餐饮业的旧记忆续四_风闻

  外招与大专院校生固然能从整体上提高酒店的人员素质水平，但由于餐饮行业的熟人社会潜规则，一般人需要升迁却并不容易。酒店的熟人圈子会自然排斥外招出来的人。由于酒店内等级森严，并且也是一个罗卜一个坑的状态，这也为后来的人员大量流失埋下了祸根。甚至对酒店自己有了反噬。我所在的酒店及其周边的阳X酒店、香XXX酒店都因此而衰落，虽然瘦死的骆驼还是比马大，但到底还是不如从前了。这里说说我自己的同期的两个朋友的际遇。我入职日料后，很快就遇到了比在粤菜时更麻烦的人际关系。和一般人对日料的理解就是寿司和鱼生不同，日料和我在粤菜点心部一样，也分四大岗位：寿司、铁板、烧烤和和食。寿司部比较好了解，就是做寿司和鱼生两类出品。铁板就是现时在外面常见的一个铁板桌子，厨师在客人眼皮子底下表演煎炒各类食品，而烧烤就是字面意思那样的专做日式烧烤类的各种东西。烧烤的出品主要为：鸡肉串、烧鲭鱼、银雪鱼等等。和食则特别一点，就是负责各种面食、日式火锅、煎炒和炸物一类的，算是熟食出品较多的岗位。常见的天妇罗、冷面、九州拉面、血地狱汤拉面、日式牛肉锅等等。铁板部的主要出品则是各类煎牛扒、煎大虾、鱼、龙虾、铁板炒饭菜一类。由于高级酒店会有小费，铁板和寿司这两部门经常会有厨师因为争小费而闹矛盾。我所在的日料的铁板主管和和食主管也在争头厨的位置。所以我才一进去就面对需要站队的问题。事实上我的职位只是个帮厨，也就是学徒的意思，本质上就是个小虾米。但大佬们为了利益在厨师长面前争人气，都想我明确站队。当时的我还有点弄不清楚情况，结果就吃了亏。如同事所说的，两位大佬一个是伪君子，一个是真小人。君子那位对我和颜悦色，但却从来不给好处也不教东西，只是想我帮他打杂。小人那位则信奉：一起扛过枪，一起嫖过娼就是真兄弟。太平时世当然不用扛枪了，结果入职那天他要带我去风月一把。我本来就是书生，还是尽忠职守的十九岁处级干部，哪肯去那种地方。结果他就以为我不给他面子，从此不给我好脸色看。不幸的是，后来我还真分到了他手下做事。好在，他不是厨师长没有生杀大权，要不然我估计板凳没坐热就给扫也出门了。但从那天起我就没得过他好脸色，从新回到了以前在粤菜前期时的挨骂时光，一直到后来他成为厨师长，而我成为他的私人秘书及亲传弟子时才结束。由于我是个心高气傲的人，也不甘于人下，更不愿不受尊重，加上在工作中自己尝试创新菜式，虽然得到服务员和客人认可，但却给厨师长打上离经叛道的罪名。于是觉得这酒店里面死板守旧，自己的这性格估计在这也混不出啥名堂。也就是从那时起埋下了我日后转行到IT的伏笔。那时开始每天下完班后，我就跑到离酒店不远的书城去，利用午后下班的四个小时去学习编程知识，偶然还到电脑城去认识新硬件，足足数年风雨不改。可以说这份坚持与努力，除了自己热爱外，与师父每天的臭骂有很直接的关系。甚至到了后来转行后，我对这位小人师父反而没有什么怨限，还多了一份感激之情。而由于我不会站队也不善长交际，那位外籍厨师长对我虽说外表持着公平公正的样子，但开始时也认为我这人不随大流会没啥出息，没有给什么升迁的机会。从入职酒店到离开时，四年零十个月时间，我才从帮厨升级到B级厨师。A级申请最后倒是报告打上去了，但没等到落实下来，酒店的餐饮部就开始外包给私人了。由于接手的老板不愿意加薪，加上我的兴趣全转到IT上去了，我也就此离开了日料行业。

   和我同一时间进入酒店的人中有两位同事成了我的朋友，一个是西厨的帮厨，另一个则是客房部的行李生。我开始还以为西厨的厨师长看起来更老更和气，这位同期的西厨兄弟际遇更好一点。结果从他嘴里得到的答案却是西厨更加复杂，他从帮厨升级到D级比我更晚，并且后面一直卡在C级上不去。因为西餐的人员比日料更多，坑更少，他和我一样也没有人脉与靠山，自然分好处也是最后一位了。而我升级到B级，及最后能递申请到A级也非偶然。原因和日料的厨师长凭本事升级到了餐饮部总监不无关系。正所谓一人得道鸡犬升天，他升职后日厨的竟争结果也出来了：我的师父虽然是真小人，但你跟了他，他真肯给人好处并因此收获了人气，最后得到了老大的职位。而我跟着得到好处倒不是因为我是他弟子，而是我的文化较高，他大字不认几个，更不会写出品报告核算成本等等文书工作。而我能帮他顺利摆平这些东西，他不得不倚重于我。这里也多亏我平时多了一个心眼：厨师长的办公位就在日厨仓库内，而我平时去取货时，厨师长桌上的文件我通常在无人时都会偷看几眼，结果一来二去这些东西我都知道如何处理了。这无意之间为成为大厨的私人秘书的位置铺了路。而借着文笔方面的修养，最后我还拿到了连锁酒店的最佳员工建议奖和评上优秀员工，这些都为新任餐饮总监和师父大人大大的长了脸，于是升迁才顺理成章的出现。而没有这些际遇的同期西厨兄弟则在C级上一直卡到离开。

   行李生在星级酒店是一个特殊一些的职业，有意思的是这个职位虽然标称薪水一千多。但实际上酒店经常不发薪水还要上交所得小费，薪水只是账面上的东西。行李生顾名思义就是在酒店大堂帮客人运送行李到客房的人。人要求帅气体力也得好。但这个职位是小费收入最高的，因为每次拿行李客人都会给小费，少则五十多则一百或以上，甚至还有外币美元。我们仨人在饭堂碰面一起吃饭时，行李生兄弟某次就从怀里掏出一堆绿票子跟我们炫耀。据他所说，他们部门也因为小费的问题有纷争，但总体还好。除了上交部份小费外，每月收入约在三千左右。当时我和西餐兄弟都惊呆了。这收入都赶上我们A级厨师的水平了！

     大专院校过来的酒店管理专业实习生待遇如前文所说的好不到哪去，但经历过实习期能转正的话，待遇总算也能正常。但升迁问题同样严重。于是服务员们就有了不同和转向，有颜值高气质出众的被有钱有权的人狩猎走了的，也有守着岗位不屈不挠想坚持到最后的。也有有些想法不断的找关系转调部门学习新东西的。更有一些像我一样找准爱好跨界而去的。但狩猎走了的相对还是少，留在行业之中的更多。而随着经济的断发展，在行业中坚持到最后的，最后成了后来新开的星级酒店和各级餐饮店铺的人才储备，最后的他/她们在这些新职位上各自盛放了自己的异彩，有些还自立为王。而因为不懂得尊重人才和珍惜人才的这些老牌酒店，最后都为人作了嫁衣。自己辛苦培养出来的人才，最后全跑到对手那儿去，然后熟练的针对老东家的弱点来竟争斗法。在残酷的竟争底下，不少星级酒店的餐饮部，随着竟争加剧、加上十八大后一些权贵不再在这种场合出现，最后很多经营不善没逃过外包的命运。所以现在深圳的一些星级酒店再没有了自营的餐饮部。