300万餐饮人打卡成都，火锅风向变了！_风闻

火锅市场又变了！

最近，火锅在经历新一轮的迭代升级，轻量化门店、围绕年轻客群做产品，模式优化······大家的调整都在适应当下消费环境跟市场。

接下来，火锅还能怎么玩？哪些成功范例，为火锅人提供指引？

第 1660期

   文 |大龙

透过成都看火锅现状

市场正在新一轮的调整

最近，很多餐创联会员称，他们都在集中看一些爆店，大多都是2-3年起盘的新秀，首先能坚守超过2年以上，其次这些新秀具备新玩法。

而火锅餐见也发现，被誉为餐饮放大器的成都，很多火锅人气店都打破原有思路在开店，以及创造出不同的生存打法和生态。

1、去成都开店、试水的人多了！

成都开火锅店实行的是残酷的淘汰制，在这里能一举夺魁并非易事。然而，出现了不少“不信邪”的闯关者。

比如千牛刀渣渣牛肉的创始人，从北京跑到成都做餐饮，经过尝试倾注渣渣牛肉这一新品类，并把这一品类带出圈。

在很多人印象中，渣渣牛肉这些新蹿红的品类能否长红？千牛刀是如何借品类势能一步步将品类品牌化的？

比起传统渣渣牛肉的做法，千牛刀主打非遗活泡菜，渣渣巨下饭，把传统工艺与下饭的场景需求进行了卖点提炼，此外，千牛刀创新出了川味的酸汤、牛股鲜汤等风味，把差异化、优势进行了再挖掘与展现。

69元起2-3人餐，让普罗大众有了想尝试的冲动。此外，千牛刀用套餐的做法，激活了客单价的同时，还能让顾客吃饱吃好，甚至是超值。

而另外一家火锅品牌万万子·茶壶小火锅，则是从西昌而来，刚刚开店不久就拿下来了人气榜第1名，还做到了人均50+，日排队100桌+的成绩。

外地来蓉开店并迈出大步，背后实力都不容小觑。

2、新模式，新玩法，在成都跑出新样板

在成都，提起火锅模式创新，绕不开谭三娘鲜切牛肉自助火锅，虽然品牌创立仅有一年多时间，现如今已经实现开店200+，已签约400+的成绩。



从门店模型来说，谭三娘做的是自助火锅，客单价不过百，且在价格上细分了午市、晚市，以及儿童、老人等，做足了性价比，并在模式上实现了与传统打法的区隔。

此外，谭三娘在用做项目的逻辑在广开店，跟不同区域进行合作，并用IP打造、强运营来支撑门店正增长。对比单纯的开店逻辑，更加考验品牌团队的运营、流量打造等能力。

3、吸客力、促转化的运营实力都在加强

现如今，成都的现象级爆店，都是运营的行家里手。





比如人气稳定的罗二火锅。去过罗二火锅的人都会发现一个现象，很多人提着行李箱在排号，这就意味着这家火锅品牌，不只是获得了本地客，让广大外地人到成都也纷纷到店打卡。

在运营的基础动作上，罗二火锅打穿了两个点，一个是复购，一个是反差感。

以复购来说，此前，罗二做了一个活动，锅底年卡299，但每天限量1000份，红锅、鸳鸯锅任选，门店还为顾客算了笔账：每天仅需0.8元。顾客以此就能经常来到店消费。

再拿反差感来说，在一个老巷子中，还有一家金字招牌的火锅店，对于顾客来说更加坚信了自己的选择，这种反差感跟认同感本身就具备人气店的打法。

4、供应链与火锅品牌深度捆绑

一个地方的餐饮终端市场发达，其上游水平一定更加专业。

拿成都市场来说，大大小小的火锅供应链更为集中，大家对食材、消费人群的理解也更加透彻。

毕竟靠近大的火锅消费市场，能够将各项市场指标更快传递到生产及创新，更新、迭代迅速。

以三旋供应链为例，区别于传统食品制造企业，三旋做连锁客户产品定制化立企，在牛肉、爪类、肥肠三大火锅主力蛋白质食材品类中，都有多款与行业头部品牌共创的爆品，产品创新能力行业有口皆碑，他们在产品研创维度与客户捆绑得更紧密，更熟知市场消费趋势。

然而，深度内卷下的成都火锅市场，背后有着强大的支撑力。 



遥遥领先的成都餐饮市场

都说成都市场具备了餐饮生长的独特优势，我们从数据上来盘一盘。

首先是人口在增长，每年吸引300万餐饮人到访。

当前，全国拥有2000万以上人口的城市有成都、重庆、上海、北京。在2023年，**成都常住人口达到2140.3万人，增长13.5万人，**增速在同人口体量四大城市中位居第1。而在“00后最爱去城市”TOP榜中，成都位列第1。



再从旅游业数据上看，2023年全市接待游客达2.8亿人次，总收入3700亿元。仅每年来成都考察的餐饮人就有300万。

其次是，城市消费能力十分能打。

2023年，成都消费品零售总额达到10001.6亿元，增速高达10.1%。而在2024年上半年，成都餐饮收入1014.1亿元，增长6.6%。

在“2023黑珍珠餐厅指南”显示，成都上榜餐厅19家，在内地名列前茅。此外，在TOP5城市中，成都以150%的高增速，位居新上榜餐厅中的第1。

数据能体现成都的消费力，但是不足以诠释成都的独特性。

成都人常说的“巴适”、“安逸得很”，这种松弛感也体现在成都人的消费观里——活在当下是共识，赚钱就是为了享受。

这种对生活、消费的态度决定了餐饮市场的创新、包容，也让成都的火锅餐饮不断向内打破。无论是人口的正向增长，还是强大的餐饮消费力，都让成都遥遥领先。

本次城市品牌游学·成都站，火锅餐见也集合了众多成都新锐品牌，为行业人提供新思路。

9月9日至11日去成都

探访新一代“现象级爆店”

1、牛市坎老火锅

同行都去秘密考察！

天天排队，让成都各个餐饮公司都去秘密考察的品牌是谁？它就是2021年被孵化的品牌——牛市坎。

牛市坎老火锅以“手工“概念为品牌方向，通过手工必点菜、现做区、现打等动作，将手工概念植入顾客心智。

同时在轻量化趋势下，围绕年轻群体倒推产品结构、场景体验。在红海中杀出一条血路，打磨出自己独特的门店模型。

2、冯校长老火锅

单日排队1000余号！

2023年3月份，冯校长老火锅成都太古里首店正式开出。单日最高排队量达1300多号，接待量315桌，翻台率达15轮次，200㎡门店，20张桌子，单店曾创造月营收300万。其它如兰州、深圳、合肥等地，排队依旧火爆！

论其背后的打造，创始人冯明强表示，首先是有一个差异化场景，整体装修比较简陋，同时直接舍弃普通的窗户、店门等设置，将店内情况展露给过往游客，自带广告性质。

凭借成都首店的位置和流量优势爆火后，再用产品继续引流复购，品牌持续稳定出圈，让其成为当下成都火锅排队王。

3、程碟衣火锅馆

同比增长40%以上的爆店！

在竞争激烈的火锅市场，程碟衣不打无意义的价格战，而是坚持“高品质，亲民价”的策略。在营业额不断回落的当下，程碟衣却逆势增长，像6月份，同比去年增长40%以上。

场景设置上，程碟衣火锅馆用“人物IP”走出差异化，通过港风与戏曲风叠加，给人以奇异之感；

产品上，引入“火锅+江湖菜”模式；在营销上，非常擅长异业联盟，像保时捷、蔚来、书亦烧仙草等都有合作，且常有明星光临。

2023年全网关于程碟衣火锅馆的流量超过30亿，荣获火锅热门榜、火锅环境榜等多榜榜首，在这样的情况下，它依然以慢打快，3年开50多家门店，稳扎稳打，店店盈利。

4、万老头水煮蛙

出道即剑指品类头部

今年上半年，水煮蛙品类显现出增长潜力。其中，万老头水煮蛙更是脱颖而出，剑指品类头部！

6月12日，由万老头举办的“首届万老头吃蛙节”，于中国·成都·九眼桥盛大启幕。不仅打响了川渝水煮蛙全国出圈第一炮，更将“吃蛙节”推向了全民参与的新高度。

万老头，作为蛙品类的川渝代表品牌，坚持以“轻投资·重品质·好味道”为经营理念，在空间轻投资精效果的基础上，也将更多精力，专注到产品研发层面。

随着品牌形象和地道风味的出圈，前来品尝的顾客与日俱增，万老头仅用了1周时间，便取得了大众点评“成都特色菜”全城第1的好成绩。

5、汤香纪鲜汤火锅

成都火锅的“另类”

喝一口鲜汤，从川渝穿越到云南。在红锅盘踞的川渝地区，汤香纪凭借一口清汤锅，不仅杀出重围，还赢得了市场，吸引众多年轻人排队、打卡。

鲜汤配鲜货，在养生健康的消费观念引导下和流行吃“鲜”的当下，新鲜的肉类、蔬菜、菌菇，无疑切中消费者的“味蕾命脉”，鲜货的陈列和摆盘，更是让很多年轻人拍照分享自传播，且店内多设打卡点，不得不说，汤香纪是懂这届年轻人的。

喝一口鲜汤，吃一口鲜菜，窗外的阳光也清爽很多。

6、谭三娘鲜切牛肉自助火锅

一年跑出200+门店，品类头部！

今年，由于牛肉供应链价格变化以及人们对性价比的追求，鲜切牛肉自助火锅品类尤为火爆。

来自成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，成立一年多，跑出了200+家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份，增长势头不俗。

谭三娘的产品体系牛肉以新鲜现切作为卖点，主打健康、新鲜、老少皆宜的品牌理念。同时“自助+平价”的模式，吸引消费者不断前去尝试！

7、圣恩股份

优质实力供应链品牌

圣恩有着独具特色的模块式研发和柔性定制，研发了数百种风味模块，每年调味新品研发数量在800个左右，柔性定制能力是其核心竞争力。名列前茅的技术力量，有着千万级研发设备和运营投入，以及20％占比的技术人员。

12万+餐饮门店选用，广受头部连锁和新零售品牌认可，其中不乏海底捞、盒马、7-eleven、拉面说、冻品先生、日食记、加点滋味、乡村基、锅圈食汇、蔡林记、自嗨锅等知名品牌。

近年来圣恩股份加速了智慧工厂建设。2021年，圣恩股份新建的金府基地顺利投产，解决了产能瓶颈困扰。有了新5G工厂的加持，圣恩股份在赋能预制菜研发和生产方面将释放出更多的能量。

8、三旋产品共创与应用体验中心

川渝火锅爆品食材孵化基地

作为成都市区首家火锅食材共创与体验中心，三旋联合多家川渝火锅头部品牌及全球知名肉类食材企业，以火锅食材创新研发为核心，融合产品设计、样品制造、行业交流、专业培训等功能为一体，打造“餐饮品牌+供应链”联合共创空间。

目前，朱光玉火锅馆梁熙桐、熊喵来了吴红涛、后火锅牟建、罗二火锅高捷等十余位川渝火锅头部品牌“掌门人”已受聘成为三旋产品研创专家，与三旋技术人员进行联合共创，持续推陈出新。同时，依托服务的近百家火锅、串串等连锁品牌客户的市场需求洞察，三旋产品共创中心汇聚百家智慧，共创行业爆品。

本次火锅餐见游学，三旋将为行业同仁呈现多款前瞻性“概念级”创新产品，全部为行业头部客户本年度秋冬季主推产品，目前尚属于保密期间，本次学员朋友将作为产品面市前的“终极体验官”先睹为快。

9、千牛刀渣渣牛肉

渣渣牛肉品类头部

去年底全国走红的渣渣牛肉品类，根据企查查数据显示，半年内相关注册企业新增数量接近200家。

作为品类的大王，千牛刀一般140平店面，20张灵活摆动桌子，人均客单价45元，日均营业额能够达到3.5万-4万元，日均翻台次数达到20次。

整体来说，千牛刀整合了当下非遗泡菜、花卷、快餐明码标价式门头，把店型做的更具有复制性，再加上老板个人IP的打造，跑出了规模，将渣渣牛肉热度推向了高峰。

秉持着保守+微创新路线，不到一年时间，就在重庆、北京、广州、杭州、西安、乌鲁木齐等二十多座城市设下五十多处“占据地”。

10、罗二火锅

同行口中的“火锅神店”

开在老小区里的‘罗二火锅’，作为成都街头新晋排队王，强势破圈：“苍蝇馆子50强；“2023点评”必吃榜；大运会‘显眼包’双语菜单；李宇春到访当日，营业额飙升30%……

在后疫情的博弈中，罗二火锅找到了社区餐饮的极致运营策略。

一方面，它砍掉营销，比如月租金2000块，基本不装修的门面，不到50元油漆自涂的门头等。

另一方面，它押注产品主义，将资金全部投入到产品升级中，用出圈产品、不敷衍的活动产品、无条件退换菜等体验，给消费者立下信任状。

凭借如此真诚动作出圈，它复购率高达40％，并逐渐布局全国。

11、阿婆小院盖碗茶老火锅

园林气息的诗意栖居

现代人追求的“松弛感和舒适感”，在阿婆小院都能找得到。独特的“小院风”场景，让久居喧嚣都市的人们，在此享受到一份难得的宁静。

院内，木桌竹椅、老戏台、盖碗茶，时光惬意；锅底现炒，烟火气十足；产品如花胶鱼肚、花胶丸子、水晶嫩牛肉、阿婆手工滑肉等，还有各种炸货小吃，都深受顾客青睐。

用场景提供情绪价值，用产品赢得顾客欢心，是阿婆小院最值得借鉴之处。

2024年9月9日至11日，城市品牌游学·成都站，让我们一起去牛市坎老火锅、冯校长老火锅、程碟衣火锅馆、万老头水煮蛙、汤香纪鲜汤火锅、圣恩股份有限公司、千牛刀渣渣牛肉、罗二火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，感受优质品牌的独特之处。

去成都，一起成长！