餐饮业的旧记忆续三_风闻

   说完了粤菜点心，再来说说日料。我于1999年入职罗湖的一家四星级酒店，该酒店在九十年代与二千年初在深圳算是比较有名气的。当时在市面上不多见的日本料理，这家酒店内也有一家。其实当年深圳的日料数量很少，这家酒店的日料是深圳最早的四家日本料理之一。进入这家酒店有些意外成份。按照一般发展路线，我会在粤菜点心师的职业上一路走下去。不巧的是不管是跟前大厨亲戚，还是后来跟着成为大厨的原二厨，我工作的时间长都不太久。那年的酒店老板们都很现实，生意稍为不好，就容易迁怒于厨师的技术不行，于是紧接而来的就是炒掉一整个后厨换上新人，试图用新口味来获取生意。不过我跟随二厨时，离职却不是因为生意不好。而是因为生意太好了。是的，你没看错，是因为生意太好了。一个生意太好的酒店，但老板既不愿意加薪，也不愿意加人，最后大家累得受不了就集体请辞了。这里说说餐饮业厨师心中的一个奇葩心理：大家希望生意不要太好，也不要太坏。太差了会没得干，而太好了会累个半死。所以不好不坏的店是最受欢迎的，毕竟谁也不愿意累死累活最后还是那个钱。

   离职后的我想着自己找找工作，毕竟我原来在校学的专业是机电一体化，几年学过来的东西不能就这样丢弃了。不过残酷的是，一段时间的寻找却无果而终。那个年代找工作实在太难了，哪怕是一份普工。并且，在还存在暂住证这个东西的岁月，你找个工作还得躲着查证的治安队。而就在准备打道回乡的时侯，意外的在人才市场找到了这份星级酒店工作。之所以说意外，也如我前面所说的，一般酒店是不对外招人的。当时碰巧是这个酒店唯一一次对外招人。具体原因是因为这个酒店换了一个酒店管理公司。管理公司方觉得内招体制有缺陷，容易形成利益团体对抗管理。需要在市场上找新鲜血液来对冲。这里说一个酒店行业常见的管理体制：就是用专业的酒店管理公司帮助管理某个酒店。我们常常看到某个酒店写着：XX假日酒店。名字上的“假日”就是假日酒店管理公司。酒店管理公司就是一套经理人管理体制，酒店老板与酒店管理公司达成协议，由老板放权给酒店管理公司，按照他们的行政管理标准和薪资体系管理相关酒店，老板只需要坐着收钱就可以了其它可以一概不管。这个模式有点像现在的某些出了名的店铺找加盟店一样。而一般使用酒店管理公司管理的酒店，也会修改酒店名称加上管理公司的名字。

  而入职星级酒店所需的条件也不低：男的身高不低于一米七，女的身高不低于一米六，并且需要五官端正不能有任何痘痘之类的东西。还需要高中以上的学历（那时代的大学生还是稀罕货）及有一定的餐饮经验。我的一个好友和我一起面试，因为身高不够人也不够帅气，结果面试官直接当面就拒绝了，连个表格也不给填！而他和我一样，只是面试后厨学徒而矣。由于这种条件限制下，所以当年的酒店尽是帅哥和美女的集中营。而由于这个情况，也引来不少富豪和权贵来酒店猎艳。当时深圳一些二奶村中的二奶，并不缺少酒店行业内的人员。而我所在的部门也有同事当了别人的二奶，而这个别人不是谁，正是我的顶头上司日料的厨师长。

       国标四星酒店是比较正规的，不管是厨师还是服务人员，所有人入职时都需要进行额外培训。一般为时两星期左右。训练内容包括：礼仪类的站姿、坐姿、走姿、酒店的历史和规章制度，还有认识公司组织架构等等。而西餐和日料还要进行相应的英语和日语培训，这方面则是不定期举行的，在入职后相当长的一段时间还在进行。 四星酒店的后厨和普通酒店的人员架构其实差不太多，不过称呼上要正式一点。大厨一般叫厨师长不再叫大佬了，至少在一般场合下不会这样叫。其它的二厨和师父一般统称X师父。不过厨师们也习惯在背后叫厨师长作大佬，而彼此之间还一样的会起点外号什么的来称呼。酒店等级分明，在厨师服饰上也会跟着厨师的级别有所变化，这个在一般酒楼却不太明显。在当时的酒店，厨师长穿白色厨双排钮扣厨师服，佩戴有白色领巾。衣服的左上臂会有一个小口袋，袖口也有金线装饰。下身则是黑色裤子，戴的是纸制直筒高帽子。按当时的等级，厨师由高到低这样分级的：厨师长、头厨、资深A级大厨、A级厨师、B级厨师、C级厨师、D级厨师和帮厨。A级以上的厨师穿戴和厨师长差不多，差别就是同样的是白衣黑裤，但臂上没有口袋轴口也没有装饰，领巾也换成了紫色。再有就是帽子了。普通的A级厨师是不能戴高帽子的，只能戴个布制的白矮帽子。不过铁板部的厨师则是例外的，因为要在厅面直面客人，所以也是戴直筒高帽子的。不过铁板部一般是A级厨师多，低级厨师一般不让出去直面客人只能在后厨帮忙备料。A级以下人员上衣和A级区别不大，区别在于一般穿灰色纹理裤子，统一的紫领巾和白色矮布帽。 这里不同的酒店服装上可能会有差异，但衣着上细看一般都能体验等级高下。

   福利与环境方面，星级酒店要比普通酒店好很多。酒店后厨有强大的空调和抽气系统，不用担心像普通酒店那样，在一个又热又闷的噪声还很大的地方工作。工衣有专门的布草房洗不用自己处理。酒店有专门的员工饭堂，不用像普通酒楼一样找个角落猫着吃，或者厨房内自己弄吃的。宿舍方面：普通员工是四人或六人的宿舍，虽然是多人间，但却是租下花园小区的整幢楼再分隔出来的，居住空间环境比一般酒楼干净明亮很多。并且日常还有专人打扫卫生，不用员工自己打扫。级别更高的酒店还会有空调房间，宿舍更好更大。日常还有员工车来回接送，不用担心上下班交通问题。高级人员则是单间，甚至有些是直接住在酒店里面的。当时我酒店内各餐厅的厨师长就住在酒店内，并不住员工宿舍。而薪水方面，我是粤菜学徒时，月薪只有五百元，虽然现在看着不多。但那年工厂的月薪一般只有三百元甚至更少。而我的在酒店一个帮厨就能有七百多。从低到高，D级厨师有八百多，C级一千一，B级一千五左右，A级直接到了两千以上，资深的会有三到四千，而头厨则五千多。到了厨师长这里，则是到了数万元！这在现在可能觉得不多，但想像一下，当年深圳的房子一套九十平的房子也就二三十万的水平。这么一对比就知道这薪资水平了。不过日料厨师长不一般不请本国人，一般是请港台同行的大厨过来担任。我的厨师长当年也是外籍人士，不过原籍也是香港。

       由于薪水丰厚，内招制下，各内部人员自然也使劲的便宜自家人，这样也造成内部部份人员素质参差不齐。我当时的一些同事竟然很多只有初中毕业水平，甚到还有小学水平的。也这许是酒店管理公司转向外招人员的原因。不过在我那批次之后，酒店就把目光转向了各大中专院校，去招聘院校内酒店管理专业的学生来实习。实习期满后可以直接留下来工作。不过对酒店来说，院校过来实习的学生就没有那么好的待遇了。一般薪水只有正规人员的一半。以服务员为例，一个服务员当时的薪水大约在一千元左右，但实习生过来却一般只有五六百元左右。有内部消息人员说，余下那一半给管理公司和校方分掉了。