16个月200+店，鲜切牛肉+自助是不是个好赛道？_风闻

1、鲜切牛肉自助头部争夺战打响

2、深挖厚垒为门店赋能成决胜关键

3、用长远视角打造门店模型，让店走得更远

第 1657期

   文 |大龙

16个月，开店200+

鲜切牛肉自助异军突起

最近，不少火锅老板称，他们到成都一看新产品新玩法，二看新模式、极致单店模型。其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是他们必打卡的一站。

火锅餐见了解了一下，谭三娘从去年4月项目成立，目前已开出200多家门店，已签约400+，门店常以牛肉矩阵式摆盘出圈，还被网友称作鲜切牛肉自助的天花板，此外，谭三娘在小红书已有2万+笔记，不少门店还登上点评榜前列。

在品牌厮杀激烈的成都，一个品牌如何通过热门品类+模式创新迅速起量，并保持热度？

首先，我们先来看产品——用牛肉的多样性，打爆价值感印象。

在谭三娘的门店，首先给顾客留下深刻印象的就是一排排不同部位的牛肉，包括吊龙、匙柄、胸口油等多款鲜切牛肉产品，以及悬挂的整块鲜牛肉。

此外，门店还有炸物、卤味、烧烤、甜饮品、鲜果等100多个SKU，很多网友称，每次来都吃不腻。

顾客到店体验的首要是产品，而在顾客人均美食达人的当下，产品本身的新鲜价值、多样性就足以让顾客圈粉。

其次是明档统一可视化，用空间强化了产品的“鲜”。

在谭三娘的门店，明档一直是其展示产品主张的主阵地之一，不仅向顾客直观展示产品的新鲜，及现切，同时，有利于各类牛肉产品的矩阵式陈列，多而全是在价值感之后，征服顾客观感的另外一种满足体验。

再者是价格，自助人均不过百无限畅吃。

以成都谭三娘门店为例，大众点评上，午市单人价格为78.9元，晚市单人83.9元，老人单人69.9元，儿童单人45元。

在顾客要品质、要性价比的时代，针对时间段、人群细化价格带，不仅打消了各个人群的用餐顾虑，为家庭聚餐、轻社交等场景提供了选择便利，真正做到了“高品质、高性价比的自助餐”。

此举也暗合了当下的消费市场——消费降级、品质升级，顾客一边要相对合理的客单价，一边又对品质有诉求。加之自助模式又是让顾客有心理预期的消费模式，既符合消费需求，又迎合消费心理。

此外，谭三娘的火爆也有品类优势的加持。

早前，牛肉自助火锅在市场上零星开店，无论是供应链还是大众消费力，难以支撑品牌长跑。随着消费市场的变化，甚至是供应链条突飞猛进之后，牛肉自助有了新的孕育土壤。

特别是近些年，牛肉产品一直是爆品专业户，并且是高价值感的代表，自助牛肉更是价值感的加成，让顾客感觉划算。与此同时，谭三娘在品类优势叠加了自身优势之后，品牌的高价值感立现。

内外部环境对品类的利好，也导致了鲜切牛肉自助已经进入头部之战，谭三娘也在高筑自身的护城河。

深挖厚垒期

谭三娘还做对了什么？

1、产品+供应链垒高品牌新优势

无论何时，产品始终是一家店永续经营的基础。

对于谭三娘的产品而言，已经聚合了市面上的火锅产品之外，不断融合了市场上流行的产品。不久前，谭三娘又引入了经典海鲜，包括鲜虾、鲍鱼、生蚝等，海鲜产品的增加，为核心产品来了新的附加价值。

叠加新的产品，不仅仅是让门店产品多样化，也能体现品牌的强包容性。此外，谭三娘还会根据不同城市的消费需求进行产品规划。

谭三娘如何保持门店产品的新鲜？

产品新鲜已经谭三娘打出去的产品印象，为了保证出品，除了前期对门店的培训以外，各门店管理层还需回传其产品出品情况，总部通过视频和照片进行监控。

另外，总部还有评分系统进行监测，一旦门店表现不佳，门店在美团、大众点评、抖音等平台上的评分自然会受到影响，会指导门店进行优化调整。

然而，好产品的背后是对供应链体系的投入与打造。

去年，谭三娘并购了川渝优势供应链工厂，更好地保障了产品从工厂直接到门店，降低了门店供应成本。

2、打造门店IP，让每个“谭三娘”拉近与顾客的距离

火锅纷纷卷味道、卷服务的时候，一家门店的个性、价值主张就是门店创造独特记忆的手段，而门店IP 的打造，就是强化了这一记忆属性，让火锅店不仅仅是一家店，而是具备人物性格，让顾客感觉跟亲近。

谭三娘的做法是，让所有门店进行IP建设和直播。无论门店是否具备相关技能，总部的培训团队都会从文案、拍摄、剪辑，直至直播环节，进行一对一的指导。

与此同时，品牌还设置了奖励机制，即每月设立20万元奖励门店直播表现优秀的员工，而且奖励金额会随着直播效果的提升而增加。尽可能地促进加盟商发展积极性。

以安徽六安店为例，该店通过短视频、直播及个人品牌的不间断打磨，门店营业额从每月五六十万增长到现在的一百万+。

除了各门店，品牌IP的打造也动作不断。

比如，谭三娘与抖音官方合作，参与了大型直播活动“遇见美好城市”以及“抖音心动上新日”。还与千万粉丝博主联合推出了谭三娘品牌的首部短剧《怦然星动TSN》，以及相关综艺节目，以此为品牌赋能。

3、“钞能力”赋能门店，让门店更具竞争力

各门店是火锅品牌的毛细血管，血管如果遇到障碍阻力，势必需要疏通。

谭三娘创始人刘强告诉火锅餐见，除了常规的门店运营支持与赋能外，针对经营有压力或经营下滑的门店，公司将给与门店2项支持措施：

首先是只要加盟门店按照公司的标准进行产品出品，以及线上、线下管理，一旦业绩出现下滑，需要增加流量时，公司将承担一半的引流费用。门店已经经营了1-2年，公司也会继续提供支持。

其次是如果门店面临恶意竞争或价格战，只要门店的全部经营行为符合公司规定，公司将为其承担一半的价格战费用。

在门店体验、功能化上

继续新的探索

火锅品牌能不能实现跨越式发展，门店模型至关重要。

在刘强看来，目前的门店模式正逐渐变得更为复杂和深入，其原因在于，若过于简化，则无法承受严峻的市场考验。

接下来，谭三娘也会将门店模型进行加强，并在功能基体验上进行新增优化。比如近期增设的海鲜池，以及在后期会对水果吧台进行新的升级等。

“鉴于当前许多门店正朝着轻量化、小型化方向发展，我们继续强化门店功能，也是为了进一步提升顾客的体验质量。”刘强称。

对于未来品牌的规划及目标，刘强则认为，目前只需要高质量输出门店的产品、运营，让门店能够稳定持续地盈利，这也是我们团队唯一的目标。

事实上，谭三娘的出现，为行业在模式创新上开了一个好头。对于顾客而言，谭三娘提供了超值的产品体验及心理满足；对于加盟门店而言，品牌提供的不止是专业化一对一扶持，还有实打实的安全感。

一个基于创新，又能打的品牌，我们共同期待。

2024年9月9日至11日，城市品牌游学·成都站，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是我们探访的品牌之一。