砂锅飙上高速，增长30.2%的背后_风闻

导读：

砂锅，在中国存在千年之久。虽然这两年砂锅的快餐化、正餐化提升了行业热度，但砂锅赛道始终尚无品牌找到表达的本质。

市场有空白，就会出现品牌。这条赛道大有可为。

第 1685期

   文 | 张冬

增长30.2%

砂锅的奔袭之路

从去年，砂锅可谓一路势如破竹，强力增长。

中餐、小吃、火锅、快餐，随处可见其身影，相关供应链企业也是水涨船高，增幅明显，根据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.4万家，同比增长30.2%。

根据餐见数据研究院数据，截止8月底，全国砂锅相关餐饮企业存量超8.3万家，同比增长7.8%。

◎各地砂锅菜

砂锅的火爆，在社交平台上亦可见一斑，像抖音平台，有关“砂锅”的相关话题，累计播放达140亿+，小红书相关笔记达130万+篇，微博相关话题阅读量已突破1000万，百度搜索量也突破1亿。

由于砂锅的特殊性——可做单品单店，亦可当做一道菜植入各类餐厅中。砂锅，可谓打穿了餐饮全品类。

拿中餐来说，普通中餐厅青睐砂锅，连高端酒店也偏爱，像黑珍珠餐厅西安唐华华邑酒店彩丰楼，招牌菜品之一就是“砂锅堂焗澳洲大龙虾”。

除了快餐常见入局者如砂锅米线（面）、啫啫煲、钵子菜等，还有很多火锅也用上了砂锅的表现形式，如牛杂煲、砂锅串串、砂锅麻辣烫等等。

更有意思的是，很多茶饮也盯上了砂锅，衍生出诸如砂锅奶茶、砂锅咖啡等产品。

◎砂锅奶茶

这两年，砂锅风大如斯，很多品牌也因之炙手可热，像在成都比较火的陶德砂锅、罗妈砂锅等等。

砂锅的风一直吹，目前处于快速增长阶段，但其中有个较为棘手的问题——顾客的心智产品较为模糊，也即是，顾客去吃砂锅菜，面对琳琅满目的产品，不知如何抉择。

换言之，砂锅菜这一细分赛道，没有给到顾客更为清晰的爆品。

锅也好，煲也罢，在中国存在千年之久，虽然这两年砂锅的快餐化、正餐化提升了行业热度，但砂锅的赛道尚没有品牌能找到表达的本质，市场有空白，就会出现品牌。这条赛道大有可为。

当一个品类处于快速增长期或全面爆发期，会很自然地被广泛应用，所以，中餐、快餐、火锅都可见砂锅身影，正如暴打柠檬、竹筒奶茶火了，很多茶饮店乃至火锅店都会上一样。

无论如何，砂锅，已经从一种烹饪手段，上升到表现形式的高度，即现场烹饪，烟气香气齐喷，锅气浓郁，全程在顾客眼皮子底下。

◎会喷火的砂锅

这种可视化的烹饪内容，能给顾客带来极大冲击，有情绪价值，有记忆点，也有传播素材，很容易让顾客拍照分享自传播，更易俘获消费者的心，另外，标准化的特性也能更快复制。

典型如罗妈砂锅，不仅喷热气、香气，操作者还在锅底喷上一层菜籽油，遇火而起，场面壮观。

值得一提的是罗妈砂锅对于砂锅品类的理解和改良，在大众认知中，菜肴多为“静态”，即是，服务员端上桌，开吃；而罗妈砂锅创新性地运用“油泼”，瞬间让砂锅“动了起来”，这种动态感，在顾客看来，是记忆点，也是传播点，“动”，让顾客拥有了社交货币。

另外，罗妈砂锅的场景很有年代感，能将顾客拉入童年回忆中，用场景挑起回忆，带着非比寻常的心境吃砂锅，美味无疑会翻倍。

◎喷出烟火，溢出浓香

在用餐场景上，罗妈砂锅可提供一人食和多人食，这就使得其场景更饱满，说到底，罗妈砂锅跳出了快餐和正餐的范畴，成为一种“简化的正餐”——客单价二三十元，却能享受正餐的美味，从顾客感知上讲，性价比拉满。

3大主因助推砂锅火爆

但入局须解决2个问题

砂锅并非新鲜物，作为一种烹饪器材，砂锅早已广泛应用到粉面赛道，诸如砂锅土豆粉、砂锅面、砂锅米线等，像河南的砂锅土豆粉，门店数在全国数一数二，占比（该品类赛道）将近四成，土豆粉的头部品牌姐弟俩、户大姐等，门店数都在400家左右（户大姐430+，姐弟俩380+）。

除开粉面，在米饭赛道上，有煲仔饭、黄焖鸡、砂锅麻辣烫等耳熟能详的品类，且表现不俗，像杨铭宇黄焖鸡米饭，全国开店2600多家；膳当家有580多家店；煲仔饭如香他她，全国开店440多家，煲仔皇也有200多家，还有川海丰尚砂锅麻辣烫，目前也有320多家店。

除了这些快餐品牌，这两年也涌现出了不少的砂锅菜的单品类品牌，像前文提到的陶德砂锅、罗妈砂锅等。

根据火锅餐见观察，当下，很多砂锅菜品牌的产品数量，基本在30以上，也有部分小店精简SKU至20左右，其食材覆盖猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、肥肠、鱼、蛙、虾等，味型多为麻辣、酸辣、咸鲜等。

◎排队吃砂锅的顾客

砂锅的火爆，其主因有三，一是可视化的烟火气（视觉价值），二是大众对原汁原味的追求（健康美味的味觉价值），三是砂锅器皿的新奇感（社交货币）。

烟火气，是餐饮的灵魂底色，很多餐厅通过明档厨房，展示厨师们的烹饪过程，像火锅店卖起包子、花卷、炒饭，笼屉水汽蒸腾，雾气扑面，给顾客以市井的亲切之感，还有的火锅店现场炒料，香气能飘两公里，活脱脱“炒出来的招牌”。

砂锅，是一种刻在国人基因里的“烟火器皿”，从石器时代，人类发明了烹煮的器皿，砂锅就开始频繁出现在人类生活中，从凉食到热食，砂锅承载着人类群居活动的温情，所以，从根源上看，砂锅是一段储存于人们内心深处的温暖回忆。

无论清晨的厨房里咕嘟冒泡的砂锅粥，还是午餐餐桌上的砂锅肉，或是晚餐时的砂锅汤，甚至是生病时，砂锅里煎出的中药气息，总能唤起人们天性中的归属感。

◎一口砂锅，一种温情

社会餐饮中的砂锅菜也是如此，大众不仅有清晰的高认知，还有久远的基因记忆，所以，当着顾客面烹饪，不管是熬煮还是泼油，烟火气顿时可视化，顾客能直观感受，更能增加对品牌的亲切感。

疫情以降，大众对健康养生的追逐更甚，追求新鲜的原汁原味，具备“鲜价比”特色的火锅店和食材也应运而生，诸如鲜货火锅，当厅摆放新鲜食材；诸如牛肉火锅，专门开出一个档口，厨师在其中细细地切牛肉，且做“挂盘不倒”的展示，表达食材新鲜度；诸如虾滑的热卖，也是顾客对新鲜的追求。

在古代，砂锅烹肉，是最常见的烹饪方式，因用其烹制，不会与酸碱发生化学变化，煮出的食物最能体现原汁原味的特色，且营养不易流失，吃起来清新可口、鲜而不腥、烂而不糜，符合当下消费者对健康养生的追求。

另一方面，砂锅菜为行业带来创新和多样化，丰富了餐饮品类，更是一种补充。

◎一口砂锅一份暖

第三则是器皿的使用，有新鲜感。像火锅行业，不少品牌选择使用“”泥炉+炭火”的加热形式，以营造出围炉涮锅的用餐体验，情绪值拉满，像沙胆彪牛杂煲、郭铁柱泥炉老火锅，都是将砂锅运用极为妥帖的代表品牌。

翻开各大社交平台，很多砂锅菜的视觉冲击感极强，其最大原因就是各色砂锅的使用，颇具质感，摆盘好看，拍照很出片。砂锅本身就具有“自传播”的基因。

另外，砂锅的火爆，与大众的钱袋子相关紧密，消费收缩的当下，一顿二三十块，能买到几十甚至上百的体验，谁不迷糊？

砂锅火爆，现在能不能入局？

这其中要解决两个问题，一是客流量，二是产品记忆点。

有业内人士认为，砂锅菜多以“刚需高频”的快餐为主，多出小模型餐饮店，所以，在门店选址上，应去往学校、医院、社区等流量密集之处。

第二个问题前文已述，即是，砂锅的产品记忆点不强，没有爆品对该赛道进行有效表达，当然，这既是最大的痛点，也是最大的机会。

最后

砂锅作为一种古老的烹饪器皿，具有很高的认知度，文化优势强，但如何将砂锅菜做得更有情趣、更有格调、更有记忆点，应是商家着重思考的问题。

同时，砂锅菜还须精简产品（爆品思维），提升品牌化的感知度，提炼核心产品线。

下一个全国性的砂锅品牌，究竟花落谁家，还应经过时间的沉淀和考验。