

提升到极致

经济环境在变化，消费趋势、消费心理和消费习惯也在改变。

◎自助火锅

过去的火锅店，大店居多，装修重，场景单一、食材单一，极少用专业供应链企业，多为菜市场购买，而当时的顾客需求也较为单一。

黑天鹅事件后，大众谨慎消费，不再去一些大店消费，毕竟，大店成本高，客单价也高，而转去一些地摊、市井火锅，于是，小店兴起，各种市井火锅和地摊火锅层出不穷。

到了2023，黑天鹅飞走，消费能力还没恢复，消费要求却在升级，主要原因是，顾客手里没钱，商家为获客，就被动降价、提升品质，无形中拉高了顾客的期待阈值，不仅要求有颜有料又有趣，还要求性价比质价比。

**到了今年，形势又是一变，性价比变成了价性比，质价比变成了价质比，**何解？道理很简单，顾客把价格放到了购买理由的第一位，但这并不能说明顾客置性能与品质于不顾，相反，顾客把性能和品质当成了基础前提，也就是说，在性能和品质具优的前提下，谁的价格低，我买谁。

这对于火锅行业，又提出了新的、更大的挑战。

任何行业都是上下游的事，品牌端遇到难处，供应端必须得拉一把，不然没法互利共生，于是，很多火锅店开始对供应链提要求，不仅要求质优价低，还要求联合共创，将放之四海而通用的标品，进行微创新和微加工，以适应更多顾客的多元要求。

像围辣小火锅，为适应当下市场而进行全面升级，与全国牛肉卷销量第一的和一牧鲜合作，提供价质比更高的牛肉卷；像郝阿娘鲜切牛肉自助火锅联手全国虾滑销量第一的虾滑头部企业逮虾记，做了个“北海美食节”，将来自北海原产地的虾滑带入所有门店，让顾客毫无压力地炫起这带有海风的美味。

◎伟大的自助

再如主打北方下沉市场的芳竹园火锅，锅底、蘸料、零食、凉菜，全部免费，背后依靠的依旧是强悍的供应链；还有“东北火锅王”熊喵来了火锅，与多地品牌供应链企业合作，经常做些“某地美食季”活动，让顾客吃到天南海北的地标美食。

这都是一种改变。

同样，自助火锅也会发生变化，全自助火锅种类多、品质优，店大成本大，价格略高，也在情理之中，最关键的是，价格固定，“凭券入场”，一把付清。

尽管价格已经很合理，但仍有顾客觉着贵，任何行业都是如此，那么，半自助模式就填补了这个缝隙——所有菜品自取自拿，凭重量计费，丰俭由人，完全看顾客自身的消费能力和预期。

当然，**这种店不能大，种类也不必多，**成本一高，价格就得涨，也就失去了丰俭由人的初心。

这种小店将人员和房租成本压缩至极低，将食材品质拉到大店水平，对一些钱包羞涩的顾客而言，无疑有种很强的吸引力。

◎369模式

同样，还有一些“369模式”“三拖一模式”也会在下一阶段发生微妙的变化，店面会缩小，人员会减少，而减少的这部分成本，会加到食材和锅底中。

顾客来此消费，不图有颜有料又有趣，只图一口锅底和几道食材，你看，兜兜转转，餐饮又回到了原点——好好吃顿饭。

最后

火锅走到现在，远未抵达极致，连锁化率还有大量的上升空间，而火锅品类的分化，也远未到达终点，它会一直跟随社会、消费者和市场的变化而分化。

一代火锅有一代火锅的作用和使命，周期到了，就得突破，继而才能进入下一轮周期。