一年开出600家店的牛肉火锅，真实力or假繁荣？_风闻

1、探店一路狂飙的牛肉火锅

2、品牌飞奔的因素和条件

第 1654期

   文 | 张冬

它用一路狂奔，来挑战

火锅市场的价格体系

提到牛肉火锅，许府牛是个绕不过去的存在，这个一直致力于“把牛肉价格打成猪肉价”的品牌，去年狂奔了600多家店。

大众对许府牛的认知是什么？低价营销、套餐多、够便宜。

翻开社交平台和点评平台，有关许府牛的评价，褒贬不一，喜者吹捧上天，恶者发誓不来；但无论来不来，一年开出几百家店却是实实在在。

观人要观人之长，如此才能为我所用，才有成长。

许府牛跑得快，一定是做对了什么，我们能否借鉴？

在分析之前，先聊聊许府牛。

许府牛的装修比较简单，店面大小二三百平，除了牛肉，基本没什么花哨的产品，尽是菌菇、蔬菜、丸滑等寻常之物，毕竟，做甜品饮品需要成本、需要人工、需要时间，这都是阻碍扩张的因素；而且有些店甚至连芝麻酱、沙茶酱都没，将成本压缩到这个地步，确实够胆。

翻开其点评，套餐甚多，1—2人餐55元，2—3人餐95元、4人餐150元，比比皆是；锅底不复杂，只有红锅和清汤锅（骨汤和菌汤），虽然红锅分各种辣味型，诸如中辣、微辣之类，也只不过是后厨少放多放红油而已。

◎实地探访

火锅餐见曾去探访其郑州某商场店，中午时分，18张桌坐了5桌，后续又来两桌，来客点套餐的居多，有年轻人，也有一家老小来吃。

火锅的灵魂是锅底，但在许府牛，锅底似乎并不重要，所点微辣味型的牛油锅底，滚沸后，不过是星星点点的油花，起而视之，其他顾客的汤底相差不多，应该不是区别对待或厨师手抖动程度问题。

两人点了2—3人餐，花费95元，因已吃饱，就没再加菜，餐后回味，味道一般，没亮点，不惊艳，但与同事有个共识——这个套餐，就值这个钱。

如此价格，吃一顿火锅，而且还是牛肉火锅，不同的顾客肯定有不同的想法，有顾客在小红书上吐槽，牛肉如一团棉絮，锅底无味，不会再去；也有顾客说，这个价能吃到这么一大桌子菜，还要啥自行车？

◎图源小红书

好吃，本就是个仁者见仁、智者见智的事，你说拼多多假货多，可以去更好的线下实体店买，但不妨碍另一波人对它的喜爱。

许府牛用极简的玩法，挑战了火锅市场的价格体系，尤其在下沉市场，能“杀死”一大批无品牌的单店。

杀手锏就是“低价”。

低成本的低价策略

来源“供应链整合”

任何行业都对“低价”深恶痛绝，搞得大家都没生意和利润，就他生意好，如何不眼红？

生活中，我们很少反思自身，为什么他能做，我却不可以？随即给自己找借口——那样的产品放到我店里，顾客肯定掀桌，但人家的顾客非但不掀桌，生意更是风生水起。

观察这两年的大牌，都在走“逐步降价”的路子。

南城香和嘉和一品，在早餐时段推出低价战略，打出“3元自助”“粥品2.8元”；像必胜客最近开出的新店型，多款产品价格在10到20元不等，韩式炸鸡等单品价格低至9元，奶香芝士披萨轻享装19元，饮料在6元至12元之间；麦当劳推出“10元吃堡”活动，涉及产品包括板烧鸡腿堡、不素之霸双层牛堡等。

◎南城香

最狠的要数农夫山泉，直接把瓶装水打回“1元时代”，前段时间，农夫山泉新推出绿瓶纯净水，9块9，12瓶，每瓶不到8毛3，无疑是投放了一个重磅炸弹，向整个瓶装水市场宣战。

最“可气”的是，消费者还可通过农夫山泉遍布全国的1000多家“送水到府”门店配送到家，不限楼层，不限楼梯、电梯、货梯，且没有爬楼费。

据农夫山泉公布的数据，5月31日—6月3日，新品纯净水累计销售突破100万件。“618”当天，纯净水产品冲上了京东水饮新品排行榜第一。

农夫山泉敢“如此嚣张”地发动价格战，根本原因就在于其供货价低，这使得终端门店在售卖时，仍有一定利润空间。归根结底，这是**“低成本的低价策略”。**

◎农夫山泉“被绿了”

许府牛也是如此，敢在低价上做文章，正在于其**“供应链的整合能力”。**

许府牛玩供应链有两个特点，一是整体链路创新，砍掉从牧场到餐桌中间的多道中间商；二是把部位拼成整牛购买，进一步节省成本。

另外，许府牛还有自己的养殖场，这意味着他们可以有效控制成本和货源，而开的店越多，品牌的规模效应就越强，集中采购，降低边际成本，给到门店最低价格，保证其有利润，促进正向循环。

在火锅餐见的采访中，一部分餐饮老板对许府牛的玩法并不赞同，他们认为这是在搅乱市场，“对于牛肉火锅品类，起了个‘坏头’，这会让顾客对牛肉火锅感到失望。”

无论怎样，当下，许府牛狙击火锅市场，无疑是有效的，以低价吸引消费者，铺天盖地，快速抢占市场份额，以时间换空间，将对手打得措手不及——这边还没反思完供应链怎么降本增效，那边又开了几百家，让对手“头疼至极”。

◎跑得飞快的围辣小火锅

许府牛不是第一个这么玩的，像围辣小火锅，一年跑出400多家店，快速奔跑的背后，是强大的供应链在“推背”；像伍学长饼加羊肉串，一年开出300多家店，也是门店规模效应与供应链体系产生了密切钩连，形成闭环。

“规模化+卓越供应链+高效率”，成了品牌飞奔的三件套。

最后

跑得快或慢，来源于创始人对时代的判断。

时代需要你快的时候，慢下来并不是好事，需要你慢的时候，跑得快就难免“爆血管”。

我们虽不能把个例当共性，但也不能对特例视而不见，低价横行的当下，还是该多反思、多借鉴。