云贵食材之外，今秋，这一地域食材要火！_风闻

1、地域性食材成为爆品集中营

2、抓“鲜”、推“鲜”成为火锅基本动作

3、火锅产品的价值塑造更加突显

第 1658期

   文 |大龙

火锅新宠——

地域食材风靡火锅界

最近，火锅餐饮老板们开始钟爱地域性食材，并把它们推成“打榜”选手。

像是在川渝火锅的缝隙中跑出的山野火锅，把姬松茸、牛肝菌、竹荪等这些区域产品向普罗大众进行了再推广。其中跑出了三出山、山缓缓、芸山季等新锐山野火锅品牌。

虽然云南人常被调侃菌子吃多了会说胡话，但是云南的确有着天赐的食材，拥有着全中国最丰富的野生菌资源，从地域食材挖掘的角度来说，云贵确实总给人惊喜。

再如近年来云贵酸汤风味走俏，九毛九集团打出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”；赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼。

从海底捞、巴奴等头部品牌，再到锅底和食材，地域化之风愈吹愈烈，这离不开消费者对于新奇事物的追求，有了感官刺激，也就创造了记忆点。



而火锅中的大单品也是各家挖掘地域食材的热门。比如吼堂老火锅此前推出的高原牦牛鲜毛肚，并对其吃法做了创新，用菜籽油腌制，锁水锁鲜，口味、吃法都形成差异化。

这一类大品类来说，本身点单率高，行业愿意为之寻找更优质食材产地，其次是大众对这些产品创新需求高，极易出爆款。

最近，又有一波地域、新鲜食材呼之欲出。

8月16日，广西北海“北部湾开海节”如期而至。随着开海节的到来，三个半月的休渔期结束，鱼、虾、蟹等也终于要回归餐桌。值得一提的是，作为国内四大渔场之一的北部湾，有着600公里长的海岸线，海水盐度比较高，出产肉质紧实的对虾。

在**“开海集市”上，玖嘉久又有新探索，推出了多款爆品、新品，引得食客、食材采购商前往。**

而在大众追求地域性食材的背后，却是大众对新鲜食材的不懈追求。而新鲜也成为火锅餐饮选取食材的重要标准。食材的鲜感、新鲜如何来体现？

花式玩“鲜”的时代来了

1、哪里“鲜”，往哪里扎堆

要说在终端市场，哪里的食材最鲜？有人说是屠场，有人说是菜市场。



其实从去年开始，火锅就流行起一阵阵菜市场火锅热，比如成都的一些菜市场火锅，把菜市场景搬到火锅店，用采用菜市场零售的打法，如果在店里吃，顾客挑选后，则交于服务员加工，而后端上来。如果回家吃，则由顾客去店里挑选食材、购买底料。

也有火锅店直接开进菜市场，或在菜市场隔壁开店，顾客买好菜，拿到店里面吃。

如此做法，最终都是让产品看得见、摸得着的新鲜。

2、用鲜感食材创新搭配

“鲜”这个字很有意思，半边是鱼，水产本身就是鲜的代名词，关于水产品的创新在火锅餐饮领域也有不少新品。

比如玖嘉久的经典产品海鸭蛋虾丸、流沙海鸭蛋鲜虾球，以及创新产品蟹黄鱼籽鲜虾球、荔枝形虾球等，这些火锅爆品的创新思路就是“鲜上+鲜”，突出原材料新鲜的同时，再融入鲜感食材，通过食材的结合，实现1+1大于2的体验。

拿海鸭蛋虾丸来说，用久经市场考验，且高含量的北部湾原生态大青虾为原料，再配以地域美食红树林海鸭蛋，咯吱脆感加上绵密咸香，品质口感立现。

随着鱼虾丸类产品在火锅点餐量的不断提升，具备多种口感、鲜感的产品，对火锅整体的复购也大有裨益。

然而，对于鱼虾产品而言，产品的处理、产品的工艺，甚至是鲜活处理技术都决定了产品的品质及口感。譬如，主打高品质鱼虾制品的玖嘉久，从鱼虾丸类各个链条环节中做足品控，反而“鲜”只是产品的基础优势。

3、用细节、可视化展示产品的鲜

细节的魔力就在于容易让人信服。

此前，火锅餐见发现深圳的一家云南餐厅，食材使用空运的方式，从昆明运往深圳，但此举有顾客产生质疑。

店老板随即把每日的空运单的发票张贴在门店的玻璃门上，顾客一目了然知晓食材的来源，给自家产品的“新鲜”盖棺定论。当自证的成本很高时，“他证”就是一个很好的方式。



再来，法国有一个果汁品牌，为了展示新鲜榨取，在果汁瓶身印制了生产的具体时间点，透明的瓶身+放大的时间，把产品生产新鲜的细节感直接拉满。商家往往喜欢把品牌名称放大，而把大众在意的点放大，才直指流量。

而对于火锅餐饮来说，让产品可视化也是展现新鲜、现做的不二法门。

比如很多川渝火锅店在店外捶打麻辣牛肉，在门店蒸包子，以及明档鲜切食材等，把正在做、正在切的现场感进行展示，背后想要传达的都是新鲜感。

而这种新鲜感在虾丸类产品中更好展现，像玖嘉久的多款产品，出品本身让顾客一眼看到新鲜，一口咬到鸭蛋黄，这类复合的鲜才是产品的高价值体现。

用产品价值，直击顾客心理需求

在火锅、食材进入存量时代的今天，一款产品能不能突出重围要看这3点：

首先是市场上有没有。拿玖嘉久的产品来说，其多款产品从研发之初就是围绕市场的差异化做创新，以爆汁蟹黄鱼籽鲜虾球为例，在南美白虾仁（≥95%）的基础上，加入了秘鲁飞鱼籽、海蟹蟹黄蟹肉，一口脆爽，鲜甜爆汁。

再如，荔枝形虾球，形似荔枝，用南美白对虾与马蹄颗粒结合，口感鲜甜脆爽，炸制过后粒粒香脆。

在爆品的基础上做形态、味道的改变，满足顾客基本需求的同时，又有新鲜感。



再来看消费者要不要。像玖嘉久北海虾丸系列产品，具备新鲜、口感、高品质等诸多优势的产品，又融合多种价值要素，相比于单一的丸滑类产品，产品的创新性满足消费者的新需求，本质上是创造新的价值。

最后是产品的广普度。虾丸类产品可以说从各年龄、群体来说都有较高的普适性，可以说是人群“通吃”，再结合产品本身优势，这一类型产品不管是给顾客尝鲜复购还是火锅店的营收增长，均是优势带动。

总的来看，优质产品本身就是售货员，产品价值也从中体现。