徐定懿：军需物资到民间面食——小麦在两汉的转变_风闻

来源：“史林编辑****部”微信公众号

原文刊载于**《史林》2024年第1期**

汉代陶磨（图源：沧州博物馆）

小麦的耕种在汉代得以普及是学界共识。早在20世纪80年代，卫斯就对小麦在汉代实现推广种植进行了考证。20世纪90年代赵淑玲、昌森从出土的尹湾汉简材料中，找到西汉末年东海郡大面积种植冬小麦的证据，证明两汉时期我国北方冬小麦已得到普及推广。21世纪以来，惠富平、王勇、荆峰、彭卫、李成、杜新豪等从不同角度考证了汉代小麦的推广种植情况及其原因。李成按照从西汉到东汉的时间顺序，详细梳理了前人学者关于汉代小麦推广的研究。

虽然小麦在西汉后期得到大规模普及，且东汉延续了西汉普及的态势，但影响普及的具体因素在两汉并不完全相同。因此仅笼统提小麦在汉代的普及并就此分析原因，而没有进一步细化西汉与东汉之别，难免会有疏略之弊。事实上，小麦在西汉的推广更多是因为其军需物资的特殊身份，而在东汉，小麦已经完成了从军需物资到民间面食的转变，成为了民间广为接受的面食，至此我国才迎来了南稻北麦格局的起点。

一、西汉养马之盛与军粮小麦

谢成侠在《中国养马史》中对汉代养马之兴盛有这样的评述：“像这样国家大规模经营养马，至少在公元前的世界史上是罕闻的先例。虽然在公元前500年波斯王大流士时代，曾在小亚细亚的美几亚及亚美尼亚设立牧场养马达五万匹，但后者已成为世界文化史上常被引用的重要资料，而未闻汉帝国大举养马的史迹。”西汉的马政基本上包括官营养马和民间养马。国家层面的官营养马行为与汉王朝同匈奴的长期军事对峙局面直接相关：“由于战马不足而对匈奴骑兵的不断袭击无能为力，是汉王朝经常忧虑和关注的问题之一。由此也就产生了西汉统治者对发展养马的紧迫感。汉代的马政也就在这种形势的推动下，逐步变得充实与完备，从而开创了中国古代史上规模很大的养马局面。”根据《汉书·百官公卿表》所载：“太仆，秦官，掌舆马，有两丞。属官有大厩、未央、家马三令，各五丞一尉。又车府、路軨、骑马、骏马四令丞；又龙马、闲驹、橐泉、承华五监长丞；又边郡六牧师菀令，各三丞；又牧橐、昆蹄令丞皆属焉。中太仆掌皇太后舆马，不常置也。武帝太初元年更名家马为挏马，初置路軨。”颜师古曰：“《汉官仪》云牧师诸菀三十六所，分置北边、西边，分养马三十万头。”从位列九卿的太仆到地方边郡的丞、令等官员的系统设置就可看出西汉官营养马体系的完备。而颜师古引《汉官仪》所载的位于北方与西方的36所马场，集中在陇西、天水、安定、北地、上郡、西河六郡，有30万匹官马之多，从数量上可以直观感受到西汉养马的盛况。

（一）谷物饲料与草料

如此大规模的养马是一项耗费人力、物力、财力的工程，面对这样浩大的工程，首先要解决的就是马的粮草问题。马的食量很大，史料记载，“军马一月之食，度支田士一岁”。也就是说一匹马一个月的食物消费量相当于一个士兵的年消费量。马的饲料可分为谷物饲料和草料，因为有草料的供应，所以谷物的耗费减少了许多。然而草料并不能完全取代谷物饲料：第一，在寒冷恶劣的时节，缺乏新鲜牧草，此时若没有谷物饲料的补充供应，马的存活就会面临考验。而且，在当时人的观念中，谷物饲料的补充对养马有积极作用。从敦煌汉简的相关记载可得到佐证：

少罢，马但食枯葭饮水，恐尽死，欲还，又迫策上责。43为买茭长二尺，束大一韦，马毋谷气，以故多物故。164谷气，以故多病物故，今茭又尽，校169

根据简43来看，马若只吃枯草而没有其他补充，会有性命之忧。简164与169可互相参照，按此处记载，缺少“谷气”也就是谷物饲料，不利于马的强健。

第二，供需关系决定价值，西汉边关地区养马量如此巨大，牧草的耗费量也与之相应，由此，作为牧草的茭草以及苜蓿在一些汉简中的记载价格均不菲。

□□□□县官茭若干束臧直二百五十以上，996

从此处简文可看出，茭因为价值不菲，以致会被囤积居奇，且值“二百五十以上”。对比当时卖房宅所得的钱数“千六百”来看，茭草是较为珍稀的物资。

捐之道丈人前，所卖宅耿孝所，贾钱千六百。776

而另一种常见牧草苜蓿，从敦煌汉简中的相关记录来看，也不便宜，甚至需要以穬麦来解苜蓿缺乏之急，可见简文所说苜蓿“大贵”确实不虚：

□□□□□益□欲急去，恐牛不可用，今致卖目宿养之，目宿大贵，束三泉，留久恐舍食尽，今且寄广麦一石  239A

通过上述两点原因的分析可以看出，即便有草料的供应，谷物饲料于养马也不可或缺。因此，使用谷物饲料来补充草料喂马是十分合理的。

（二）作为谷物饲料的小麦

马的饲料按军马、驿马、传马等不同用途以及它们每天劳动的轻重而有所差别。然而不论何种类型的马，对谷物饲料的需求量都很大。麦，是汉简中出现频率较高的常见谷物饲料，其“出现频率略低于粟而高于糜，数量颇大”。而麦之所以会成为养马极为重要的谷物饲料来源有如下原因：第一，相对于粟，麦在一定程度上解决了马与人争食的矛盾。粟是汉人的主食，但由于马的重要性，尤其是在西北边关地区，“兵以马为本，马以食为命”，马的饲料供应必须充足。在这种情况下，如果缺乏麦的供应，作为人的主食粟，就需要分食于马。第二，西汉麦作推广种植情况较好，因此能更为便利地获取麦。以董仲舒上书汉武帝推广种麦为一个标志性时间点，西汉自武帝始至王莽新政，麦作在西北边关地区的推广种植是相当成功的。这种成功，与麦作为养马谷物饲料的军需地位密不可分。

麦尤其是小麦在西汉的推广，并不限于西北边关地区。西汉是举全国之力在抗击匈奴与经营西域，由此也就必然以全国的供应支撑西北边关地区耗费庞大的马政粮草供应，即便在昭宣时期战争已大为减少，但由于马政的惯性和已有牧苑的规模，军马的粮食耗费也依旧巨大。之所以说举全国之力是因为仅靠当地屯戍，并不能在粮草供应上做到完全的自足。根据居延新简所载：

第四长安亲，正月乙卯初作尽八月戊戌，积二百［廿］四日，用积卒二万七千一百卌三人。率日百廿一人。奇卅九人。垦田卌一顷卌四亩百廿四步，率人田卅四亩，奇卅亩百廿四步得。谷二千九百一十三石一斗一升，率人得廿四石，奇九石。72.E.J.C：1

“该简为1972年考古调查时于大湾（肩水都尉府）遗址中采集所得。简文除二字因漫漶难以辨认外，余皆可读。内容为屯田卒屯垦劳作的总结账。……根据总劳动力和平均每天之劳力计算，其总劳动日为224天左右。故其大意为：正月乙卯至八月戊戌计224天，共用劳动力27143人，平均每天121人多。共垦田41顷44亩24步，平均每人共垦田34亩。41顷44亩24步土地得谷2913石1斗1升，平均每人可得24石，当为全年的成果。”按照平均每人每年24石的收获量来算，“‘月粮三石三斗三升’是汉代边防士卒供粮标准之通例”，那么一个士卒一年应当需要超过40石的口粮，而24石的收获量显然是不够的。根据黄今言的测算：“西汉在一般情况下，边防军通常为三十万左右（边郡兵24万—25万，屯田兵3万，将屯兵2万—3万，属国兵1.5万）。而在武帝时，由于军事需要，尚临时增驻了六十余万屯田吏卒，估计边防兵力最高额度达80万—90万左右；王莽时，由于边防危机，也在边境临时增驻边兵二十余万，其边防军约有50万左右。”即便是在武帝时期增驻了屯田吏卒的情况下，屯田兵的数量也是远低于边防兵的，如果仅以屯田产出的谷物来支撑整个边防军的粮食供应，那缺口必然巨大。因此，从全国转运粮食至西北边关地区，是西汉政府的必要操作。正是在这样的背景下，在西汉已有推广之势的小麦，因为边关地区军需粮的身份，更加促进了其在全国范围的推广普及。这种普及的背后，是有当时特定军事背景需求的。

（三）尹湾汉墓简牍的佐证

尹湾汉墓简牍中关于宿麦的记载一直都被学界作为西汉中后期小麦得到普及种植的例证。记载如下：

提封五十一万二千九十二顷八十五亩二□……一正□国邑居园田廿一万一千六百五十二□□十九万百卅二……卅五？万九千六……一反种宿麦十万七千三百□十□顷多前千九百廿顷八十二亩一反春种树六十五万六千七百九十四亩多前四万六千三百廿亩一反以春令成户七千卅九口二万七千九百廿六用谷七千九百五十一石八？斗□升半升率口二斗八升有奇一反一岁诸谷入五十万六千六百卅七石二斗二升少□升出卌一万二千五百八十一石四斗□□升一反

对于尹湾汉简所载的冬小麦（宿麦）数量之大，耕种面积之广，且仅有小麦这一种谷物粮食被列入《集簿》，前人学者对此的看法基本一致，认同小麦在东海郡当地占据了粮食作物极重要的位置，甚至“判定冬小麦在西汉末年的东海郡中居于粮食作物的首位”。“当时东海郡的主要农作物是冬小麦，‘种宿麦十万七千三百□十□顷，多前千九百廿顷八十二亩’（一反），约占总垦田数97%以上。”不但耕种面积大，根据赵淑玲、昌森的测算，小麦的播种面积还较上一年多了192082亩，增长幅度约为1.8%。也就是说，“小麦已经取得重要种植地位之时，仍然以较快的速度增长”。由此推断：“西汉中期以后，宿麦种植在黄河和淮河流域日益推广，应是不争的事实。”

实际上此处有个悖论，尽管小麦确实在西汉中后期被大力推广，但粟的主粮地位在西汉并未改变，那为什么在《集簿》中未见粟的记载？且小麦的耕种面积为何居然大到可被称为首要粮食作物的程度？如果我们将眼光不仅仅局限于《集簿》关于小麦和粮食作物的记载，就会有不同的思考。尹湾汉墓简牍还有极为重要的军事方面的记载，见于《武库永始四年兵车器集簿》，“它是我国迄今为止所见有关汉代武库建设中时代最早、内容最完备的统计报告”。根据其记载，东海郡武库兵器存量之大，实属罕见：

●右库兵车种？百八十二物二千三百一十五万三千七百九十四●凡兵器种二百卌物三<二>千三百廿六万八千四百八十七YM6D7正

此武库的“供应范围必超出东海郡范围，亦受朝廷直接管辖，因此它有可能是汉朝设于东南地区的大武库”。对于东海郡有直接受中央管辖的大武库，我们不妨这样理解，即此地理应是一个规模庞大的军备供应区。在军备供应区，武器和军粮应当是同等重要的两种军需物资，小麦若是作为备用的军粮，那么《集簿》所载巨大的小麦种植面积以及只记载小麦而不见其他粮食作物尤其是粟这样的主粮，就可以理解了。

因为与匈奴的长期对峙，西北边关地区的粮食供应又无法自足，因此转运粮食是西汉政府的必要操作。从地理位置来讲，东海郡境内河网稠密，水运便利，便于转运粮食与武器，史料中的相关记载也可以从侧面印证这一情况。《汉书·王莽传》载：

募天下囚徒、丁男、甲卒三十万人，转众郡委输五大夫衣裘、兵器、粮食，长吏送自负海江淮至北边，使者驰传督趣，以军兴法从事，天下骚动。先至者屯边郡，须毕具乃同时出。

在始建国二年（10）冬，王莽传令各郡转运军服皮衣、兵器和粮食，县级官吏从沿海长江、淮河流域运送到北部边郡。按照所述，长江、淮河是汉代输送边关物资的主要水路通道，转运本就是耗费极大的工程，而军需物资的输送始发地如果紧靠这两条水路通道显然更便利。东海郡的地理位置当位于长江、淮河流域的军需物资的输送始发地。因为地理之便，东海郡作为军备供应区的设定也就合情合理了。实际上，尹湾汉墓简牍《集簿》的记载真正说明的很可能是小麦因为其军需物资身份，在某些特定区域被大力推广了。这种推广，极有可能是一种自上而下的政府行政行为。因为是官方行为，推广的力度与成效均显著。

（四）干粮小麦

麦作包括小麦作为谷物饲料，对西汉边关马政具有不可或缺的军事意义，但小麦的军事意义并不限于此。行军干粮——糒的制作来源之一，就是小麦。《说文·米部》释糒：“乾也。从米，声。”清人王筠的《说文解字句读》，对糒的解释非常清晰具体：“已炊之饭，日干之，曰糒；生米麦，火熬之，曰糗。其实一物也。”且“糗、糒是行军之粮”。从糒在文献中的记载与释义来看，其最初的制作原料应当是小米饭，但随着西汉小麦的推广普及，以麦制作糒，可能更为常见。《四民月令》就记载：五月“麦既入，多作糒，以供出入之粮”。

从西汉简牍的相关记载来看，糒是作为口粮的一种发放给士卒的，且有专门运输的记载，可见糒在边关地区是有一定存量的：

临要卒赵立，六月食糒二斗。六月壬申，队长并付立。332威严卒薛由，六月食禀千秋糒二斗。壬申，长并付由   333威严卒薛由，六月食糒二斗。六月壬申，长并付由。334

出糒一斛五斗  已   禀第六卒李褒三月食   官 73EJF3∶85

糒不单单是汉代边关地区军队的行军干粮，也是西北少数民族的重要口粮。《后汉书》有记载：“南单于遣子入侍，奉奏诣阙。……又转河东米糒二万五千斛，牛羊三万六千头，以赡给之。……元正朝贺，拜祠陵庙毕，汉乃遣单于使，令谒者将送，赐彩缯千匹，锦四端，金十斤，太官御食酱及橙、橘、龙眼、荔支。”牛羊作为匈奴这样的游牧民族极为重要的生活物资和财产，而糒在此处列于牛羊之前，居于首位，充分说明了其重要性。这种重要性只要结合游牧民族的生活状态也就很好理解了，糒相对于各类需要粒食的谷物来说：“粒食方法一般就是煮粥或干饭，总之要用碗一类容器盛食，不利于携带和贮存；而面食可以制成含水量较少且有一定形状的饼、馒头，不仅方便携带，还适于短期保存。相比粒食，显然面食与游猎民族的生活更为契合。”糒对于游牧民族和边关地区的汉代军队来说，其重要意义都是类似的，它方便携带和因为制作成为熟食干粮适于短期保存的特性，使得作为糒的制作来源的小麦具有了独特的地位，这甚至是当时的主粮粟也无法替代的。正是基于这样独特的地位，汉代文献中出现的麦有时就具有军事意义。比如东汉初年，朱浮被彭宠围困，刘秀以“军资未充，故须后麦”为由，拒绝领兵增援朱浮。

通过上文分析可见，不论是作为谷物饲料还是干粮，因为汉王朝与匈奴的长期对峙，小麦突出的军需属性，使得它的推广得到了加强。东汉时期，马政衰落，小麦作为军需物资的需求相对减弱了，但小麦更多地以面食的形态出现在文献记载中，实现了从军需到日常面食的转变。

二、马政的衰落与面食的兴起

东汉初年，光武帝刘秀对西域采取了相对消极的策略。由于不再艰苦经营西北，东汉对西北的控制力相对西汉减弱，设于西北边郡的牧苑也随之受到波及：“安帝永初和顺帝永和年间，西河、上郡、安定、北地、陇西等郡曾一度内迁至三辅地区，而设于这些兵争要地的牧师苑也必然无法正常运行下去，其逐渐堙废也就在所难免。和帝永元五年，诏减凉州诸苑马，牧苑的规模和数量大为缩减，最后只剩有汉阳郡流马苑。”牧苑规模和数量的缩减直接反映了东汉马政的衰落。与之伴随的便是小麦作为军需物资的需求亦逐渐下降。然而另一方面，面食却较多地出现在东汉文献记载中，小麦军需物资身份的减弱并没有妨碍它以面食的面貌进入到东汉日常饮食之中。

（一）《后汉书》中的小麦记载

在分析东汉历史文献中的面食记载情况之前，我们有必要先对麦的记载进行总结与归纳，《后汉书》中关于麦的记载与《史记》《汉书》相比，丰富了许多，可分类如下：

1.诏书中出现的麦：

五月丙子，诏曰：“久旱伤麦，秋种未下，朕甚忧之。将残吏未胜，狱多冤结，元元愁恨，感动天气乎？”（卷1上《光武帝纪》）

四年春二月辛亥，诏曰：“朕亲耕藉田，以祈农事。京师冬无宿雪，春不燠沐，烦劳群司，积精祷求。而比再得时雨，宿麦润泽。其赐公卿半奉。有司勉遵时政，务平刑罚。”夏四月戊子，诏曰：“昔岁五谷登衍，今兹蚕麦善收，其大赦天下。方盛夏长养之时，荡涤宿恶，以报农功。百姓勉务桑稼，以备灾害。吏敬厥职，无令愆惰。”（卷2《显宗孝明帝纪》）

五年春二月庚辰朔，日有食之。诏曰：“……又久旱伤麦，忧心惨切。”甲申，诏曰：“春秋书‘无麦苗’，重之也。去秋雨泽不适，今时复旱，如炎如焚。”（卷3《肃宗孝章帝纪》）

丁未，诏曰：“去年秋麦入少，恐民食不足。”（卷4《孝和孝殇帝纪》）

冬十月，四州大水，雨雹。诏以宿麦不下，赈赐贫人。庚子，诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。戊戌，诏曰：“……戎事不息，百姓匮乏，疲于征发。重以蝗虫滋生，害及成麦，秋稼方收，甚可悼也。”（卷5《孝安帝纪》）

诏曰：“……故得祷祈明祀，冀蒙润泽。前虽得雨，而宿麦颇伤；比日阴云，还复开霁。寤寐永叹，重怀惨结。”（卷6《孝顺孝冲孝质帝纪》）

上述诏书中出现的麦有以下特点：第一，麦的歉收于东汉统治者而言是非常严峻的事情，直接关联民生，与西汉相比，其普及度应当又进一步提高了。第二，宿麦秋种夏收，种植周期与其他谷物错位，因此具有“尽地力”的意义，也就具有了青黄不接之时继乏之用。第三，蚕麦并称，足见此时的麦在官方具有一定的正统地位。

2.与军事有关的麦的记载：

时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解”……异复进麦饭菟肩，因复度呼沱河至信都，使异别收河间兵。既罢，使中黄门赐以珍宝、衣服、钱帛。诏曰：“仓卒无蒌亭豆粥，呼沱河麦饭，厚意久不报。”（卷17《冯岑贾列传》）

遂围永于睢阳。数月，尽收野麦，夜梯其城入。（卷18《吴盖陈臧列传》）

且渔阳之地，逼接北狄，黠虏困迫，必求其助。又今所过县邑，尤为困乏。种麦之家，多在城郭，闻官兵将至，当已收之矣。（卷26《伏侯宋蔡冯赵牟韦列传》）

会前将军邓禹西征关中，军粮乏，丹率宗族上麦千斛。（卷27《宣张二王杜郭吴承郑赵列传》）

往年赤眉跋扈长安，吾策其无谷必东，果来归降。……今军资未充，故须后麦耳。浮城中粮尽，人相食。（卷33《朱冯虞郑周列传》）

将军本以兖州首事，故能平定山东，此实天下之要地，而将军之关河也。……宜急分讨陈宫，使虏不得西顾，乘其间而收熟麦，约食稸谷，以资一举，则吕布不足破也。……操于是大收孰麦，复与布战。布败走，因分定诸县，兖州遂平。（卷70《郑孔荀列传》）

友乃遣兵出塞，攻迷唐于大、小榆谷，获首虏八百余人，收麦数万斛，遂夹逢留大河筑城坞，作大航，造河桥，欲度兵击迷唐。（卷87《西羌传》）

命将出众，每战常负，中国益发甲卒，麦多委弃，但有妇女获刈之也。（志第13《五行一》）

可以看出，首先，有充足的麦的供应，是保障战争胜利的重要因素。其次，《西羌传》中“收麦数万斛”的记载说明，麦很可能是当时西北边疆少数民族的主粮。西北边疆地区小麦种植应当较为普遍，这与西汉时期麦在西北边关地区就已得到推广普及的状况相符。再次，麦的记载涉及的地理区域包括今河北（信都）、北京（渔阳）、河南（睢阳）、陕西（关中）、山东（兖州）、青海（小榆谷）。也就是说从记载来看，在军事行动中，黄河以北地区麦相对易得，多数时候可以就地取材，可见普及程度较高，这样的记载与西汉正史文献中很难找到麦的踪影有较大差异。

3.与政绩、民生相关的麦的记载：

三辅大旱，自四月至于是月。帝避正殿请雨，遣使者洗囚徒，原轻系。是时谷一斛五十万，豆麦一斛二十万，人相食啖，白骨委积。（卷9《孝献帝纪》）

又连月无雨，将害宿麦。若一谷不登，则饥者十三四矣。陛下诚宜广被恩泽，贷赡元元。（卷30下《郎襄楷列传》）

续妻后与子秘俱往郡舍，续闭门不内，妻自将秘行，其资藏唯有布衾、敝袛裯，盐、麦数斛而已，顾敕秘曰：“吾自奉若此，何以资尔母乎？”（卷31《郭杜孔张廉王苏羊贾陆列传》）

方涉冬节，农事闲隙，宜幸广成，览原隰，观宿麦，劝收藏，因讲武校猎，使寮庶百姓，复睹羽旄之美……（卷60上《马融列传》）

又秋前多雨，民始种麦。今失其劝种之时，而令给驱禽除路之役，非贤圣恤民之意也。（卷66《陈王列传》）

是时谷一斛五十万，豆麦二十万，人相食啖，白骨委积，臭秽满路。（卷72《董卓列传》）

及奂迁汉阳太守，将行，冉乃与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。（卷81《独行列传》）

丹不得已，既至，就故为设麦饭葱叶之食，丹推去之，曰：“以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎？”更置盛馔，乃食。高凤字文通，南阳叶人也。少为书生，家以农亩为业，而专精诵读，昼夜不息。妻尝之田，曝麦于庭，令凤护鸡。时天暴雨，而凤持竿诵经，不觉潦水流麦。（卷83《逸民列传》）

冉駹夷者，武帝所开。……又土地刚卤，不生谷粟麻菽，唯以麦为资，而宜畜牧。（卷86《南蛮西南夷列传》）

根据上述列举可见，虽然麦制作成为面食之后，是接受度较广的美食，上至帝王下至普通百姓，都有食用面食的记载，但麦本身，以及它依旧被制作为麦饭的时候，还是一种粗粮。首先从价格来看，“谷一斛五十万，豆麦一斛二十万”，豆麦的价格比谷便宜了不止一半，已经说明麦粗粮的地位；同理，若用麦饭招待客人，也是比较粗陋的，甚至会被认为是礼数不周。其次，社会普遍认知将麦与清廉相关联，若官吏家中存粮仅余麦的话，当是清贫廉洁的，这与麦的粗粮身份相符。再次，麦对于民生有重要意义，因为宿麦具有其他谷物所没有的救荒作用，因此，推广种麦是值得称赞的政绩，同时，民间种麦确实也相对常见。在某些少数民族地区，如《南蛮西南夷列传》所记，能种植麦，兼以畜牧应当就是维持当地民生的主要途径了。

4.作为文化符号的麦：

和帝末，下令麦秋得案验薄刑，而州郡好以苛察为政，因此遂盛夏断狱。（卷25《卓鲁魏刘列传》）

惟季春兮华阜，麦含含兮方秀。哀茂时兮逾迈，愍芳香兮日臭。（卷83《逸民列传》）

当至不至，国多浮令，兵起，来年麦不为。当至不至，来年蚕麦不成，多病脚腕痛。（志第3《律历下》）

罪非殊死，且勿案验，皆须麦秋。（志第4《礼仪上》）

筲八盛，容三升，黍一，稷一，麦一，粱一，稻一，麻一，菽一，小豆一。瓮三，容三升，酰一，醢一，屑一。黍饴。（志第6《礼仪下》）

桓帝之初，天下童谣曰：“小麦青青大麦枯，谁当获者妇与姑。丈人何在西击胡，吏买马，君具车，请为诸君鼓咙胡。”（志第13《五行一》）

因为东汉时期宿麦种植的推广，秋季播种来年初夏收获的特质使得初夏这个时节有了“麦秋”这一称呼，麦的普及度，已经使它出现在节气的指代称呼中，且别有新意，令人印象深刻。除此以外，麦还出现在童谣、辞赋中，从另一角度说明了它的普及；在献祭中也有麦，说明麦具有“礼”的意义；而将气候不顺引起麦的歉收和病痛、兵祸相关联，说明麦因为普及而具有了更丰富的文化内涵。

通过分析《后汉书》中关于麦的记载可以看出，不论是其秋种夏收的特质使它具有的青黄不接时继乏的功能，还是军事上的保障作用，都使麦在官方获得认可，具有了正统地位；从地理范围和民间种植情况来看，麦在东汉的普及度与接受度跟西汉相比又有了明显提升。但是，麦本身的粗粮身份并没有改变。

（二）东汉文献中的面食记载

相对于《史记》中全无面食记载，《汉书》中仅《宣帝纪》记载汉宣帝“每买饼，所从买家辄大仇，亦以是自怪”。《后汉书》中关于面食的记载明显更具体了：

冲帝又崩，冀立质帝。帝少而聪慧，知冀骄横，尝朝群臣，目冀曰：“此跋扈将军也。”冀闻，深恶之，遂令左右进鸩加煮饼，帝即日崩。（卷34《梁统列传》）

帝尚能言，曰：“食煮饼，今腹中闷，得水尚可活。”时冀亦在侧，曰：“恐吐，不可饮水。”语未绝而崩。（卷63《李杜列传》）

岐遂逃难四方，江、淮、海、岱，靡所不历。自匿姓名，卖饼北海市中。（卷64《吴延史卢赵列传》）

初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏，馈饵（《说文》曰：“饵，饼也。”）一笥，帝德之不忘，仍赐晔御食，及乘舆服物。……数年，迁杨州牧，教民耕田种树理家之术。（卷77《酷吏列传》）

佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：“向来道隅有卖饼人，萍齑甚酸，可取三升饮之，病自当去。”（卷82下《方术列传》）

《东观汉记》还有两则关于面食的记载也可作为上述之补充：

光武问第五伦曰：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之，有之乎？“伦对曰：“实无此，众人以臣愚蔽，故为出此言耳。”（卷16《传十一》）

萧彪，字伯文，京兆杜陵人，累官巴郡太守，父老，乞供养。父有宾客，辄立屏风后，应受使命。父嗜饼，每自买进之。（卷19《传十四》）

从上述记载来看，东汉时期作为面食的饼，有如下特点：1.为社会上层所接受。汉质帝是食用了有毒的煮饼而亡的，也就是说饼是可以进入宫廷的食物，都是用小麦做成的食物，饼与麦饭粗劣之食的地位有了天壤之别。2.饼在民间的接受度很高，有人以卖饼为业。这一方面说明小麦种植的极大普及，饼的原材料小麦易得，才能有人以卖饼为业；另一方面，面食饼的制作应当相对简易，如果制作难度大，饼就会成为某种上层人士的特供食物，而不是可以在民间卖饼人那里轻易购买的食品。3.老少咸宜。质帝年幼，食用煮饼；第五伦的母亲也食饼，而萧彪的父亲更是“嗜饼”。

饼的上述特点可能从侧面印证了两个问题，第一，转磨的进步。因为磨的进步，面食加工成为了可能，小麦的食用实现了从麦饭到饼的转变，从而上至宫廷，下至民间，面食均被广泛接纳。根据李发林的总结，“东汉、三国时期，是转动磨磨齿多样化的发展阶段。……可以说东汉三国时期是古代转磨发展史上数家争鸣、数花齐放的时期。”。通过表1对转磨考古发掘的总结，可以清晰看出，从西汉到东汉，转磨的类型极大丰富了，这种丰富说明这一时期的转磨得到了改良，说转磨此时有了质的飞跃也并不为过。

第二，间接证实了东汉面食发酵技术的进步。因为发酵后的面食更柔软易于消化，与没经发酵的死面相比，更适合老人、儿童食用，所以才会有汉质帝、第五伦母亲食饼与萧彪父亲“嗜饼”的记载。东汉时期其他文献记载也可与《后汉书》和《东观汉记》中的记载相印证，说明发酵技术的进步。东汉末年的《释名·释饮食》就记载了经过发酵的饼：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”东汉《四民月令》载：五月“距立秋，勿食煮饼及水溲饼”。注曰：“夏月饮水时，此二饼得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒病矣。试以此二饼置水中，即见验。唯酒溲饼，入水则烂矣。”酒溲饼就是以酒酵发酵后的面食，“入水即烂”说明发酵后的酒溲饼变得松软，不再“难消”。从上述历史文献记载来看，东汉时期发酵技术确实有了发展，这为面食的普及提供了必要条件。

从文献记载可以看出面食作为日常饮食的身份在东汉才渐渐得以确认，且在当时社会具有了一定的普及度，这与东汉时期转磨的推广普及、发酵技术的进步都有关联。然而，通过上文分析也可知，小麦粗粮的身份在东汉并未改变，这种粗粮身份相对于东汉时已出现在日常饮食中的面食其实是有滞后性的。这种滞后性很可能正好表明，东汉是小麦粗粮身份转变的过渡期，以及面食普及的起始期。从前文叙述来看，小麦的身份和食用方法在两汉确实是有转变的，但这种转变似乎隐而不显甚至被忽略了，这可能与后世文献中的记载流变有关。

三、后世文献中汉代面食的流变及启示

东汉以后，随着面食的普及，关于汉代面食的记载散见于后世各类文献，尤其是类书中。如果与两汉当时的文献相比对，就会发现后世文献记载存在流变，且有两个基本趋势走向。具体来说，第一，汉以后的文献强调了饼与胡的关联，时常以胡饼指称汉代的饼，但汉代文献通常只是提到饼，而非胡饼；第二，对饼的记载，时间上前推了，记述秦末汉初就有卖饼商贩的存在，这与西汉当时的记载有一定出入。

可以从以下文献的比对管窥后世文献关于汉代面食记载的变化走向。

1.《后汉书·五行志》载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。”《太平御览》卷860引《续汉书》载“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。关于汉灵帝对胡文化的喜好，在《后汉书》中的记载显然更全面，而且饮食喜好是“胡饭”，然而在宋代《太平御览》所引《续汉书》（已亡佚）中，“胡饭”变为了“胡饼”，且由对整个胡文化的喜好变为了对胡饼的单一喜爱。这与汉代当时的文献记载是有出入的。《太平御览》所载应该带有宋当时的时代认知，间接反映了胡饼在宋代被广泛接纳的状况。

2.《后汉书·吴延史卢赵列传》载：“岐遂逃难四方，江、淮、海、岱，靡所不历。自匿姓名，卖饼北海市中。”《艺文类聚》卷72引《三辅决录》说汉末赵岐避难逃入河间，又转到“北海”，“于市中贩胡饼”。《艺文类聚》中记载赵岐卖的是“胡饼”，而《后汉书》中的赵岐乃是“卖饼北海市中”，从“饼”到“胡饼”的渐变，说明从东汉到唐代，胡食逐渐影响中原地区，于是《艺文类聚》的记载中，饼与胡产生关联，以胡饼指代了饼。

3.《太平御览》卷860引《英雄记》：“李叔节与弟进先共在乘氏城中，吕布诣乘氏城下，叔节从城中出，诣布。进先不肯出，为叔节杀数头肥牛，提数十石酒，作万枚胡饼，先持劳客。”东汉末年王粲所著的《英雄记》早已亡佚，因此宋代《太平御览》所引用《英雄记》出现的“胡饼”是否真的就是东汉末年当时的准确记载并不可知，但从中可以看出，宋人的认识中，饼很多时候就是指胡饼。

4.李善注《文选·西征赋》：“于斯时也，乃摹写旧丰，制造新邑。故社易置，枌榆迁立。街衢如一，庭宇相袭。浑鸡犬而乱放，各识家而竞入。”引用唐代《三辅旧事》：“太上皇不乐关中，思慕乡里。高祖徙丰沛屠儿酤酒煮饼商人，立为新丰。”其实《史记》中并无饼的记载，《汉书》中也仅《宣帝纪》记载汉宣帝买饼。从高祖到宣帝相距超过百年，即便宣帝时有人卖饼也并不能推理秦末高祖起义之时就有人卖饼。这里对饼的记载时间显然比汉代文献的记载要前推了。《三辅旧事》成书于唐代，在唐代，卖饼的商贩是个常见职业，与其说是汉高祖时就有人卖饼，不如说因为唐代卖饼商贩的普及，让《三辅旧事》的作者顺理成章地认为秦末也有这一职业存在。

不过后世文献所辑录的并非绝对不能作为前代历史的参考，比如束皙的《饼赋》在《北堂书钞》《艺文类聚》《初学记》《太平御览》均有辑录，但以《全晋文》辑录最全，因为《饼赋》成文于离东汉不久的西晋，对于饼有专门详细的描述，这种详细的描述包含具体种类面食的形、色、香、味，不易有饼简单变异为胡饼的顾虑，因此可供参看。部分摘录如下：

《礼》仲春之月，天子食麦。而朝事之笾，煮麦为麷。《内则》诸馔不说饼。然则虽云食麦而未有饼。饼之作也，其来近矣。若夫安乾粔籹之伦，豚耳狗舌之属。剑带案盛，餢飳髓烛。或名生于里巷，或法出乎殊俗。三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设。吴回司方，纯阳布畼。服饮水，随阴而凉。此时为饼，莫若薄壮。商风既厉，大火西移。鸟兽氄毛，树木疏枝。肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。然皆用之有时，所适者便。苟错其次，则不能斯善。其可以通冬达夏，终岁常施。四时从用，无所不宜。唯牢丸乎？

按照束皙的说法，“饼之作也，其来近矣”，也就是说束皙认为西晋是面食成型的初期，束皙明确叙述了这一时期的面食有“曼头”“薄壮”和“汤饼”等，最为赞叹的莫过于“牢丸”，并不见“胡饼”一说。可见胡饼在汉末晋初，并非是最普及和被接纳的一类，更不能指代饼这一大类面食。

余论

从《史记》《汉书》《后汉书》与后世文献的比对，以及《饼赋》记载的内容来看，汉代面食，尤其是东汉以后较多出现在文献记载中的饼，在后世文献记载中确实存在流变现象。这种流变的原因很可能是文献记载倒推汉代史实的时候，是以当时的饮食现状直接比附两汉，因为东汉以后面食的普及以及后来，尤其是唐代少数民族在饮食上对中原地区的影响，两汉之间面食普及的差异被模糊了，于是秦末就有卖饼的记载以及以胡饼指代饼似乎也就合情合理了。正因为这种流变看似合理，其实可能混淆了史实，我们才更需要辨别和厘清，这样才能对两汉小麦身份转变和面食（以饼为代表）的普及过程有更加客观的认识。

唐以后，饼与胡食的关联渐为密切，让人产生饼是少数民族传入品的印象。但其实在汉代文献记载中，并不能看出是少数民族地区影响了中原地区的面食习惯。从质帝食用的是煮饼而非胡饼，《后汉书》《东观汉记》《后汉纪》等文献均未提到胡饼来看，在东汉，饼与胡的关系并不密切。也就是说东汉小麦完成从军需到面食的转变，更大概率还是中原汉民族自身原发性的行为。东汉小麦种植扩大，转磨和发酵技术进步都促成了这一转变。

不能忽略的是，正是因为两汉的天时地利，小麦才没有像前代至汉初一样在推广中经历反复甚至倒退。从已有考古资料和相关文献来看，夏商时期小麦就得到了推广，春秋战国时期小麦的推广得到了加强。然而正如董仲舒所言：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷，最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。”小麦的种植从春秋到西汉经历了倒退，这或许跟军事需求的减弱相关。春秋战国时期因为国与国之间的混战，麦因为军事需求而被重视与书写，但因为没有完成从军需物资到民间面食的转变，一旦军事需求减弱，小麦就淡出历史记载，甚至不太被百姓普遍接纳。然而自西汉到东汉，小麦终于没有因为马政的衰落、军备物资身份的淡化而再一次经历推广的倒退，而是完成了它从军需物资到民间面食的转变，这是后世中国南稻北麦格局的起点。

作者徐定懿，系《中国农史》编辑****