10家重庆火锅，7家都在爆改！_风闻

导读：

1、重庆火锅市场规模或将突破4000亿

2、重庆火锅高热度的3个主因

3、重庆火锅未来的2个走向

第 1693期

   文 | 张冬

市场规模突破4千亿的重庆火锅

稳坐行业头把交椅

提到火锅行业，没人可以绕开重庆火锅，连上帝都不行，就算耶稣路过重庆，也准会捞几筷子再走。

重庆火锅不仅好吃，还很挣钱，去年，有数据统计，重庆火锅的市场规模是3600亿，看今年这架势，有业内人士预测，4000亿，没跑。

吃正宗的重庆火锅，肯定要去当地，前几天，美团发布一组数据预测，2024年，重庆市火锅市场消费规模将超720亿。如果数据真能达到，那么，重庆人真的硬生生地吃了全国重庆火锅市场份额的18%。

高市场份额的背后，是吃货们爱的深沉，像有关重庆火锅的抖音话题量，累计突破300亿，小红书笔记超过200万篇，微博话题讨论突破40万，话题阅读也是轻松突破3个亿。

◎热辣滚烫的重庆火锅

重庆火锅为何如此受关注、受欢迎？

如果深扒重庆文化，就不难知晓，除成瘾性的口味外，还在于其自身的分化与爆改。

在重庆文化中，包含“巴文化”“移民文化”“盐文化”“码头文化”“茶文化”“开埠文化”“袍哥文化”“抗战文化”等，重庆火锅场景、产品、模式的分化与爆改，与这些文化基因的影响，密不可分。

**首先，重庆火锅的场景分化更多元。**在过去，重庆火锅店的场景中规中矩，沧桑感、厚重感很强，随着时代的变迁，新老火锅人的交棒，重庆火锅的场景也呈现出不同风格。

以黑天鹅事件为分水岭，大店开始向小店进化，船小好调头，成本也低，轻量化开店成风，市井风和地摊风成了主宰；随着国家管控得力，国人自信心恢复，中国文化开始全国乃至全球蔓延，讲汉语、穿汉服、吃中国美食，岿然成风，自此，国潮风、戏曲风开始席卷火锅行业。

随着封控解绑，价格战打响，为了亲民和引流，社区火锅、邻里火锅、街坊火锅四起，风格十分接地气，是真正的“下里巴人”（本词无贬义，泛指事物通俗而易被大众接受）。

多元的场景进化，无疑是“码头文化”的延伸——开放。

◎张崇会社区火锅

**其次，重庆火锅的产品、口味更丰富。**重庆火锅重产品，尤重底料，毕竟底料是火锅之魂，很多火锅品牌为将底料做出差异化，多现做现炒，像张崇会社区火锅，就打造了炒料师傅的IP，以凸显底料的差异化；再如“重庆火锅天团第一名”的珮姐重庆火锅，首创了独特的“鱼子酱般红油锅底”，成为行业爆款。

像北步园火锅，“下笨功夫”做手工菜，全国各地的门店时常爆满，只为那一口烟火的浓香。

重庆的“盐文化”，是重庆火锅的味道底色。

所有的烹饪技法，都是火的延伸，而所有的味道，皆是盐的延伸。重庆古称“巴”，盐巴的说法，就是这么来的。

篡汉的王莽曾说，盐者，百肴之将也。

重庆火锅的食材、底料的丰富，正是盐文化的体现与延展。

**最后，模式的分化。**从过去的大店到小店，从点餐到自助、半自助，从社交聚餐到一人食小火锅，重庆火锅的模式一直紧跟时代的脚步和消费需求。

这种模式的演变，也是重庆“移民文化”的一种延伸，“十里不同风，百里不同俗”的说法，最能形容山城重庆，所以，带有移民文化的重庆火锅，兼容并蓄，适应时代，极为包容。

◎市井风

当然，重庆火锅的高热度，除了分化与爆改，**最关键的是，这几年，大品牌的活跃、新品牌的崛起，也加持了重庆火锅，**并且重庆的火锅品牌也是硬桥硬马的真功夫。

像刚才提到的品牌，打造极致食材和锅底的珮姐重庆火锅、社区火锅黑马张崇会社区火锅，以手工菜出圈的北步园火锅，还有诸如30年老品牌又焕发新生的年白重庆火锅、重庆火锅新秀大虎老火锅、八榜第一的红九格老火锅、一年打响品牌全网流量过亿的李常在重庆火锅，以及酸汤火锅头部品牌罗钱摊摊安顺夺夺粉等，放在全国，都响当当。

自身的分化与爆改（品类）、头部的引领（品牌）、口味的成瘾性（复购前提），加上重庆文化的挖掘（延伸出的差异化），使得重庆火锅越来越热辣滚烫。

重庆火锅的走向有二：

极度融合与极致精尖

从重庆火锅的根源上看，结合风土民情和地域文化，其走向有二，一是极度融合，二是极致精尖。

历史上，重庆有过8次重大移民潮，从春秋战国，到民国、解放后，重庆似乎一直在“被填充”，可见，移民文化是重庆文化中最重要的一个分支。

**移民文化的内核是“融合、包容”，**这种特质也反映到了重庆火锅上。

另外，重庆作为旅游城市，每年都会接待来自全国各地乃至全球各国的旅行者和旅行团，这就使得品类在保持自身属性的同时，兼蓄百家之长，旨在满足更多变的消费需求。

像李常在重庆火锅，不仅独创了醇香型汤底，产品上更是变化多端，诸如山城银耳汤、铜梁冲冲糕、重庆铁板烈火炒饭、岐山擀面皮、丁家坡土豆泥等等，只听名字，就知道老板的心有多野，恨不能搜罗全世界的美食放到一口锅里。一年时间，全网曝光量过亿，可不是盖的。

◎李常在部分产品

去李常在重庆火锅，一定要看看地域特色的融合逻辑。

红九格老火锅，是一家开在防空洞里的火锅店，也是一家本地人心心念念、外来游客常打卡的品牌。

◎红九格

红九格顾名思义，以传统九宫格做招牌，其店内所有菜品皆用茶碗盛装，看过去小巧别致，颇有押韵，红九格的极致融合，更像是重庆“茶文化”与“抗战文化”的融合——让顾客在先烈们开辟的空间里，体验一把和平带来的松弛感。

这个八榜第一的品牌，场景打造和产品结构，值得一看。

大虎老火锅，是这两年跑得较快的重庆火锅品牌，从西南边城开到西北边陲，从南国风光，到北国冰霜，从街头巷尾，到摩登城市，大虎一张口，通吃。

◎大虎老火锅

而其**通吃的本质，正是“融合”，**大虎老火锅融合了地摊火锅的价格、工业场景的质感、重庆锅底的传统味道以及时尚前卫的甜饮品，使得其迅速崛起。

**工业风的场景打造，是其特色，**去大虎，得好好体味一把现代都市的时尚设计感。

还有罗钱摊摊安顺夺夺粉，将重庆文化与贵州酸汤融合，用一口酸汤锅底，直接杀到了头部。酸汤火锅排名第一的品牌，无论是产品力、运营力，还是组织力、门店力，都值得一看。

◎罗钱摊摊安顺夺夺粉

重庆文化中包含袍哥文化、抗战文化、革命文化，**这就使得重庆火锅人身上，有种英雄侠义和坚韧奋斗的基因，**也正是这种基因驱使他们肯下苦功夫、笨功夫去钻研，开疆拓土，并做到极致。

像珮姐重庆火锅，长期霸占各地热门榜单，拿奖到手软，翻开各类点评平台和社交平台，对珮姐的评价最多的就是“锅底香，产品好”。

◎珮姐产品

比如珮家三绝，贡菜丸子，珮姐原创作品，每年卖出280万颗；屠场鲜毛肚，每天屠场特供，吃一份，少一份；秘制麻辣牛肉，优选细嫩黄瓜条部位，以三种特色辣椒秘法调制而成，桌桌必点。

另外，珮姐的高端店，更是让食客大开眼界，蛋炒饭、跳水泡菜、各色烧菜等等，可谓“颜值与味道齐飞，传统共时尚一色”。

珮姐的产品可谓做到极致，去珮姐，产品是必看之一。

前文已述，锅底是火锅之魂，重庆很多火锅品牌常将一口锅底炒到极致，像拥有30年历史的年白重庆火锅，顾客来吃，基本是冲着这一口锅底，火锅人来看，锅底必不可少。

◎年白

社区火锅的黑马品牌张崇会社区火锅，将社区火锅的松弛感做到极致，锅底好，服务亲民，亮点很多。

当然，重庆火锅的走向不止于此，由于重庆的文化多元，故而火锅亦多元，走向更是四通八达，值得一提的是，由于存在“开埠文化”的基因，重庆火锅便早早地开始了冒险——火锅出海，征服世界吃货。

重庆火锅，总能给人惊喜。

无论怎样，火锅人要想寻根问源，还得来趟重庆亲自瞧瞧。重庆文化在火锅中的延展，或许能给你更多的灵感，给你更多的道与术。10月23~25日，让我们一起游学重庆，体验创新突围和爆改求变，走进新一代重庆火锅爆店。