海底捞、刘一手、王婆大虾等扎堆上新，酸汤锅底又有新玩法！_风闻

1、最近大牌上新酸汤锅底大赏！

2、酸汤火锅3大痛点暴露！

3、如何抓住品类风口？

第 1664期

   文 | 阮城

最近，火锅大牌纷纷上新酸汤锅底

玩法大不同

“煮鞋底也能喝上三大碗”！从去年起势的酸汤火锅，今年上半年也一直热度不减。

抖音上，酸汤火锅相关话题近100个，累计播放量已超8亿；小红书上，与酸汤相关的种草笔记已超过70万+篇。

各大酸汤相关品牌也层出不穷，企查查数据显示，今年上半年，全国“酸汤”相关企业新增注册量为688家，延续了去年增长态势！

这种热度下，今夏，许多火锅大牌纷纷把酸汤锅底作为上新爆品，玩法大不同。

主打非遗技艺

海底捞推出雷山酸汤锅

去年11月份，海底捞推出了红酸汤锅底，当时还是贵州区域限定。

今年6月份，海底捞再次借势，正式推出“雷山酸汤锅”，主打正宗，在锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酸酱”。

且和贵州雷山县政府联合举办了雷山鱼酱酸开坛仪式，同时上线了与之搭配的多款夏季新品，并在门店准备了苗族特色的拦门酒 、高山流水等互动，足以看出对这次上新的重视。

海底捞产品管理部相关负责人表示，自夏季新菜单上市以来，“海底捞雷山酸汤锅”已经迅速成为点单率最高的锅底之一，“截至7月底，5款夏季新品销量已经超过了500万份。”

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◎雷山酸汤锅

强调酸度的最佳口感

刘一手推出“21度”红酸汤

嗅到酸汤火锅热度，今年5月份，刘一手重庆火锅重磅推出“凯里红酸汤”新品，和官配折耳根蘸水同步上线。

不同于其它酸汤强调地域特色，刘一手发现有些顾客觉得贵州酸汤“太酸了”，他们决定从酸度入手，把酸划为5种层次。

像柠檬的酸是100°，属巨酸，番茄锅的酸是16°，属微酸，而其这次推出的凯里红酸汤，属21°酸，适口感，涮菜更鲜、更脆、更入味。



◎凯里红酸汤

一锅三吃共创爆品

王婆大虾推出辣子鸡虾酸汤锅

“联合共创”是近年火锅餐饮行业的关键词，不少品牌与供应链互相拥抱，甚至开始联名传播推广，共同推新品、打爆品。

7月20日，槐店王婆大虾上新了辣子鸡虾酸汤锅，从“有料”角度做出差异化。锅底不仅有苗家酸汤、牛油，还有辣子鸡虾，让顾客“一锅吃遍云贵川渝”。

吃法上，一吃辣子鸡虾，选取贴骨带皮鸡翅边辣卤入味，加上个大饱满的白对虾油炸爆香，再进行非遗炝炒；

二喝贵州苗族酸汤，秉承苗家制酸古法、窖藏180天；三涮牛油香火锅，辣而不失鲜香，麻而不失香醇，“一锅三吃”的风味组合带来有料锅底新体验。



◎辣子鸡虾酸汤锅

据了解，这款新品是王婆大虾与澄明七个番茄联合共创的酸汤锅爆品，王婆大虾发挥在虾火锅上积累的优势与洞察，结合当下的酸汤热潮，创新提出“一锅三吃”的卖点。

结合需求与客群特点，澄明在锅底风味上，给出了定制化方案，最终形成此款爆品，仅上市一个月时间就在小红书等网络平台获得大量好评。

除此之外，像之前怂火锅上新酸汤锅，口号是“酸爽开胃，海鲜绝配”；巴奴推出酸萝卜猪肚锅，让酸汤变得更加有料。顾客也自主开发了酸汤的多种吃法，比如酸汤泡饭、酸汤米线等。

酸汤火锅大热下

市场痛点也在暴露！

随着不少品牌入局酸汤品类，不少门店上新酸汤锅底，其市场痛点也在暴露。通过观察及老板反馈，火锅餐见发现其痛点主要集中在三方面。

其一，许多酸汤火锅品牌的经营模式趋同，它们的产品结构和出品也大同小异，酸汤锅底的产品同质化问题渐显；

其二，酸汤火锅品类正在全国化布局发展，但其独特的发酵条件又受地域限制，所以市面上，酸汤锅底产品品质、供应参差不齐；

其三，门店上新是为了带来拉新、复购，而目前许多品牌只是完成了酸汤锅底的上新动作，但并没有发掘出更多具有爆品基因的酸汤产品。

为更好地解读酸汤品类潜力，火锅餐见特意咨询了澄明七个番茄。其从2017年成立后，就聚焦番茄产品赛道，推出了第一个大单品“七个番茄一锅汤”，去年又围绕番茄+，推出了第二大单品“贵州风味苗家酸汤”，在业内具有极高的知名度与口碑。

“当下酸汤大体分为两类，一类是传统贵州风味比较明显，包括由糯米等发酵而成的白酸汤及由毛辣果、辣椒、木姜子等腌制而成的红酸汤；一类是果香风味比较明显，以百香果、柠檬等作为主材料。”

产品研发部相关负责人赵工告诉火锅餐见，“目前市场中较为流行的就是红酸汤”，因为应用场景多，可作粉面类的汤底，也可与牛肉、鱼等食材结合，受众面更广。

当下随着消费升级和地域文化的兴起，酸汤火锅这种既打破常规风味又有自身特点的品类极具发展潜力，澄明七个番茄更早洞察到这种趋势，在2022年便推出了酸汤产品，借着品类大爆的热潮，其又针对当下产品痛点进行了更新迭代，推出了“贵州风味苗家酸汤”。

首先原料溯源，深入原产地贵州和龙头企业进行合作，借助自身研销供产大数据平台和AI智能工厂的先进技术，进一步将产量及稳定性提升，同时完善了工艺、更新了包材；

其次，不仅传承了特有的贵州酸汤秘方，还发挥之前积累的番茄大单品优势，在其中加入了番茄酱，中和了传统红酸汤的味道，让酸度、辣度更加柔和，适口性更强，在酸辣之余强调口感悠厚。

最后在专业度上，澄明七个番茄作为“七度番茄风味标准”制定者，在设备创新与加工工艺方面的研发投入持续领先，公司获得近20项实用新型专利。

这些专利涵盖了从原料处理、20-25°C常温调制的冷混锁鲜工艺、巴氏杀菌到包装保鲜等多个关键环节，为品牌构筑了坚实的行业技术壁垒。

“因为酸汤产品和番茄产品的生产逻辑一样，都是先冷调后杀菌，所以这些专利技术优势都运用在了酸汤上，更加保障品质。”

而这些调整也直接反馈在了市场表现上，“根据一线销售端的反馈，这款贵州风味苗家酸汤目前卖的不错，且每个月都有许多客户提出酸汤锅底的定制化需求。”

◎酸汤火锅(示意图 图源网络)

“为了更好地服务客户，站在供应链角度，澄明当下不同规模的品牌诉求进行了深入分析。”，相关负责人告诉火锅餐见。

他指出，作为后端供应链，**我们要做的不仅仅是提供一款底料，更应该提供系统性的味道解决方案。**对于小型火锅门店、单店来说，他们需要的是基础款酸汤产品，快速跟上市场步伐，补充产品结构。

在他看来，对于中腰部火锅品牌来说，他们需要的是结合自身对顾客的了解，借助优质供应链，上新具有爆品基因的酸汤产品，拓宽客群，培养消费者；对于头部火锅品牌来说，他们需要的是在价格战内卷中，得到极致性价比的酸汤产品。

如何更好地抓住酸汤风口？

优质供应链是根本

酸汤热度还将持续多久？

从消费趋势上来说，酸汤火锅因为地域特色、口味成瘾、性价比明显等特点，目前市场红利期依然存在，许多品牌仍在大力布局全国，扩大版图。

从真实数据来看，巨量算数显示，从2023年1月至2024年8月，其搜索指数一路飙升，且在内容关联词中，大部分关键词热度都呈上升之势，足见，2024下半年，酸汤火锅潜力依旧巨大，其相关产品依旧是品牌创新的方向。

目前，酸汤火锅的门店分布较为集中，现多以云贵川地区为主，以及一些热门的新一线城市，未来想要进一步全国化布局，如何保持产品新鲜度和口味的标准化，是个不小的挑战，从这点来说，后端供应链显得至关重要。

当下，餐饮上游不少调味料企业、食材企业等也在积极布局，像前文所提澄明七个番茄，就是其中的佼佼者。

自2017年成立后，澄明七个番茄就专注番茄，2018年，其以“七个番茄一锅汤”为主打爆品，首创7度酸甜的差异化口感，迅速占领市场。

在第一个番茄类单品后，继续围绕“番茄+”作研究，推出以“毛辣果小番茄、木姜子等”为原料的第二个主流单品“贵州风味苗家酸汤”。

除了保留贵州酸汤酸辣开胃口感和木姜子特殊香味以外，通过其独有的工艺技术去掉了发酵时产生的“酸臭”味，让这款产品更具普适性，已获王婆大虾等品牌的实力认证。

随着对“番茄”大赛道的不断深挖，澄明七个番茄取得了亮眼的成绩。前不久，获得了沙利文认证的**“中国番茄汤料第一品牌”及“番茄汤料全国销量第一”**的殊荣。

◎双第一认证

同时，澄明为诸多火锅品牌提供专业的“味型解决方案”，围绕“打造极致性价比”，构建现代化智能工厂，还会根据消费者以及火锅品牌的需求，不断提升“定制化”的生产能力。

近日，澄明又与中国人民保险 (PICC) 正式签约，全系产品获PICC承保，为品质保驾护航。

以上动作及成绩，离不开澄明七个番茄背后，从原材料精细化挑选到针对目标市场的灵活研发，再到科技赋能、数字化生产方面的努力，这些都使得澄明食品有实力、持续化供应输出产品。

专注、专业、稳定高效，澄明七个番茄在朝着更远的未来前行。

最后

今年，许多老板发现打来打去，大家最后要靠的还是好产品。什么是好产品？它要兼具性价比、稳定性，同时具备传播性和话题性。

而要发掘此类产品，积极拥抱供应链，仍旧是大家的共识。