谁是真正的“酿造大师”？探秘古井贡酒的“微”观世界_风闻

作者 | 白杨

编辑 | 方芳

美编 | 倩倩

审核 | 颂文

微生物，是酿酒艺术的生命之源。尽管经过千年的探索实践，人类仍未能完全揭开这些微小生命的神秘面纱，但从一杯古井佳酿中，我们得以窥见美酒酿造的“微”观世界，感知人与自然的和谐共生。

1、微生物在“神泥”中繁衍生息，构成中国白酒风味宝库

公元1515年，在安徽省亳州市古井镇的公兴糟坊内诞生了一位“酿酒师傅”，经过五百多年的“劳作”，纳天地之精华、吸岁月之灵气，一刻也未曾停歇。时至今日，这位500多岁的“老师傅”依然活力充沛地为古井贡酒奉献着自己的能量，保障着古井贡酒的品质，它就是被称为“软黄金”的老窖“神泥”。

一捧看似平常的窖泥中，其实藏着酿酒微生物的大千世界。迄今为止，古井窖泥中已经发现了600多种微生物。漫长岁月里，微生物在窖泥中生长栖息，不断富集驯化，形成由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌等多种微生物组成的共生群落系统，共同维持着窖泥微生态体系的平衡。生生不息的系统性微生物生化过程，又产生了以己酸乙酯为主体的几十种香味物质，赋予古井贡酒以丰富而独特的风味。

微生物群落间的理想平衡状态，不是一朝一夕间就能达成，需要经过漫长时间的沉淀。“老师傅”的年岁越久远，窖泥中有益酿酒微生物的种类及数量越多，窖池微生态越趋于完美，风味物质便越丰富，所酿的酒体也就愈加醇厚丰满。

古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群之一，被列为国家重点文物保护单位。其窖泥微生物种类之多,香气之丰厚,被誉为“软黄金”和“神泥”，是中国白酒老窖池检测分析数据库的极限样板库之一，堪称中国白酒“风味宝库”、中国白酒文化“活”着的见证者。用老窖“神泥”酿造的古井贡酒,曾四次蝉联国家名酒,该窖池群也享誉“功勋池”的美名。

微生物作为生命体，其生长和繁殖也需要“粮食”。“粮食垛”上微生物不断生长繁殖，所代谢的酶类、香味物质也累积下来，最终让平平无奇的“粮食垛”，成为具有糖化、发酵、生香等功能的神奇酒曲。

“曲为酒之骨”，作为“老八大名酒”之一的古井贡酒正是擅于制作优质酒曲的高手。因时制宜，古井贡酒形成了“凭三曲生香，融四季入酒”的酿酒技法，其酒曲分别于春、夏、秋三季在自然条件下富集而成，三季气温不同、微生态不同、空气中的微生物种类也不同，便自然得到了以“桃花春曲”为代表的不同季节的酒曲，为古井贡酒带来了各不相同的独特风味和品质。

每一滴好酒，得来皆不容易。一方水土的生态荟萃、一方人文的历史传承、数百种微生物的集体贡献、风味物质的奇妙组合，加之岁月的长久酝酿，共同孕育出古井贡酒的这一抹酒香。

2、匠心守护“国保”窖池，科研创新助力品质升级

微生物的繁衍生息、窖池窖泥的健康孕育和成长，离不开酿酒人的悉心守护，在古井贡酒更是如此。

千年来，古井酿酒人与窖池窖泥相互依存、和谐共生，代代传承中国历史上有文字记载的最早酿酒方法之一的“九酝酒法”，在对品质的执着、对匠心的坚守下，“500多年的老师傅”不断繁衍进化，让窖泥微生物发挥出真正作用，酿成“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的古井贡酒专属风味和超凡品质。

除了传统的保养维护，古井人还充分运用现代科技手段，给“老师傅”量身定做各种检查化验来补充养分、增加活力。他们定期检测窖泥里的理化指标，研发出了三段式的窖池养护技术，使“老师傅”良好的微生态环境得以始终保持。

一直以来，古井贡酒都致力于以科研创新助力白酒品质升级。古井贡酒技术质量中心与清华大学、哈尔滨工业大学等高校深度合作，特别成立“古井贡酒·年份原浆品质研究院”“中国白酒健康研究院”等科研单位，坚持从一粒粮到一滴酒的全生命周期品质探索；多年来，研究团队采用现代风味组学技术和微生物组学手段，对明清窖池的微生物群落分布和发酵代谢机理进行深入研究，促进酿造工艺革新升级。

如今，古井贡酒技术质量中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、分子生物学研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地、科技情报研究室……实时掌握最新科研动向，研发工作日趋精细、深入。

近几年，古井贡酒进一步加强对微生物群落的深入研究，希望实现对酒体风味的定向调控。由安徽古井贡酒股份有限公司总经理周庆伍亲自挂帅，古井贡酒与江南大学合作完成的“浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术”研究，获2020年中国酒业协会科技进步奖一等奖。基于这项研究，通过酿造工艺调整和微生物菌群调控措施，古井贡酒成功实现了10%以上的原酒优质品率提升。

一次次对酿酒微生物的深入研究，一场场酿酒工艺的技术革新，一代代古井人日复一日的探索和坚持，让古井贡酒品质不断升级、风味日趋完美。这是人与自然的和谐共生，也是科技和人文的共同造化。

3、“微”观视角看古井：创新品质表达方式，传递美酒酿造密码

以成熟的品质管理体系为依托，古井贡酒以“135精益质量”管理模式、“四梁八柱”品质表达体系为指导，建立起从内部到外部、从制度到文化的全流程多维度品质管控体系，在确保品质始终如一的同时，也为消费者带来更多创新体验，让消费者真实触摸古井贡酒的美酒酿造密码，让品质“能听到、能看到”。

通过持续升级举办秋酿大典，直观传递古井贡酒探究“从一粒种子到一滴美酒”的品质演变与美酒进化的信心与底气；大力建设国家4A级旅游景区和国家工业旅游示范基地，以研学形式传播白酒文化；联合安徽卫视打造《活起来的技艺》，用更加生动的视听语言传递品质；发起首届国家工业遗产峰会，焕新展现白酒工艺价值……古井贡酒不断探索白酒品质的创新表达方式，从心出发，实现消费者心中的真实情感共鸣和品牌信任构建。

探秘古井贡酒的微观世界，谁是真正的“酿造大师”？答案显而易见——是自正德十年起沿用至今、保留完好的明清“国保”窖池，是500多岁的“老师傅”和微生物群落，更是古井人代代传习非遗技艺、为人们酝酿美好生活的匠心使命。